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A missão de 1964 atrás do café selvagem da Etiópia

Botânicos da FAO entraram nas matas do sudoeste etíope, colheram sementes de arábica sem dono e plantaram tudo na Costa Rica.

Café selvagem nas matas de Kaffa, Etiópia

Em 1965, o botânico americano Frederick Meyer publicou na revista Economic Botany o relato da missão de café da FAO (a agência da ONU para alimentação e agricultura) na Etiópia. O resultado vinha logo nas primeiras páginas: no sudoeste do país, o arábica crescia sozinho, sem dono, na sombra de árvores altas.

A missão saiu a campo em 1964 e voltou em 1965. Os técnicos viajaram por estradas de terra e trilhas a pé pelas províncias de Kaffa e Illubabor, onde a mata fechada cobre encostas úmidas acima de 1.500 metros.

O que eles procuravam tinha nome técnico: diversidade genética (a variedade de características herdadas que separa uma planta da outra). As lavouras da América Latina, da Ásia e da África vinham de pouquíssimas sementes levadas da Etiópia e do Iêmen séculos antes, e quase todas eram parentes próximas.

Esse parentesco cobrava um preço. Uma doença capaz de vencer um cafeeiro tinha boa chance de vencer todos os outros da fazenda, do país e do continente, porque as plantas se defendiam do mesmo jeito.

A ferrugem do cafeeiro (o fungo que mancha a folha de laranja e derruba a planta aos poucos) já tinha arrasado as lavouras do Ceilão, atual Sri Lanka, no século 19. Os agrônomos dos anos 1960 sabiam que ela acabaria atravessando o Atlântico.

Na mata etíope, ao contrário, cada árvore era um sorteio diferente. Algumas davam frutos maiores, outras floresciam mais cedo, outras resistiam a pragas que matavam a vizinha. Os técnicos anotavam o lugar, colhiam cerejas maduras e guardavam as sementes em sacos numerados.

O problema começava na volta. Semente de café perde a força em poucos meses e não aguenta o frio seco dos bancos de sementes comuns. Para durar, aquele material precisava virar árvore viva num lugar com clima de mata e gente para cuidar dele.

Esse lugar ficava a mais de 12 mil quilômetros dali, numa estação de pesquisa da Costa Rica. Antes de seguir para lá, a primeira faixa desta edição põe na xícara um grão das mesmas matas que a missão percorreu.

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I  O Grão do Dia

Um grão da mata de Jimma

O arábica de hoje sai da região de Jimma, no sudoeste da Etiópia, vizinha das matas de Kaffa por onde a missão andou. Ele cresce entre 1.800 e 2.100 metros, passa pelo processo lavado (a polpa sai antes da secagem, e só a semente seca ao sol) e chega em torra clara.

No pacote, a variedade costuma aparecer como heirloom (herança, o nome que o comércio dá às variedades locais etíopes). A palavra esconde uma mistura: numa mesma lavoura convivem dezenas de tipos de cafeeiro que nunca receberam nome científico.

Boa parte dessas plantas descende das árvores de mata. O pequeno produtor de Jimma colhe café em quintal e em floresta manejada, onde corta só o mato baixo e deixa as árvores grandes fazendo sombra, num sistema parecido com o que Meyer encontrou em 1964.

Essa mistura explica o perfil da xícara. Cada tipo de planta amadurece num ritmo e acumula açúcar e ácido de um jeito, e o lote final soma tudo: acidez viva de limão, corpo leve de chá preto e um aroma de flor branca que aparece quando a bebida esfria.

O processo lavado protege essas notas. Sem a polpa grudada na semente durante a secagem, o sabor fica limpo e transparente, e o que aparece na boca vem do grão e do lugar, sem o doce de fruta madura típico do natural.

A ficha do grão:

A torra clara é a escolha certa para esse grão. Uma torra escura cobre a flor e o limão com gosto de tostado, e a xícara passa a lembrar qualquer outro café escuro do mercado.

Para comprar, procure a data da torra no pacote e prefira lote com até 30 dias. Grão etíope lavado perde primeiro o aroma floral, e é ele que justifica o preço acima de um café comum.

Peça a moagem média, com textura de areia de praia. É com esse pó que a receita seguinte trabalha, num coador cônico que acelera a descida da água.

II  Como Preparar

Um cone para a flor e o limão

O preparo de hoje usa coador cônico de papel, com um furo grande na ponta. São 15 gramas de café para 250 gramas de água, proporção de 1 para 16,7, e a xícara final pesa cerca de 215 gramas.

O formato em cone combina com grão de mata etíope. A água desce rápido pelo centro, passa menos tempo encostada no pó e extrai pouco amargor, o que deixa a acidez e o aroma floral na frente.

A água pede atenção especial. Grão de torra clara é mais denso e solta o sabor com mais dificuldade, por isso a temperatura sobe para 94 graus, um pouco acima do usado em torras médias.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 20 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 94 graus.

2  Encaixe o papel no cone, molhe tudo com água quente e jogue fora o líquido do bule.

3  Coloque os 15g de pó, faça uma pequena cova no centro e zere a balança.

4  Despeje 40g de água em espiral, molhando todo o pó, e espere 40 segundos.

5  Complete até 150g em círculos lentos, do centro para fora e de volta.

6  Aos 1min20, despeje até 250g pelo centro, num fio fino.

7  Gire o cone com cuidado para assentar o pó e espere o fim da descida, perto de 2min45.

O passo 4 é a pré-infusão (a primeira molhada, que deixa o gás carbônico escapar). Grão etíope de torra recente costuma inchar bastante nessa fase; os 40 segundos dão tempo para a espuma baixar antes do segundo jato.

O passo 7 tem outra função. Ao girar o cone, o pó que ficou grudado na parede do papel volta para a cama, e a água termina de passar por todo o café, sem deixar canto seco.

Se a xícara sair azeda e magra, a água passou rápido demais: moa um ponto mais fino. Se sair amarga e pesada, abra a moagem um ponto.

Prove o café em 3 temperaturas: logo depois de servir, morno e quase frio. A flor branca costuma aparecer só no último gole, quando o calor deixa de esconder o aroma.

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III  O Detalhe

Um pomar vivo em Turrialba

As sementes da missão foram para o CATIE (Centro Agronômico Tropical de Pesquisa e Ensino), em Turrialba, na Costa Rica. A estação fica a cerca de 600 metros de altitude, com chuva o ano todo, clima bom para manter cafeeiros vivos por décadas.

Lá, cada saco numerado virou uma fileira de árvores no campo. O acervo recebeu o nome técnico de banco de germoplasma (coleção de plantas vivas guardadas pela informação genética que carregam), e cada planta manteve a etiqueta com o lugar de coleta na Etiópia.

A escolha do campo tinha motivo prático. Semente de café não aguenta secagem forte nem congelamento, e a única forma segura de guardar a diversidade era manter as árvores em pé, podando, adubando e replantando quando envelheciam.

O material da FAO se juntou a outras coletas etíopes e de outros países, e Turrialba virou uma das maiores coleções de café do mundo. Pesquisadores de vários continentes passaram a pedir mudas e sementes de lá para testar em casa.

O uso mais visível veio décadas depois. Nos anos 2010, o CATIE e o CIRAD (centro francês de pesquisa agrícola para o desenvolvimento) lançaram híbridos de primeira geração, como o Centroamericano, cruzando variedades de lavoura com pais silvestres guardados no acervo.

Esses híbridos produzem mais, resistem melhor à ferrugem e mantêm xícara boa, justamente a combinação que faltava às lavouras uniformes dos anos 1960. A ferrugem que os técnicos temiam chegou ao Brasil em 1970 e confirmou o medo da missão.

O acervo também tem um ponto fraco. Em 2017, o Crop Trust (fundo internacional de conservação de recursos agrícolas) apontou Turrialba como coleção em risco, com árvores velhas, falhas no campo e pouca verba para o replantio.

Não se sabe quantas das árvores visitadas pela missão continuam de pé na Etiópia. Parte das matas de Kaffa e Illubabor virou lavoura, pasto e cidade desde 1964, e nenhum levantamento voltou a cada ponto anotado pelos técnicos para conferir.

Na nossa opinião, a missão vale pelo gesto de guardar antes de precisar. As sementes foram colhidas quando ninguém sabia que cruzamento iria servir, e é desse estoque que os programas de melhoramento ainda tiram variedade nova.

Teste hoje: prepare o grão etíope pela receita do cone e sirva 3 goles na mesma xícara, um quente, um morno após 5 minutos e um frio após 15. Anote em qual deles o aroma de flor branca aparece primeiro; num lavado de Jimma, o mais comum é o gole morno.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor