A nota de iodofórmio que o Brasil recusa e a Turquia procura

Em Além Paraíba, um Mundo Novo classificado como Riado sai do terreiro com o gosto fenólico que o mercado interno recusa e a Turquia procura.

O terreiro de terra que dá a nota Rio

O Brasil é o único país produtor que reprova café pelo cheiro antes de julgar pelo sabor. A régua chama classificação por bebida, nasceu na virada do século 20 nas mesas de prova de Santos e sobreviveu a todas as tentativas de modernização do setor porque resolve num minuto o que uma ficha sensorial de dez linhas leva meia hora para dizer.

A escala tem sete degraus e cada um deles é um nome que o mercado interno decora antes de aprender a moer café. Estritamente Mole no topo, depois Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio e Rio Zona no fundo do poço. O provador cheira a xícara, bebe, cospe e escreve uma palavra. A palavra vale dinheiro na hora do fechamento.

Os três primeiros degraus se separam por doçura e limpeza, numa disputa de refinamento que exige provador treinado. O Duro é a fronteira: ainda passa, já não encanta, e é onde mora a maior parte do café que o brasileiro toma no dia a dia sem saber o nome do que está tomando.

Do Duro para baixo a régua muda de assunto. Riado, Rio e Rio Zona não são medidas de quanto o café é bom, são medidas de quanto ele carrega de um aroma específico, fenólico, que a mesa brasileira aprendeu a chamar de iodofórmio: um cheiro entre remédio de farmácia antiga, esparadrapo e maresia parada.

O aroma vem de compostos halogenados que aparecem quando a cereja fermenta em contato com solo úmido, com micro-organismos que a lavagem e o terreiro suspenso teriam evitado. Não é sujeira nem mofo, é uma rota de fermentação diferente, e ela deixa marca funda o bastante para atravessar a torra escura sem se desfazer.

O detalhe que quase ninguém conta no balcão é que reprovar não é sinônimo de não vender. Existe um mercado inteiro, do Bósforo até o Leste Europeu, que abre o lote brasileiro procurando exatamente a nota que a mesa de Santos usa para derrubar o preço, e paga por ela.

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I  O Grão do Dia

O Mundo Novo que a mesa de Santos derruba

O grão do dia é o Mundo Novo de Além Paraíba, Coffea arabica de processo natural cultivado entre 400 e 700 metros na Zona da Mata mineira, classificado como Riado na escala oficial de bebida e vendido em pacote de 250g.

O Mundo Novo é o pai da cafeicultura moderna brasileira. Ele apareceu como híbrido natural entre Sumatra e Bourbon Vermelho no interior de São Paulo nos anos 1940, tem porte alto, vigor de planta rústica e produtividade que sustentou a expansão do parque cafeeiro por três décadas antes do Catuaí encurtar a árvore.

Além Paraíba fica na divisa de Minas com o Rio de Janeiro, no vale do Paraíba do Sul, e a altitude ali é baixa para os padrões do café fino. Temperatura média alta e noites quentes aceleram a maturação da cereja, o que produz grão menos denso, com menos açúcar acumulado e menos acidez para segurar a xícara em pé.

O processo é natural em terreiro de terra batida, o modo mais antigo de secar café no Brasil. A cereja é derriçada e cai no chão, recolhida com rastelo, espalhada direto sobre o solo e revolvida ao longo de uma a duas semanas. É esse contato entre polpa úmida, terra e micro-organismos que instala a rota fenólica.

A ficha do lote, em números:

A classificação acontece numa mesa redonda giratória, com cinco xícaras por amostra. O provador quebra a crosta, aspira o vapor, prova com colher e cospe, e o degrau sai da primeira impressão aromática, antes de qualquer conversa sobre corpo ou doçura.

Riado é a dose intermediária desse aroma: sentido com clareza, ainda dentro de um limite que deixa o café bebível puro. Rio é a dose franca, que domina a xícara inteira. Rio Zona é o extremo, com um retrogosto medicinal que gruda no céu da boca e persiste por minutos.

Reconhecer o Riado em casa não exige treino de mesa. Ponha o nariz no pacote recém-aberto e procure um cheiro de gaze, de esparadrapo velho ou de maresia parada por trás do chocolate da torra escura. Se ele aparecer sozinho, sem cheiro de mofo ou de terra molhada, é a assinatura fenólica que a régua mede.

Na xícara, o resultado é um café de corpo pesado, doçura baixa, acidez quase nula e retrogosto longo, seco e amargo. Notas de iodofórmio, tabaco curado e cacau amargo. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 22 a R$ 34.

II  Como Preparar

Os 70ml de cezve que domam a nota fenólica

O preparo deste grão é o cezve turco: 7g de café pulverizado para 70ml de água a 92 graus, levados ao fogo baixo por cerca de 3 minutos até a espuma subir duas vezes.

A escolha do método vem de onde este café é apreciado. O cezve não filtra nada, serve o pó em suspensão junto com a bebida, e a borra que assenta no fundo da xícara segura boa parte dos compostos fenólicos antes que eles cheguem ao último gole.

A moagem é a mais fina de todos os métodos, textura de talco, mais fina que a de espresso. Partícula desse tamanho extrai quase tudo nos primeiros segundos de contato, e num café de doçura baixa a extração rápida entrega corpo antes que o amargor de torra escura tenha tempo de dominar.

A temperatura sobe em relação a um filtrado porque a água nunca ferve aqui. Ela parte de 92 graus e é conduzida devagar até a formação da espuma, sempre abaixo do ponto de ebulição, porque a fervura completa arranca a nota medicinal do pó e joga ela inteira na superfície.

A régua do preparo:

Misture o pó e a água ainda frios no cezve, mexendo até dissolver, e só então leve ao fogo. Mexer depois que a bebida esquenta destrói a espuma, e a espuma é a tampa que segura o aroma dentro do líquido em vez de deixar ele evaporar na cozinha.

Mantenha o fogo baixo e não saia de perto. A espuma sobe rápido no fim, e a diferença entre um café encorpado e um café transbordado no fogão são uns 5 segundos de distração.

Quando a espuma alcançar a boca do cezve, tire do fogo, espere baixar e volte ao calor por mais uma subida. Duas subidas bastam: a terceira já cozinha o pó e é ali que o iodofórmio aparece com força de remédio.

Sirva devagar, inclinando o cezve para a espuma escorrer primeiro na xícara pequena. Depois espere um minuto inteiro sem beber, que é o tempo da borra assentar no fundo, e pare de beber quando a xícara ficar espessa perto do último gole.

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III  O Detalhe

Por que o Bósforo compra o que Santos reprova

O lote brasileiro classificado como Rio tem endereço certo na exportação. Turquia, Grécia, Bulgária, Sérvia e boa parte do Leste Europeu compram esse degrau ano após ano, com contrato repetido, e o comprador de lá pede a nota fenólica pelo nome na hora de fechar a amostra.

A explicação é de hábito, não de acaso. Naquele lado do Mediterrâneo o café é bebido preparado no cezve, servido com o pó junto, muitas vezes acompanhado de doce açucarado, e o paladar local associa o café bem feito a um perfil pesado, escuro e persistente.

O contexto histórico ajudou a fixar o gosto. Durante boa parte do século 20 o café que chegava barato àquela região vinha justamente dos degraus baixos da escala brasileira, e duas gerações aprenderam que café de verdade tem aquele fundo medicinal por trás do amargor.

A frase resolve a contradição do Riado. A escala brasileira não mede qualidade absoluta, ela mede distância de um padrão de referência que o próprio mercado interno escolheu, e o comprador estrangeiro chega com outra referência debaixo do braço.

Existe um mito de balcão que vale desmontar. Muita gente ouve Rio e entende café estragado, mofado ou velho, e trata a nota fenólica como sinal de grão passado do ponto. São origens diferentes: mofo vem de armazenamento úmido depois de seco, e a nota Rio nasce na fermentação em terreiro, semanas antes.

Na nossa opinião: o Riado não é café ruim, é café de perfil marcado que só funciona no preparo certo. No cezve, com açúcar ou sem, ele entrega corpo e persistência que um Estritamente Mole delicado nunca vai entregar; no coador de papel da manhã, ele vira uma xícara amarga sem contrapartida nenhuma.

Vale usar a pista prática na hora de comprar. Rótulo que declara a classificação de bebida pelo nome, com o degrau escrito, está se expondo a conferência, e o pacote de café barato de supermercado que não declara nada quase sempre carrega uma fração desses degraus baixos na mistura.

Bom café. In cafea veritas.

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