A terra roxa que fez Ribeirão Preto capital do café

No oeste paulista, o basalto decomposto virou o solo mais fértil do país e puxou a lavoura do Vale do Paraíba gasto para a Alta Mogiana.

O basalto decomposto que virou lavoura

Há uns 130 milhões de anos, muito antes de existir qualquer cafeeiro no planeta, a América do Sul e a África começaram a se separar e o continente rachou. Pela fenda subiu lava basáltica em derrames sucessivos, um sobre o outro, empilhando camadas de rocha escura sobre boa parte do que hoje é o interior de São Paulo, o norte do Paraná e o oeste de Minas.

O basalto é uma rocha densa, pobre em quartzo e cheia de minerais escuros: piroxênio, plagioclásio, magnetita. Nenhum deles resiste bem a milhões de anos de chuva tropical. A água quente e ácida do clima úmido dissolve a estrutura mineral, arrasta a sílica para baixo e deixa para trás argila fina, ferro e alumínio.

O ferro liberado oxida no contato com o ar e pinta o solo de vermelho tijolo. É esse resíduo, profundo, poroso e argiloso, que o lavrador paulista batizou de terra roxa. O nome não tem nada de cor arroxeada. Vem de rossa, o vermelho em italiano, trazido pelos colonos que chegaram para trabalhar nas fazendas no fim do século 19 e chamavam a terra pelo que enxergavam.

A camada tem profundidade rara. Em muitos pontos do planalto passa de dois metros até chegar na rocha, e essa espessura é o ativo escondido: raiz de cafeeiro desce fundo, o perfil segura água na seca sem encharcar na chuva e a matéria orgânica se acumula em vez de escorrer. Um solo arenoso raso oferece o oposto, e a diferença aparece na saca por hectare.

Quando a lavoura do Vale do Paraíba começou a dar sinais de cansaço, o café precisava de terra nova. Ele encontrou a melhor do país esperando ali, a oeste, num planalto que ninguém tinha arado. O que veio depois transformou uma cidade sem importância na maior praça cafeeira que o mundo já teve.

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I  O Grão do Dia

O Mundo Novo que a lava deixou pronto

O grão do dia é o Mundo Novo da Alta Mogiana, Coffea arabica de processo natural cultivado entre 900 e 1.100 metros em latossolo vermelho de basalto, nas terras altas entre Ribeirão Preto e Altinópolis, colhido em derriça seletiva e vendido em pacote de 250g.

O Mundo Novo é uma variedade brasileira de origem acidental. Ele apareceu por volta de 1943 num cruzamento natural entre o Sumatra, do grupo Typica, e o Bourbon Vermelho, numa lavoura do município que deu nome à planta, hoje Urupês, no interior paulista.

O que o Instituto Agronômico de Campinas selecionou dali foi vigor bruto. A planta é alta, cresce rápido, aguenta solo mais duro que o Bourbon puro e produz de 20 a 30 por cento mais por pé que os cultivares antigos. Por décadas ela foi o cavalo de trabalho da lavoura brasileira.

A altitude da Alta Mogiana muda o desenho da xícara. Acima dos 900 metros a noite esfria, o fruto amadurece mais devagar e a planta acumula açúcar em vez de queimar em respiração. Sai um grão mais denso, com doçura mais concentrada que a mesma variedade plantada a 600 metros.

O processo natural fecha a conta da doçura. O fruto inteiro vai para o terreiro suspenso com a casca e a mucilagem, seca em cima do próprio açúcar por 15 a 20 dias, e a fermentação lenta empurra para dentro do grão o corpo e a nota de fruta seca que o processo lavado não entrega.

O solo não some da xícara. O potássio e o cálcio disponíveis no latossolo de basalto sustentam o enchimento do fruto até o fim, e a acidez desse café sai baixa e redonda em vez de cítrica, com peso na boca em vez de brilho na ponta da língua.

A ficha do lote, em números:

A colheita é em derriça seletiva, com a lavoura passada em duas ou três levas para tirar o cereja maduro e deixar o verde na planta mais um tempo. A uniformidade de maturação é o que separa o lote de fazenda do café de armazém.

O ponto de torra é médio claro, o suficiente para caramelizar o açúcar sem levar o grão para a segunda crepitação. Torra escura demais apaga a rapadura e joga amargor de carvão por cima de um café que foi construído inteiro em cima da doçura.

Na xícara, o resultado é um café de corpo médio cheio, doçura de rapadura, acidez baixa e redonda, com um retrogosto de castanha que segura por bastante tempo. Notas de amendoim torrado, chocolate ao leite e cana. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 34 a R$ 58.

II  Como Preparar

Os 92 graus que puxam a rapadura do natural

O preparo deste grão é V60: 15g de café moído em granulometria média para 250ml de água a 92 graus, num tempo total entre 2min45 e 3min15 do primeiro fio ao último gole que desce.

A escolha do método vem do que o grão precisa mostrar. O natural da Alta Mogiana tem doçura pesada e acidez baixa, e uma prensa francesa devolveria isso tudo empastado, com o corpo cobrindo o açúcar. O papel do V60 retém óleo e sólido fino e deixa a rapadura aparecer limpa.

A temperatura é o ajuste fino. Água a 96 graus arranca junto o amargor da torra e o amendoim vira casca queimada, e água a 88 graus subextrai o grão denso de altitude e a xícara sai aguada com azedume de fundo. Os 92 graus ficam no meio, onde o açúcar sai inteiro antes do amargor começar.

Chegar aos 92 sem termômetro é simples. Ferva, desligue e espere 30 segundos com a chaleira aberta, que a queda é próxima de 4 graus nesse intervalo numa cozinha de temperatura normal.

A régua do preparo:

Branqueie o filtro antes de tudo, com o coador já montado sobre a jarra, e jogue fora a água que passou. O papel seco carrega gosto de celulose e ele aparece na xícara com um café de acidez baixa, que não tem brilho suficiente para esconder o defeito.

Comece pela pré-infusão. Molhe o pó com 45ml de água, o triplo do peso do café, e espere 40 segundos. O natural libera bastante gás carbônico da torra e a espera dá tempo do leito assentar antes do despejo grande chegar por cima.

Despeje o restante em três levas iguais, em espiral do centro para fora, sem encostar o fio de água na parede do filtro. Água que corre pela lateral atravessa o papel sem passar pelo pó, e cada leva que escapa assim é uma parte da xícara que sai sem café dentro.

Sirva por volta de 65 graus. É nessa faixa que a rapadura se separa do chocolate ao leite, e acima dela o calor achata os dois numa doçura genérica de café quente qualquer.

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III  O Detalhe

O planalto que sucedeu o vale gasto

O café brasileiro começou em terra que não era feita para ele. O Vale do Paraíba, entre Rio e São Paulo, recebeu as primeiras grandes lavouras nas décadas de 1830 e 1840 e virou o centro da economia do Império.

O sistema de plantio ali trabalhava contra o próprio solo. As fileiras eram abertas morro abaixo, no sentido da encosta, e cada chuva forte usava as linhas como calha para levar embora a camada fértil. Ninguém fazia curva de nível, adubação de reposição ou cobertura de solo.

Em duas ou três décadas o resultado apareceu na produtividade. As fazendas do vale entraram em queda contínua a partir dos anos 1870, com pés velhos em terra rasa e encosta exposta, e a cultura simplesmente foi ficando cara demais para se manter no lugar onde nasceu.

A lavoura então caminhou para o oeste, atrás de terra virgem, e encontrou o planalto de basalto. Ribeirão Preto era um município pequeno e sem peso quando a primeira leva de fazendeiros chegou nos anos 1870 e descobriu que a mesma muda ali produzia muito mais que no vale cansado.

A ferrovia converteu a vantagem de solo em dinheiro. A Companhia Mogiana chegou à cidade em 1883, e a partir daquele momento a saca saía da fazenda e chegava ao porto de Santos em dias, não em semanas de tropa de mula pela serra.

O número que a região alcançou no fim do século é difícil de acreditar hoje. A zona de Ribeirão Preto passou a responder sozinha por perto de um quinto de todo o café produzido no mundo, e a fazenda Dumont, do pai do Santos Dumont, chegou a ser apresentada como a maior fazenda de café do planeta, com milhões de pés numa propriedade só.

A cidade gastou o dinheiro à altura. O Theatro Pedro II foi inaugurado em 1930 como uma das maiores casas de espetáculo da América Latina, e a origem do apelido de capital do café está toda ali, no solo que a lava deixou pronto milhões de anos antes.

Na nossa opinião: terroir no Brasil costuma ser vendido como conversa de rótulo, e no caso da terra roxa ele é uma linha reta entre geologia e sabor. Solo profundo de basalto entrega água constante e potássio, e o pacote de natural da Alta Mogiana bebe doce e redondo por causa disso, não por causa de marketing.

Vale desconfiar de uma pista prática na hora de comprar. Rótulo que diz apenas Sul de Minas ou apenas São Paulo esconde tudo o que importa, e produtor que trabalha em terra boa costuma escrever a região, a altitude e o processo no pacote, porque é exatamente ali que mora o preço que ele quer cobrar.

Bom café. In cafea veritas.

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