O Obatã Amarelo de Garça e a régua dos mil metros

Sítio familiar na Alta Paulista, lavoura a 700 metros, cereja amarelo secando inteiro no terreiro e chocolate meio amargo no bule da Moka.

A Moka e o cereja amarelo do sítio em Garça

Em 18 de julho de 1975 uma massa de ar polar subiu pelo sul do Brasil e queimou o cafezal do norte do Paraná ao oeste de São Paulo. A geada negra derrubou perto de um bilhão e meio de pés numa noite só.

Depois dela, a lavoura migrou para o norte, para as chapadas de Minas Gerais e para o Cerrado, onde o frio de julho chega enfraquecido. Junto com a mudança de endereço pegou uma frase que virou régua de mercado: café bom nasce acima de mil metros.

A régua tem fundamento. Quanto mais fria a média, mais devagar o fruto enche, e mais tempo o grão tem para acumular açúcar e os precursores de aroma que a torra depois transforma em chocolate e castanha.

Tem também origem comercial. Na América Central a altitude virou grau de etiqueta, e o café de montanha alta passou a valer mais só pela cota que aparece no mapa.

O que a etiqueta esquece é a latitude. Perto do equador, subir a serra é a única forma de conseguir noite fria. A 22 graus ao sul, o planalto entrega o frio sem cobrar altitude, e cada grau de distância do equador vale perto de cem metros na conta da temperatura.

No oeste paulista existe uma cidade que vive dessa conta. Garça fica a 670 metros, no espigão entre os vales do Peixe e do Aguapeí, numa região que o trilho abriu para o café nos anos 1920 e que continuou plantando mesmo depois de 1975.

O inverno seco do planalto faz o resto. Em junho e julho a noite cai para perto de 10°C, a amplitude entre a tarde e a madrugada passa de 15 graus, e a planta gasta menos açúcar respirando no escuro. O que sobra vai para dentro do fruto.

Numa lavoura pequena a diferença aparece na xícara antes de aparecer na balança. O café de hoje vem de um sítio de família plantado nessa faixa, com uma cultivar de fruto amarelo que amadurece tarde de propósito.

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I  O Grão do Dia

O cereja amarelo do sítio em Garça

O grão do dia é um Obatã Amarelo natural, de sítio familiar em Garça, na Alta Paulista, colhido a 700 metros e comprado direto de quem planta.

Obatã é cultivar do Instituto Agronômico de Campinas, saída da progênie Sarchimor, que veio do cruzamento entre o Villa Sarchi, um porte baixo da Costa Rica, e o Híbrido de Timor. Do mesmo trabalho de seleção saiu o Tupi.

O Híbrido de Timor não foi feito em laboratório. É um cruzamento natural entre arábica e canéfora encontrado na ilha de Timor, e é dele que vem a resistência à ferrugem que o Obatã carrega até hoje.

Na roça a planta se reconhece pelo porte. Copa fechada, internódio curto, altura média que dispensa escada e aguenta plantio adensado, com muita roseta de fruto por metro de ramo.

A característica que interessa aqui é o calendário. O Obatã é de maturação tardia, fecha a colheita depois do Catuaí e do Mundo Novo, e numa região quente o atraso vira vantagem: o fruto termina de encher já dentro do inverno seco.

A cor amarela vem de um gene recessivo, o mesmo que apareceu no Bourbon Amarelo do oeste paulista nos anos 1930. Para fixar o caráter numa cultivar de fruto vermelho, o melhorista cruza e retrocruza até a lavoura inteira nascer amarela.

Fruto amarelo cobra atenção na colheita. Ele não escurece até o vermelho de vinho que denuncia o ponto: passa de verde a amarelo e depois a âmbar, e quem colhe com pressa leva verde junto.

A colheita do sítio é manual e seletiva, com pano estendido no chão e três passadas no mesmo talhão ao longo da safra, tirando só o que já está cereja.

O processo é natural, que quer dizer secar o fruto inteiro, com casca e polpa grudadas no grão, sem lavar e sem descascar antes. O açúcar da polpa passa para dentro do café durante a secagem.

A secagem é o passo que decide a xícara. Camada fina no terreiro, rodo passando várias vezes ao dia, pilha coberta no fim da tarde e de quinze a vinte dias até a umidade cair para perto de 11%.

No amarelo o revolvimento pesa mais, porque a casca clara esconde a mancha do fruto que fermentou demais. Terreiro mal cuidado entrega gosto de fruta passada no lugar do chocolate.

Depois do terreiro vem o descanso em tulha, que iguala a umidade dentro do caroço antes do beneficiamento.

Na xícara o natural de Garça abre em chocolate meio amargo, mostra amêndoa torrada no meio e fecha em rapadura, com corpo alto e acidez baixa. Notas de chocolate meio amargo, amêndoa torrada e rapadura. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 45 a R$ 75.

II  Como Preparar

A Moka no fogo baixo

A prova de hoje é na Moka, o bule italiano de três peças que trabalha em cima do fogão e custa menos que qualquer cafeteira elétrica.

Alfonso Bialetti registrou o desenho em 1933, com a base de água embaixo, o cesto de pó no meio e a câmara de cima onde a bebida sobe.

O princípio é pressão de vapor. A água da base esquenta, o vapor empurra o líquido pelo tubo e a bebida atravessa o pó de baixo para cima, com algo entre 1 e 1,5 bar.

Longe dos 9 bar de uma máquina de espresso, então a Moka não faz espresso. Faz um café concentrado, denso, com corpo de sobra e sem crema de verdade.

O casamento com esse grão é direto. Natural doce, corpo alto e acidez baixa aguentam a concentração e entregam o chocolate meio amargo inteiro; um café cítrico e floral sairia áspero no mesmo bule.

A Moka tem três defeitos famosos, e todos têm conserto.

O primeiro é a água fria. Enchendo a base com água da torneira, o alumínio leva minutos para esquentar e o pó cozinha no vapor antes de a extração começar.

Conserto: use água da chaleira, perto de 90°C, e segure a base com um pano para rosquear. A extração começa quase junto com o fogo e o pó não fica torrando em cima da chama.

O segundo é o fogo alto. Chama larga passando pela lateral da base joga a bebida no teto da câmara em jorro violento e queima o que já subiu.

Conserto: boca pequena, fogo baixo, tampa aberta para acompanhar. A bebida tem que subir num fio grosso e contínuo, com cor de melado, sem espirrar.

O terceiro é o fim da extração. Quando a água da base acaba, sobe vapor puro, o bule chia e o último jato claro leva amargor e adstringência para dentro da xícara.

Conserto: tire do fogo assim que o líquido clarear e encoste a base numa toalha molhada para cortar a extração na hora.

Nivele o pó no cesto sem calcar. Moka não é porta-filtro: pó comprimido segura a água, a pressão sobe além da conta e a válvula de segurança vira o assunto da cozinha.

Moagem média fina é o ponto de equilíbrio. Fina de espresso entope o cesto e sobe queimada; grossa demais deixa a água correr solta e entrega bebida rala apesar da pressão.

Sirva em xícara pequena, dois goles de cada vez. O chocolate meio amargo domina quente, a amêndoa torrada aparece quando a bebida desce dos 60°C e a rapadura fica no fim, junto com o corpo.

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III  O Detalhe

A régua dos mil metros

Agora a parte que explica o pacote: uma lavoura a 700 metros não deveria dar café doce e limpo, segundo a régua que o mercado repete.

A régua nasceu longe daqui. Na Guatemala, na Costa Rica e em El Salvador a altitude virou classificação oficial de lote, e o Strictly Hard Bean guatemalteco é justamente o café colhido acima de 1.350 metros.

O motivo é geográfico. A Guatemala está a 15 graus do equador, e naquela latitude só a montanha alta entrega noite fria o bastante para o fruto amadurecer devagar.

O Brasil planta café entre 20 e 23 graus ao sul. A distância do equador já faz parte do trabalho que o produtor da América Central só consegue subindo a serra.

Na prática, a conta que interessa não é o metro, é o termômetro na hora em que o fruto enche. Arábica trabalha bem numa média anual entre 18°C e 22°C, e o oeste paulista vive dentro dessa faixa.

A noite responde pela outra metade. Fruto que passa a madrugada a 10°C queima menos açúcar na respiração, enche devagar e chega ao terreiro com o grão mais denso.

A cultivar tardia fecha o arranjo, porque empurra a fase final de enchimento para junho e julho, os meses em que o planalto está mais frio e mais seco.

O Brasil, aliás, nunca classificou café por altitude. A régua velha daqui é a bebida na xícara, com escala própria: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio.

Uma escala que julga o resultado, não o endereço. Um lote de 700 metros que chega a estritamente mole vale mais que um lote de 1.200 metros que chega duro.

O contrapeso existe e é honesto dizer. Altitude baixa perdoa menos: num ano quente a média sobe, o fruto enche correndo, a acidez cai e a xícara sai plana.

Comprar direto de quem planta tem o contrapeso da escala. O lote é pequeno e acaba, e o torrador da região oscila mais que uma indústria grande, então vale perguntar a data da torra, o processo e a cultivar antes de pagar.

Na nossa opinião: vale a compra para quem gosta de café doce, encorpado e de acidez baixa, do tipo que aguenta a Moka e ainda sustenta o leite. Quem procura xícara cítrica e floral vai sentir falta de brilho.

A prova está no terreiro do espigão. Fruto amarelo colhido no ponto, secando inteiro sob o sol seco de julho, com a noite fria de Garça segurando o relógio da maturação até o chocolate e a rapadura chegarem à xícara.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor