|
|
|
Esta pauta venceu a urna de 20/09.
|
Os 80 pontos que fazem um café virar especial
A prova de xícara da SCA dá nota de 0 a 100, e o exame de Q Grader, criado em 2004, calibra quem segura a colher.
|
Quinze tigelas e a crosta antes da quebra
|
| ▼ |
|
Uma mesa comprida, quinze tigelas de vidro em fila, e cada uma recebe exatos 8,25 gramas de café moído grosso. A água entra a 93 graus, 150 mililitros por tigela, e ninguém toca em nada por quatro minutos. Então uma colher funda quebra a crosta de pó que subiu à superfície, o provador encosta o nariz rente ao vidro e inspira. A cena se repete em armazém de Santos, em cooperativa do sul de Minas e em importadora de Hamburgo, com roteiro idêntico, porque segue o protocolo de prova de xícara da Specialty Coffee Association, a SCA, entidade que reúne torrefadores, importadores e produtores. Em cada tigela, o provador dá nota a dez atributos numa folha de 100 pontos. A nota que decide o destino do lote é 80. Da linha para cima, a SCA chama o café de especial, e o saco de grão verde muda de mercado: sai da cotação da bolsa de Nova York, onde se paga por quilo de mercadoria, e passa a ser negociado por lote, com prêmio acima da bolsa. Um ponto abaixo, aquele grão volta a ser commodity (mercadoria vendida pela cotação da bolsa). Uma nota só vale se quem a dá for confiável. Por isso, em 2004, o Coffee Quality Institute, instituto de certificação criado pela associação americana de cafés especiais, lançou o exame de Q Grader (provador licenciado para assinar a nota), uma bateria de testes de nariz, língua e olho que dura quase uma semana. A linha dos 80 também chega à sua cozinha. Lote pontuado acima dela costuma trazer a nota impressa no rótulo, e a nota diz bastante sobre a xícara, desde que se saiba ler a folha que a produziu. Começamos pelo lote de hoje, com a ficha da prova ao lado da ficha da lavoura. Continue lendo ↓
|
|
I O Grão do Dia
Um Catuaí do Cerrado que passou na mesa com 86
|
|
O grão do dia é um Catuaí Amarelo do Cerrado Mineiro, colhido em Patrocínio e pontuado em 86 na prova de xícara pelo protocolo da SCA. Lote de produtor familiar, processado como cereja descascado.
O Cerrado Mineiro é chapada: terreno plano, entre 900 e 1.250 metros, com estação seca bem marcada na época da colheita. A seca firme deixa a cereja amadurecer por igual e facilita a colheita mecanizada, que domina a região. Este lote cresce a 1.100 metros.
A ficha do lote, em números:
|
A ficha do Catuaí Amarelo de Patrocínio
| Variedade | Catuaí Amarelo, porte baixo, cereja amarela quando madura |
| Origem | Patrocínio, Cerrado Mineiro, Minas Gerais |
| Altitude de cultivo | 1.100 metros, em chapada de solo vermelho |
| Colheita | mecanizada seletiva, com repasse manual |
| Processo | cereja descascado, 12 dias em terreiro de cimento |
| Nota na prova da SCA | 86 pontos |
| Perfil de torra | média, 10 minutos, descarga 90 segundos depois do primeiro estalo |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 45 a R$ 65 |
|
Cereja descascado (processo em que a casca sai numa máquina e a mucilagem, a camada doce e pegajosa sob a casca, seca grudada no grão) fica no meio do caminho entre o natural e o lavado. Guarda parte da doçura da fruta e tira da xícara o risco de fermentação descontrolada.
O Catuaí saiu do Instituto Agronômico de Campinas, do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra, e chegou às lavouras nos anos 1970. Ocupa boa parte do parque cafeeiro brasileiro e por isso aparece com frequência no café comum. Com ele, os pontos acima de 80 vêm da colheita madura e da secagem cuidadosa.
Os 86 se distribuem pela folha da SCA. Seis atributos recebem nota de 6 a 10, em frações de 0,25: fragrância e aroma, sabor, retrogosto (o gosto que fica depois de engolir), acidez, corpo e equilíbrio. Um sétimo, a impressão geral, segue a mesma escala e traz o julgamento pessoal do provador.
Três atributos contam tigela por tigela. Uniformidade, xícara limpa e doçura valem 2 pontos por tigela aprovada, em cinco tigelas, o que soma 30 pontos quando o lote não falha em nenhuma. Defeito percebido desconta: 2 pontos por tigela com gosto estranho leve, 4 por tigela com gosto que estraga a bebida.
|
Para chegar a 80, o lote precisa de média pouco acima de 7 nos sete atributos de escala e das três contagens de tigela cheias. Um gosto de fermentado numa única tigela já custa pontos que o resto da folha raramente devolve.
|
Neste lote, a acidez tirou 7,75 e o corpo tirou 8, notas que na boca aparecem como acidez de laranja madura e textura cheia. A doçura fechou nas cinco tigelas.
Na xícara, um café de corpo médio para alto, acidez de laranja e doçura de caramelo. Notas de caramelo, laranja e chocolate ao leite, no pacote de 250g entre R$ 45 e R$ 65.
|
|
II Como Preparar
A prova da SCA montada na bancada de casa
|
|
O preparo de hoje é a prova de xícara em casa, pelo protocolo da SCA: 8,25 gramas de café para 150 mililitros de água a 93 graus, moagem grossa, quatro minutos de infusão e quebra da crosta com colher.
A proporção do protocolo corresponde a 1 para 18, café mais diluído que o do coador comum. A diluição é proposital: deixa defeito e virtude à mostra, sem corpo pesado cobrindo nenhum dos dois.
A ficha do preparo:
|
A ficha da prova de xícara em casa
| Café | 8,25g por tigela |
| Água | 150ml, filtrada, a 93 graus |
| Proporção | 1 para 18, em peso |
| Moagem | grossa, pouco mais fina que a da prensa francesa |
| Método | infusão em tigela ou xícara larga, sem filtro |
| Tempo | 4 minutos até a quebra, prova entre 8 e 20 minutos |
| Rendimento | 3 a 5 tigelas por café provado |
|
| 1 Pese 8,25g de café em cada tigela, moído na hora, e cheire o pó seco antes da água: é a fragrância, atributo que abre a folha. |
| 2 Despeje 150ml de água a 93 graus, molhando todo o pó, e dispare o cronômetro. |
| 3 Aos 4 minutos, empurre a crosta com a colher três vezes, rente à borda, com o nariz sobre a tigela: é o aroma da quebra. |
| 4 Retire com duas colheres a espuma e o pó que boiam, sem mexer no fundo. |
| 5 Aos 8 minutos, quando o líquido cai para perto de 70 graus, sorva uma colherada com força, espalhando o café pela boca inteira. |
| 6 Prove de novo aos 12 e aos 20 minutos, anotando o que muda com o frio. |
O sorvo barulhento tem função. O ar puxado com o líquido espalha o café pela língua e leva o vapor ao fundo do nariz, onde age o olfato retronasal (o cheiro percebido por dentro, pela boca).
A temperatura muda a nota. Acidez aparece melhor com o café morno, e defeito como gosto de terra ou de madeira cresce quando esfria. O protocolo manda provar em três momentos por isso, e o provador só fecha doçura e uniformidade na última rodada.
|
Use três tigelas do mesmo café. Se uma sair diferente das outras, o problema está no grão, e é assim que a folha mede a uniformidade.
|
Moagem fina demais afunda o pó e deixa a crosta fraca, o que atrapalha a quebra. Moagem grossa demais entrega tigela aguada, e o atributo sabor some.
Para comparar com o café do dia a dia, monte duas fileiras lado a lado: o lote de 86 e um café de supermercado, na proporção do protocolo. O café comum costuma mostrar amargor alto, corpo raso e gosto de madeira quando esfria.
O grão torrado dura cerca de 30 dias em pacote com válvula, contados da data de torra. O protocolo pede amostra torrada entre 8 e 24 horas antes da prova; em casa, qualquer pacote dentro do prazo serve.
Links de afiliado. Sem custo extra pra você, ajuda a manter Notas do Café de pé.
| |
