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O Oeiras MG 6851 que a família colhe em Espera Feliz
Oeiras MG 6851 natural de talhão pequeno em Espera Feliz, nas Matas de Minas, cultivar de porte baixo da EPAMIG feita para encarar a ferrugem.
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A Hario Switch e o Oeiras de Espera Feliz
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O esporo da ferrugem do cafeeiro é menor que uma partícula de poeira e viaja de graça, carregado pelo vento e pela roupa de quem entra no talhão. Sozinho ele não faz nada.
O que ele espera é uma película de água parada na face de baixo da folha. Com orvalho, chuva fina ou neblina que não seca, o esporo germina, emite um tubo e entra pelo estômato, o poro por onde a folha respira.
Lá dentro o fungo instala uma estrutura que suga o conteúdo das células vivas. De fora não se vê nada por semanas. Depois aparece a mancha amarelada na luz contrária e, na face de baixo, o pó alaranjado que dá nome à doença.
Folha atacada trabalha menos e cai antes da hora. A copa desfolha justo depois da colheita, quando o pé precisaria repor reserva, e a conta não chega na safra corrente: chega na seguinte, no ramo que veio curto e cheio de espaço vazio.
A ferrugem chegou ao Brasil em 1970, pela Bahia, e em poucos anos estava em todo cafezal do país. A resposta virou calendário: fungicida cúprico e sistêmico repetidos das águas até a virada do ano, safra após safra, sem nunca terminar.
Existiu outro caminho, mais lento e mais barato no fim. Em vez de repetir a aplicação todo ano, achar uma planta em que o fungo não consegue completar o ciclo e levar essa característica para dentro do café que se toma.
A planta apareceu longe daqui. No Timor, um cruzamento natural entre o arábica e o robusta produziu um café que carregava genes de resistência à ferrugem, e esse material entrou nos programas de melhoramento do mundo inteiro.
No Brasil, a EPAMIG cruzou esse híbrido com Catuaí e passou gerações limpando a herança que não interessava, sem perder a defesa da folha e sem devolver o porte alto do café antigo.
O nome que ficou de pé no fim da fila foi Oeiras, com a numeração MG 6851 marcando a seleção que se firmou em lavoura comercial.
O café de hoje é essa cultivar plantada numa encosta de Espera Feliz, colhida pela mesma família há três gerações e vendida em pacote de 250g direto de quem planta.
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I O Grão do Dia
O Oeiras de encosta em Espera Feliz
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O grão do dia é um Oeiras MG 6851 natural de talhão pequeno em Espera Feliz, nas Matas de Minas, colhido pela mesma família há três gerações na mesma quadra.
Espera Feliz fica no leste de Minas, encostada no Parque Nacional do Caparaó e na divisa com o Espírito Santo. A quadra do café está entre 850 e 1.100 metros, num declive que passa dos quarenta por cento.
O Oeiras não é a cultivar mais comum de encontrar no pacote. Ela saiu do programa de melhoramento da EPAMIG a partir do cruzamento entre o Catuaí Vermelho e o Híbrido de Timor, com a resistência à ferrugem como objetivo declarado.
O Híbrido de Timor entrou como doador de defesa. É um café nascido de cruzamento natural entre o arábica e o robusta, e a folha dele não deixa a ferrugem completar o ciclo com a mesma facilidade.
O Catuaí entrou pelo outro lado da conta. Ele deu o porte baixo e a copa fechada, que é o que permite plantar mais pé no mesmo pedaço de morro sem transformar a colheita numa escalada de escada.
O resultado é uma planta que se enxerga no campo. O pé do Oeiras é baixo, chega ao alcance da mão, e atravessa a virada do ano com a copa cheia enquanto o vizinho suscetível fica com o ramo pelado.
O que a cultivar cobra é atenção e paciência. A maturação é desigual dentro da mesma planta, e resistência de cultivar não é imunidade eterna: a ferrugem tem raças novas e o talhão continua sendo olhado folha a folha.
Por isso a colheita aqui é cereja a cereja. A mão fecha no fruto, sente se ele solta sozinho e o mesmo pé recebe três ou quatro repasses ao longo da safra, com o verde ficando no ramo para a volta seguinte.
No terreiro o fruto vai inteiro, sem lavar e sem descascar, que é o que a palavra natural quer dizer no rótulo. A polpa seca colada na semente e empurra açúcar para dentro do grão durante todo o processo.
O trabalho de terreiro é de hora em hora. O rodo abre o lote em camada fina de manhã, junta em leiras à tarde e cobre com lona antes do sereno, por dezoito a vinte e cinco dias, até o grão chegar aos 11% de umidade.
Depois vem o descanso na tulha, o compartimento de madeira onde o lote iguala a umidade por dentro antes do beneficiamento.
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Folha que segura a ferrugem é folha que ainda está no ramo na virada do ano.
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Na xícara o Oeiras de Espera Feliz abre em rapadura, mostra castanha-do-Pará no meio e fecha em caramelo salgado, com corpo alto e acidez baixa. Notas de rapadura, castanha-do-Pará e caramelo salgado. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 54 a R$ 82.
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II Como Preparar
A Switch que segura o corpo do natural
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A prova é na Hario Switch, o cone de vidro grosso com uma válvula de mola na saída e uma alavanca do lado de fora.
A peça faz as duas coisas. Com a alavanca levantada, a saída fecha e o cone vira um recipiente de imersão, com o pó parado dentro da água. Com a alavanca baixada, a válvula abre e o líquido desce pelo filtro de papel como numa coada comum.
O papel continua ali no caminho, o que muda é o tempo que o pó passa submerso. A imersão faz o trabalho pesado de extrair açúcar e o papel segura o sedimento fino na saída, então a xícara sai doce e limpa ao mesmo tempo.
Café natural de terreiro doce como esse tem açúcar de sobra e um pouco de irregularidade de grão, herança dos repasses e do sol desigual. Na coada pura, essa irregularidade aparece como uma xícara que abre bem e cai vazia no meio.
A imersão corrige exatamente essa parte. Todo o pó fica no mesmo banho pelo mesmo tempo, sem canal aberto e sem borda seca, e a rapadura chega inteira à caneca em vez de ficar presa na cama.
A abertura da válvula no fim é o que dá definição ao fecho. A última descida arrasta o que estava em suspensão, o caramelo salgado aparece no final do gole e a castanha-do-Pará fica na gordura que o papel deixa passar.
A água em 93°C basta porque a imersão é longa e não perde calor como numa coada aberta em espiral. Água fervendo aqui puxa amargor da casca do natural e apaga o doce de terreiro.
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A régua do Oeiras MG 6851 na Hario Switch
| Receita | 22g de café para 350ml de água, proporção 1:16 |
| Água | 93°C, filtrada |
| Moagem | média, textura de areia grossa |
| Imersão | 3 minutos e meio com a válvula fechada |
| Abertura | alavanca para baixo aos 3min30, drenagem em cerca de 1 minuto |
| Tempo total | 4 minutos e 30 segundos até a última gota |
| Custo por preparo | 250g rendem perto de 11 doses, de R$ 4,90 a R$ 7,45 |
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Escalde o papel com água quente, com a válvula aberta, e jogue fora o que cair na jarra. O vidro da Switch é grosso e rouba calor da primeira leva, e o papel mal escaldado deixa gosto de celulose na primeira boca.
Despeje 60ml e espere trinta segundos com a válvula fechada. É a pré-infusão, e no natural ela é mais útil que na média porque o grão graúdo do Oeiras solta gás por mais tempo e o gás empurra a água para fora do pó.
Complete até 350ml de uma vez, sem espiral e sem pressa, e tampe. A partir daqui o relógio manda mais que a mão.
Aos três minutos e meio, baixe a alavanca e deixe descer sem mexer. Colher nessa hora revolve o fino que estava assentado e ele vai direto para a superfície do papel, travando a drenagem no pior momento.
Sirva as duas canecas assim que a última gota cair e não deixe a jarra em cima da chapa. O Oeiras muda bastante enquanto esfria, e a nota de caramelo salgado só aparece de verdade quando a bebida desce dos setenta graus.
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