Café premiado costuma chegar no balcão com mais fama do que sabor, e a gente confessa o vício de duvidar. O Paraíso desarmou a casa: tem xícara que explica o prêmio antes do segundo gole.

A gente foi até a origem. Subiu a Serra da Mantiqueira até Carmo de Minas, no Sul de Minas, uma das regiões que mais ganham prêmio de café no Brasil. O nome completo do que está na xícara de hoje: Paraíso MG H419-1, um varietal de microclima, processado em pulped natural e colhido no ponto certo de doçura.

I · O GRÃO DO DIA

Varietal de microclima na Mantiqueira, secado com a mucilagem

O Paraíso MG H419-1 é um varietal brasileiro de pé baixo, criado em Minas, na Universidade Federal de Viçosa, a partir de um cruzamento de Catuaí Amarelo com Híbrido de Timor, selecionado ao longo de anos para juntar produtividade, resistência à ferrugem e qualidade de xícara.

Em Carmo de Minas ele cai num lugar especial: altitudes acima de 1.100 metros, noites frias e dias amenos, o tal microclima da Mantiqueira. Esse frio faz a cereja amadurecer devagar, e maturação lenta é o que concentra açúcar e acidez doce no grão.

Não é à toa que cafés daqui vivem subindo ao pódio dos concursos.

O que desenha o sabor desse café é o processo. Pulped natural quer dizer um meio-termo entre os dois jeitos mais comuns de preparar o café depois da colheita.

No lavado, tira-se a casca e toda a mucilagem (aquela camada grudenta e doce em volta do grão) antes de secar, e a xícara fica mais limpa e ácida. No natural, seca-se o fruto inteiro, com casca e tudo, e a xícara fica mais doce e frutada.

O pulped natural fica no meio: tira a casca, mas deixa a mucilagem grudada no grão durante a secagem. O açúcar dessa mucilagem migra para dentro da semente e entrega doçura e corpo, sem perder a acidez vibrante e limpa.

Nesse Paraíso de Carmo de Minas, depois de descascado o grão segue para o terreiro ou para mesas suspensas, revirado várias vezes ao dia para secar por igual e não fermentar demais. Esse cuidado lento é o que segura o doce no ponto e deixa a fruta brilhar sem azedar.

Faixa de preço dos 250g: R$ 80 a R$ 110, dependendo do torrefador e da safra. É um café de microlote premiado, e o preço acompanha a raridade.

II · COMO PREPARAR

Origami, o coador cônico que abre as frutas vermelhas

Esse perfil frutado, doce e brilhante pede um método que valorize a acidez e a clareza: o Origami. O Origami é um coador cônico de cerâmica com paredes pregueadas, aquelas dobras que parecem origami de papel, que deixam o ar circular e a água escorrer rápido e por igual.

Resultado: uma extração limpa, que destaca as frutas vermelhas e o licor de cereja sem abafar nada. É o coador certo para um café que tem tanto a mostrar.

No passo a passo: use filtro de papel cônico e molhe o pó primeiro com o dobro de água do peso do café, uns 30ml, e espere 30 segundos. Isso é o bloom, a primeira despejada que tira o gás do café e prepara para a extração.

Depois despeje o resto da água em duas ou três etapas, em movimentos circulares lentos, do centro para fora. O Origami escorre rápido por causa das pregas, então mantenha o jato de água constante e sem pressa entre as despejadas, para não deixar a água passar curta demais.

Prove morno, por volta de 55°C. É morno que o frutado mais se abre, e nesse café o morno transforma a acidez de frutas vermelhas num gole quase de suco.

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III · O DETALHE

Por que esse café custa mais que a média

Vale entender por que esse café custa mais que a média.

Carmo de Minas não é só uma cidade, é um terroir, palavra francesa que junta solo, altitude, clima e o jeito de fazer de um lugar, tudo o que dá ao café dali um gosto que não se repete em outro canto.

A região, a Mantiqueira de Minas, tem uma indicação geográfica reconhecida para café, um selo que reconhece que o sabor está amarrado àquele pedaço de serra.

Some a isso um varietal de microclima como o H419, colhido no ponto e premiado em concurso, e você tem um microlote pequeno, disputado e raro. O preço não é capricho: é altitude, noite fria e mão revirando grão no terreiro. Quando sentir o licor de cereja no meio do gole, é a Mantiqueira inteira que está na xícara.

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Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.