Em 1970 um fungo alaranjado trocou o cafezal brasileiro

Da folha manchada no sul da Bahia ao Obatã de Piatã, o café que você coa hoje carrega genética escolhida contra a ferrugem.

As manchas alaranjadas na face de baixo da folha

E m janeiro de 1970, técnicos da CEPLAC recolheram folhas manchadas num cafezal do sul da Bahia, na região de Aurelino Leal, e o Instituto Biológico de São Paulo confirmou o diagnóstico ainda no primeiro semestre: Hemileia vastatrix, a ferrugem alaranjada do cafeeiro, tinha atravessado o Atlântico e estava nas Américas.

O fungo já era conhecido pelo estrago que fez no Ceilão, hoje Sri Lanka, a partir de 1869, quando derrubou uma cafeicultura inteira e empurrou a ilha para o chá. Até aquele janeiro, o continente americano era o único grande produtor livre dele.

A doença ataca a folha, não o fruto. Os esporos germinam na face de baixo, formam manchas com pó cor de laranja e a folha cai antes da hora. Cafeeiro sem folha não enche o grão da safra que está na planta e chega desidratado na florada seguinte.

A primeira reação foi química e cara. Calda bordalesa e fungicidas cúpricos entraram no calendário de todas as lavouras do país, com pulverizações repetidas do começo das chuvas ao fim do enchimento do grão, safra após safra, sem interrupção.

A segunda reação demorou mais e mudou o país. O Instituto Agronômico de Campinas e o Instituto Agronômico do Paraná passaram a cruzar as variedades comerciais brasileiras com o Híbrido de Timor, um cruzamento natural entre arábica e robusta encontrado no Timor Português nos anos 1920, que carrega genes de resistência ao fungo.

Desses cruzamentos saíram os cultivares que hoje ocupam boa parte das lavouras: Icatu, Tupi, Obatã, Catucaí, Iapar 59, entre outros. O mapa de variedades do Brasil foi reescrito por causa de um pó alaranjado visto numa folha em 1970.

Para quem mói café em casa, a herança aparece no rótulo. Quando a etiqueta traz Obatã, Tupi ou Catucaí, o produtor escolheu uma planta que dispensa parte do calendário de pulverização, e isso muda o custo do saco e o cuidado que sobra para a colheita.

O grão de hoje veio de uma lavoura baiana de altitude que faz exatamente essa aposta, a menos de 500 quilômetros do talhão onde a ferrugem apareceu pela primeira vez.

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I  O Grão do Dia

O Obatã de Piatã que nasceu do Híbrido de Timor

O grão do dia é o Obatã IAC 1669-20 de Piatã, Coffea arabica processado como cereja descascada, cultivado entre 1.150 e 1.280 metros na Chapada Diamantina e vendido em pacote de 250g.

O Obatã foi desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas a partir do cruzamento entre o Villa Sarchi e o Híbrido de Timor, com seleções feitas ao longo de décadas até o lançamento comercial em 2000. Planta de porte baixo, internós curtos, maturação tardia e resistência de campo à ferrugem alaranjada.

Piatã fica no alto da Chapada Diamantina, no centro-sul baiano. As noites frias de junho a agosto seguram a maturação, o dia seco reduz a pressão de fungo na folha e a colheita tardia do Obatã cai justamente na janela sem chuva da região.

O processamento é cereja descascada, que significa retirar a casca da fruta madura em máquina e secar o grão ainda envolto pela mucilagem doce. A secagem acontece em terreiro suspenso, com camada fina e revolvimento a cada duas horas nos três primeiros dias.

A ficha do lote, em números:

Noventa e um por cento de cereja madura na colheita é um índice alto para lavoura mecanizada, e depende de uma planta que amadurece junto. O porte baixo do Obatã e os internós curtos deixam o cacho concentrado no ramo, o que permite a segunda passada seletiva sem derrubar fruto verde.

A resistência genética entra na xícara por um caminho indireto. Lavoura que pulveriza menos gasta menos combustível e menos hora de trator no talhão, e o dinheiro que sobra costuma migrar para o terreiro, que é onde a qualidade sensorial se ganha ou se perde.

Na torra, o Obatã de altitude pede parada precoce. Grão denso de café da Chapada aguenta calor, mas passar do médio-claro apaga o melado e empurra a bebida para o amargo de torra, que é o defeito mais comum em café baiano vendido moído no supermercado.

Na xícara, o resultado é um café de corpo médio, doçura de melado, acidez cítrica moderada e retrogosto de amêndoa tostada. Notas de chocolate ao leite, amêndoa e melado. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 34 a R$ 46.

II  Como Preparar

Os 94 graus que abrem o melado do Obatã

O preparo deste grão é a Chemex: 30g de café em moagem média-grossa para 500ml de água a 94 graus, extraídos em cerca de 4 minutos.

O filtro da Chemex é bem mais espesso que o papel comum de coador cônico. Ele retém óleo e finos com folga, entrega uma bebida translúcida e deixa a acidez cítrica do Obatã aparecer separada da doçura, sem a camada gordurosa que embaralha as duas.

A temperatura sobe para 94 graus por causa da torra médio-clara e da densidade do grão de 1.200 metros. Café denso e claro resiste à extração, e água abaixo de 92 graus devolve uma bebida azeda de fachada, com acidez sem o melado por trás.

A moagem média-grossa compensa o papel espesso. Pó fino demais entope a malha do filtro da Chemex, o coado passa de seis minutos e a bebida chega com amargor adstringente de fim de extração, que é o erro clássico de quem migra do coador cônico direto para essa jarra.

A ficha do preparo:

Escalde o filtro com água fervente até ele encostar na parede de vidro e despeje fora a água acumulada. O papel da Chemex é o que mais devolve gosto de papelão quando entra seco, e num café de doçura delicada esse gosto se instala por cima do melado.

Faça a pré-infusão com 60ml e espere 40 segundos. Café de terreiro suspenso costuma chegar à sua casa com poucos dias de torra e libera bastante gás carbônico, e a cama de pó precisa desse tempo para assentar antes do jato principal.

Despeje o restante em quatro etapas de 110ml, esperando o nível baixar até a metade da cama entre uma e outra. Despejo único de 440ml afoga o pó, cria um caminho preferencial na lateral e entrega bebida rala mesmo com a pesagem correta.

Se o coado passar de 5 minutos, engrosse a moagem antes de mexer em qualquer outra variável. Tempo longo nesse filtro puxa o amargor da casca do grão e apaga a amêndoa do retrogosto, que é justamente o que este lote tem de melhor.

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III  O Detalhe

Resistência à ferrugem não é imunidade à ferrugem

A confirmação de 1970 fechou o mapa mundial da doença, e o fungo nunca mais saiu daqui. A ferrugem alaranjada está hoje em todo cafezal brasileiro, em intensidade que muda com a chuva, a carga de frutos na planta e o adensamento do talhão.

A resistência genética funciona por reconhecimento. A planta identifica a raça do fungo pelo gene que carrega e fecha a reação antes da lesão se espalhar, e enquanto esse reconhecimento vale a folha permanece verde e presa no galho.

O problema é que Hemileia vastatrix tem dezenas de raças fisiológicas catalogadas e produz novas combinações a cada ciclo. Uma raça que o gene do cultivar não reconhece encontra a planta desprotegida, e é isso que os produtores chamam de quebra de resistência.

A frase explica por que os institutos brasileiros nunca pararam de lançar cultivar novo. Cada material resistente colocado no campo tem prazo de validade biológico, e o programa de melhoramento precisa entregar o substituto antes do prazo vencer.

Vale desmontar o mito de balcão que anda junto com a palavra resistente. Muita gente ouve resistência à ferrugem e imagina uma planta que nunca adoece, quando o que existe é uma planta que adoece menos, mais tarde e com menos folha perdida. Lavoura de Obatã bem manejada ainda leva pulverização em ano chuvoso, só que duas em vez de cinco.

Na nossa opinião: leia o nome do cultivar no rótulo como informação de manejo, nunca como promessa de sabor. Obatã, Tupi e Catucaí dizem que o produtor pensou em sanidade de lavoura, e o sabor da xícara continua vindo do ponto de colheita, do terreiro e da torra.

A pista prática na hora de comprar é a combinação de dois campos na etiqueta. Cultivar declarado junto com altitude e mês de colheita mostra um produtor que controla o próprio calendário, e calendário controlado é o que separa lote limpo de lote de sorte.

Teste amanhã de manhã com o café que já está na sua casa: coe 250ml no seu método de sempre, separe metade numa xícara e deixe esfriar 15 minutos antes de provar. Anote se a doçura ainda aparece morna. Café de cereja madura mantém o melado na bebida fria; café colhido verde entrega só adstringência quando a temperatura cai.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor