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O Monsooned Malabar que amarela no vento da monção
Monsooned Malabar AA da costa oeste da Índia, grão exposto de junho a setembro ao vento úmido em armazém aberto até perder a acidez.
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A Moka e o Malabar amarelado da monção
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Antes de 1869 o café que saía da costa oeste da Índia levava perto de seis meses para chegar à Europa. O caminho era o contorno da África inteira, em veleiro, com a carga descendo para o porão junto com a água e o sal do ar.
Sacaria de juta não veda nada. O grão passava a viagem respirando o ar úmido do casco, absorvendo e devolvendo umidade a cada mudança de latitude, encharcando na zona de calmaria e secando de novo no vento frio do sul.
Quem abria o saco em Trieste ou Marselha encontrava outro café. O grão tinha inchado, perdido a cor verde-azulada e ganhado um tom pálido de palha, com a acidez quase toda gasta pelo caminho.
O comprador europeu não achou defeito. Aquela xícara grossa, sem ponta ácida, com pimenta e madeira no fundo, virou o gosto padrão de uma geração inteira de casas de torra do Mediterrâneo.
O Canal de Suez encurtou a rota de seis meses para poucas semanas. Depois veio o vapor, e mais tarde o contêiner com sacaria bem fechada, e o café indiano começou a desembarcar exatamente como tinha embarcado.
Verde, firme e ácido. Tecnicamente melhor conservado e comercialmente um problema, porque o cliente do outro lado reclamava que o café tinha mudado e queria de volta o grão pálido que ele conhecia.
A resposta veio da própria costa. Se o que transformava o café era ar úmido e tempo, os dois estavam sobrando ali entre junho e setembro, quando a monção do sudoeste bate na faixa entre Goa e Kerala com semanas seguidas de vento carregado de água.
Em vez de mandar o café para o mar, deixaram o mar chegar ao café. Galpões de parede vazada, o grão espalhado no chão em camada rasa, e o mesmo processo lento de absorção acontecendo em terra firme, sob controle de quem revolve e reensaca.
O nome que ficou é Monsooned Malabar, e o café de hoje é um lote AA que passou doze semanas nesse vento antes de entrar na Moka.
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I O Grão do Dia
O amarelo que nasce em galpão de Mangalore
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O grão do dia é um Monsooned Malabar AA da costa oeste da Índia, colhido nas serras de Karnataka e Kerala e amadurecido depois em armazém aberto na faixa de Mangalore.
A lavoura fica entre 900 e 1.400 metros, em terreno de sombra alta. O café indiano cresce debaixo de árvore nativa e quase sempre lado a lado com pimenta-do-reino, cardamomo e canela, que dividem o mesmo pé de sustentação.
O beneficiamento inicial não tem nada de exótico. O fruto é descascado, seca ao sol no pátio e é rebeneficiado como um café comum, com a classificação AA marcando o grão graúdo retido na peneira mais aberta.
A peneira grande não é vaidade de rótulo. Grão pequeno absorve água rápido demais no processo que vem depois e racha, então a seleção por tamanho é o que garante que o lote inteiro aguente a monção sem virar farelo.
O que muda tudo começa em junho. O lote sai do armazém fechado e vai para um galpão de paredes de ripa, de frente para o vento que sobe do mar carregado de água.
O grão é espalhado no chão em camada de dez a vinte centímetros. Camada mais funda abafa por dentro e mofa, camada mais rasa seca de novo entre uma chuva e outra e não ganha nada.
A cada poucos dias entra a pá. O revolvimento troca o grão de baixo com o de cima, distribui a umidade pelo lote e desmancha o começo de qualquer ponto embolorado antes que ele contamine o resto.
Três ou quatro vezes ao longo do ciclo o café volta para o saco. A sacaria é frouxa de propósito, empilhada com folga para o ar circular entre os sacos, e depois o lote é devolvido ao chão outra vez.
O ciclo inteiro leva de doze a dezesseis semanas, sempre entre junho e setembro. Fora dessa janela o vento não tem a mesma carga de água e o processo simplesmente não acontece.
O que sai de lá dentro parece outro produto:
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O que a monção faz com o grão
| Cor do grão cru | de verde-azulado para amarelo pálido de palha |
| Volume | incha até quase o dobro do grão de origem |
| Densidade | cai bastante, o grão fica leve na mão |
| Acidez | some quase inteira na xícara |
| Janela do processo | junho a setembro, 12 a 16 semanas |
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O que a viagem de veleiro fazia por descuido, o galpão de Mangalore faz de propósito.
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A acidez que desaparece é o ponto central. Os ácidos que dão o brilho cítrico de um café de altitude se degradam nesse tempo todo de umidade alta, e o que sobra é corpo, doçura pesada e a estrutura de especiaria.
Na xícara o Monsooned Malabar abre em pimenta-do-reino, mostra cacau amargo no meio e fecha em madeira úmida, com corpo muito alto, acidez quase nula e final longo. Notas de pimenta-do-reino, cacau amargo e madeira úmida. Faixa de preço dos 250g: R$ 48 a R$ 76.
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II Como Preparar
A Moka que devolve corpo ao amarelo
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A prova é na Moka italiana de três xícaras, a cafeteira de alumínio de corpo octogonal com reservatório embaixo, funil de café no meio e coletor em cima.
O princípio é pressão de vapor. A água do reservatório esquenta, o vapor empurra o líquido para cima através do bolo de café e ele sai pela coluna central já extraído, numa bebida bem mais concentrada que a de coador.
Essa concentração é exatamente o que esse grão pede. Café sem acidez em método de filtro tende a soar chato e plano, porque falta a ponta que dá contraste ao doce.
A Moka resolve pelo outro lado. Ela entrega corpo e óleo em vez de brilho, e a pimenta e o cacau do Malabar aparecem em primeiro plano em vez de ficarem embaixo de uma camada ácida que aqui nem existe.
Tem um cuidado que esse café específico exige. O grão monçonado é leve e poroso, moe mais fácil que um café comum e gera muito mais fino no mesmo ajuste de moinho.
Fino demais entope o bolo e trava a passagem. Se você usa o mesmo ponto de moagem que usaria num café brasileiro, abra um pouco: aqui o alvo é médio-fino, com textura de areia de praia, e não a farinha do espresso.
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A régua do Monsooned Malabar na Moka de três xícaras
| Receita | 17g de café para 150ml de água no reservatório |
| Água | já quente, cerca de 80°C, colocada no reservatório antes de levar ao fogo |
| Moagem | média-fina, textura de areia de praia |
| Fogo | baixo do início ao fim, com a tampa aberta |
| Tempo de subida | entre 3 e 4 minutos até o primeiro fio |
| Corte | tirar do fogo assim que o som ficar chiado e o jato clarear |
| Custo por preparo | 250g rendem perto de 14 doses, de R$ 3,40 a R$ 5,45 |
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Colocar água já quente no reservatório é a única regra que não dá para negociar. Com água fria a base fica no fogo por muito tempo e o alumínio cozinha o café dentro do funil bem antes de a bebida começar a subir.
Nivele o pó no funil com o dedo e não aperte. A Moka trabalha com pressão baixa e não foi feita para bolo comprimido, e o grão monçonado inchado ocupa mais espaço que o normal para o mesmo peso.
Feche a cafeteira com um pano na base, porque ela já vai estar quente, e leve ao fogo baixo com a tampa levantada. Com a tampa aberta você enxerga o momento exato em que o líquido começa a sair.
O corte é a parte que separa xícara boa de xícara queimada. Enquanto sobe café de verdade o jato é escuro, denso e silencioso; quando ele clareia e vem com chiado, o que está passando é vapor arrastando amargor da borra.
Tire do fogo nesse segundo e assente a base numa toalha úmida. O choque interrompe a fervura e impede a última leva amarga de subir em cima do que já está no coletor.
Mexa o coletor com uma colher antes de servir, porque a bebida sai estratificada, com a primeira parte muito mais concentrada que a última. Sem essa mexida, a primeira xícara sai pesada demais e a segunda sai rala.
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