A moka Bialetti trabalha a 1,5 bar e nunca tirou um espresso

Alfonso Bialetti lançou a cafeteira de alumínio em 1933, e a física dela parou num sexto da pressão que a máquina de bar usa.

Moka de alumínio na chama baixa do fogão

Em 2007, o físico Concetto Gianino, da Universidade de Catânia, publicou no American Journal of Physics a medição da pressão de trabalho de uma cafeteira moka em funcionamento: perto de 1,5 bar acima da pressão do ar, com a água cruzando o pó entre 90 e 100 graus. Uma máquina de espresso de bar empurra água a 9 bar.

Seis vezes mais pressão de um lado, e do outro um objeto de alumínio barato que mora em milhões de cozinhas italianas desde 1933.

A cafeteira nasceu em Crusinallo, no Piemonte, numa oficina de semiacabados de alumínio que pertencia a Alfonso Bialetti. Ele registrou o modelo com o nome Moka Express, no formato octogonal que virou silhueta reconhecível de longe, e o vendia em feiras da região antes de a marca tomar o país inteiro.

O mecanismo cabe em três peças rosqueadas. Embaixo, a caldeira com água. No meio, o funil com o pó. Em cima, o coletor onde a bebida sobe por uma chaminé central. A chama aquece a água, o vapor preso no espaço vazio da caldeira empurra a água líquida para cima pelo tubo do funil, e o café atravessa o leito de pó de baixo para cima antes de sair pela chaminé.

Nenhuma bomba participa da operação. Quem gera a pressão é o vapor que a própria água solta ao aquecer, e vapor preso num recipiente de alumínio com válvula de segurança não chega perto do que um pistão elétrico faz. Daí o teto de 1,5 bar, e daí a bebida sem creme estável, sem viscosidade de xarope e com corpo mais próximo do de um coador forte.

Começamos pelo lote do dia, um grão mineiro torrado justamente para esse regime de pressão baixa, com ficha de processo, perfil de torra e preço de pacote.

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I  O Grão do Dia

Mundo Novo da Santa Luzia, torrado para o alumínio

O grão do dia é um Mundo Novo da Fazenda Santa Luzia, em Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira. Variedade pura, sem blend com Catuaí no lote.

Carmo de Minas fica no sul de Minas Gerais, em latossolo vermelho profundo, com noites frias no inverno e amplitude térmica alta ao longo do dia. A lavoura deste lote ocupa a faixa de 1.050 a 1.200 metros, altitude que segura a maturação da cereja e concentra açúcar no grão.

A ficha do lote, em números:

Cereja descascado quer dizer que a máquina tirou a casca da fruta logo depois da colheita e deixou a mucilagem, a camada pegajosa de açúcar que envolve o pergaminho, secando grudada no grão. O método fica entre o lavado, que remove tudo, e o natural, que seca a fruta inteira: doçura de caramelo sem o gosto fermentado do natural.

O Mundo Novo tem produtividade alta e grão graúdo, e por décadas sustentou a lavoura paulista e mineira. A bebida dele raramente ganha prêmio de acidez cítrica, e essa característica serve à moka: o alumínio quente transforma nota cítrica em azedume de limão velho quando o fogo passa do ponto.

A torra média com descarga um minuto depois do primeiro estalo tem motivo de método. Torra clara deixa ácidos orgânicos que a moka evidencia demais. Torra escura demais entrega carvão, porque a bebida sai concentrada e qualquer amargor de queimado aparece multiplicado na xícara pequena.

Na xícara, o resultado é um café de corpo redondo, com amargor macio que não arranha a garganta e doçura que fica depois do gole. Notas de chocolate ao leite, amêndoa e caramelo, no pacote de 250g entre R$ 55 e R$ 80.

II  Como Preparar

Fogo baixo, água já quente e a tampa levantada

O preparo deste grão é a moka italiana de 6 xícaras, moagem média-fina, água já quente a 90 graus no reservatório e chama baixa do começo ao fim.

Água quente na caldeira resolve o defeito mais comum da cafeteira. Com água fria, a caldeira e o funil com o pó ficam minutos sob calor direto antes de a bebida subir, e o pó torra pela segunda vez dentro do aparelho. O gosto de papelão queimado que muita gente atribui à moka nasce aí.

A ficha do preparo:

O pó nivelado sem compressão é física da moka. O leito comprimido aumenta a resistência que o vapor precisa vencer, a pressão sobe acima do regime da cafeteira, a válvula de segurança age e a bebida sai queimada quando não entope de vez.

O gorgolejo do fim marca o momento em que a água da caldeira acabou e o vapor puro passa a atravessar o pó. Vapor seco arranca compostos amargos, e cada segundo de gorgolejo estraga o que os três minutos anteriores construíram.

O resultado esperado é uma bebida concentrada, marrom escura e opaca, com espuma fina que se desfaz em segundos. Espuma densa e persistente não acontece a 1,5 bar; quem promete creme de moka vende expectativa de outro aparelho.

Lave a cafeteira só com água quente e escova macia: detergente impregna o alumínio poroso. Troque a borracha de vedação quando ela endurecer, porque vedação vencida derruba a pressão e entrega bebida rala.

Se a sua moka sair azeda mesmo no fogo baixo, o problema está na moagem grossa demais, que deixa a água passar rápido sem extrair a doçura. Feche um ponto no moedor antes de mexer em outra variável.

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III  O Detalhe

O que separa 1,5 bar de 9 bar na xícara

Andrea Illy e Rinantonio Viani fixaram os parâmetros técnicos do espresso em Espresso Coffee: The Science of Quality, de 1995: 7 gramas de pó, água a cerca de 90 graus, pressão de 9 bar e 30 segundos de extração para 25 a 30 mililitros na xícara.

A pressão de 9 bar não existe por capricho de engenharia. Água empurrada com essa força através de pó fino arranca óleos e sólidos da célula do grão e forma uma emulsão, com gás carbônico da torra dissolvido no líquido. Quando a bebida cai na xícara e a pressão despenca para a do ar, o gás escapa em bolhas microscópicas presas na camada de óleo, e a espuma densa de cor avelã dura minutos.

A 1,5 bar a emulsão não se forma na mesma medida. O óleo sai em quantidade menor, o gás dissolvido é bem menos, e a bolha do coletor não encontra estrutura que a segure. A espuma da moka morre em segundos, enquanto a do balcão aguenta a colher de açúcar por cima.

A escolha do alumínio vem da biografia de Alfonso Bialetti. Ele trabalhou na indústria de alumínio na França antes de montar a oficina em Crusinallo em 1919, e o metal era leve, barato e produzido na própria Itália dos anos 1930. A cafeteira registrada em 1933 vendeu devagar no começo, limitada ao comércio do Piemonte.

A escala veio depois da Segunda Guerra, com o filho. Renato Bialetti assumiu a empresa em 1946, levou a produção para a linha de montagem e criou a propaganda de televisão com o homenzinho de bigode, caricatura do pai. O volume saiu de alguns milhares de peças por ano para milhões, e a moka virou equipamento padrão da cozinha italiana.

Vale dizer o que segue sem resposta firme. O total de peças vendidas desde 1933 não tem fonte auditada pública, e as cifras que circulam vêm da comunicação da própria empresa. O desenho octogonal também não tem origem documentada: a explicação corrente atribui as facetas à distribuição do calor, sem registro de projeto que confirme a intenção.

Na nossa opinião: a moka perdeu espaço no Brasil por uma comparação injusta, herdada da cafeteria de terceira onda, que julga toda bebida pela nota de prova do espresso. Num aparelho de R$ 150 sem manutenção técnica, 1,5 bar entregam mais café bom por real gasto do que qualquer máquina doméstica de bomba barata.

Teste hoje: prepare a mesma moka duas vezes, uma com água fria na caldeira e outra com água a 90 graus, mantendo pó, moagem e chama iguais. Cronometre do fogo aceso ao primeiro jato nas duas rodadas. A expectativa é que a partida com água quente comece a extrair perto dos 2 minutos e a fria passe dos 4, e que a xícara da água fria chegue visivelmente mais amarga.

Bom café. In cafea veritas.

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