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Mocha escaldava o grão para guardar o monopólio

No Iêmen, o café só embarcava depois de fervido ou seco ao fogo. A trava durou até uma muda viva chegar a Java.

O porto de Mocha, no mar Vermelho, século 17

Em 2019, a equipe de Aaron Davis, do Royal Botanic Gardens de Kew, em Londres, avaliou as 124 espécies silvestres de café conhecidas e concluiu que 60% delas correm risco de extinção. O estudo saiu na revista Science Advances.

O arábica das fazendas tem uma fragilidade diferente: pouca variedade genética. Grande parte dos cafezais da América Latina descende de um punhado de plantas que saíram da Arábia escondidas, e a razão do aperto mora num porto do mar Vermelho.

Por quase dois séculos, do século 16 ao começo do século 18, o café vendido na Europa, na Pérsia e na Índia embarcava por um único cais: Mocha, na costa do Iêmen. O grão descia das montanhas em lombo de camelo e enchia os armazéns da cidade, onde mercadores do Cairo, de Surat e de Amsterdã disputavam os sacos.

Os iemenitas conheciam o valor da exclusividade. Segundo os relatos dos viajantes europeus da época, o grão só deixava o porto depois de escaldado em água fervente ou seco ao fogo, para a semente perder a força de brotar. Quem comprava em Mocha levava bebida para casa, nunca lavoura.

A trava funcionava enquanto a semente fosse o único jeito de transportar a planta. Falhou quando alguém tirou da Arábia uma semente fértil e, mais tarde, uma muda viva, com raiz e terra, viajou de navio até Java, na atual Indonésia.

De Java, o café foi para Amsterdã, de Amsterdã para Paris, de Paris para o Caribe e as Guianas, e das Guianas para o Brasil. Cada parada levou poucas plantas, e daí vem a lavoura do continente inteiro tão parecida por dentro.

Essa linhagem ainda existe com nome próprio em algumas serras brasileiras. O grão de hoje vem de uma delas e leva para a xícara o mesmo DNA que saiu escondido de Mocha.

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I  O Grão do Dia

Um Typica do Caparaó com sangue de Mocha

O grão do dia é um Typica do Caparaó, na divisa de Minas Gerais com o Espírito Santo, cultivado entre 1.100 e 1.300 metros por pequenos produtores da serra, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa, antes de ir para o descascador) e levado à torra média.

Typica é o nome da linhagem mais antiga do arábica cultivado. É a planta que fez a viagem inteira: Iêmen, costa de Malabar, na Índia, Java, o Jardim Botânico de Amsterdã e o Jardin des Plantes (o jardim botânico real) de Paris, onde chegou como presente da cidade de Amsterdã a Luís XIV, em 1714.

De Paris, mudas seguiram para a Martinica e para a Guiana Francesa. Em 1727, o sargento-mor Francisco de Melo Palheta voltou de Caiena para Belém do Pará com sementes e mudas, e o café entrou no Brasil por essa porta.

Durante mais de um século, o cafezal brasileiro foi quase só Typica, chamado aqui de café Nacional ou café Comum. A planta é alta, rende pouco e sofre com a ferrugem (o fungo que mancha a folha de laranja e a derruba antes da hora).

Com esses defeitos, o Typica perdeu espaço no século 20 para o Bourbon, o Mundo Novo e o Catuaí, mais produtivos. Hoje sobrevive em lotes pequenos, cuidados por quem aceita colher menos em troca de uma xícara diferente.

No Caparaó, a altitude e as noites frias fazem o fruto amadurecer devagar, e a semente acumula mais açúcar. As lavouras ficam nas encostas do maciço onde está o Pico da Bandeira, com 2.891 metros, e a colheita é quase toda manual.

A ficha do grão:

Notas de chocolate ao leite, tâmara e cravo. A tâmara e o cravo são marca do processo natural: a polpa seca grudada na semente por semanas e passa a ela um fundo de fruta seca e especiaria.

A torra média preserva esse fundo de fruta. Mais clara, a xícara fica magra; mais escura, o cravo vira amargor e a tâmara some.

Na compra, procure a data da torra no pacote e use o grão entre 7 e 30 dias depois dela. A moagem pedida é média, parecida com açúcar cristal, e é com ela que começa a receita a seguir.

II  Como Preparar

Uma V60 para um grão antigo

O método do dia é a V60, o coador cônico de cerâmica, vidro ou plástico da Hario, japonesa, com um furo grande no bico e estrias em espiral na parede. São 15 gramas de café para 250 gramas de água, na proporção de 1 para 16,7.

A V60 combina com o Typica natural porque o furo grande deixa a água descer rápido. O contato curto entre água e pó tira a doçura e a fruta seca sem puxar o amargor da casca que o processo natural carrega.

O filtro de papel ajuda pelo mesmo motivo: segura os óleos e o pó fino, e a xícara chega limpa. O corpo médio do Typica aguenta essa limpeza sem ficar aguado.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 40 segundos fora do fogo, para ela baixar a 92 graus.

2  Molhe o papel com água quente e descarte essa água, para tirar o gosto de papel e aquecer o bule.

3  Coloque os 15g de pó, faça uma covinha no centro com o dedo e zere a balança.

4  Despeje 35g de água em espiral, molhando todo o pó, e espere 40 segundos.

5  Complete até 150g em círculos lentos, do centro para fora, sem bater na parede.

6  Aos 1min30, despeje até 250g e deixe descer até o fim, perto de 2min45.

O passo 4 é a pré-infusão, que os baristas chamam de bloom (florescer, em inglês): a primeira molhada solta o gás carbônico da torra. O pó incha e borbulha; sem essa pausa, as bolhas abrem atalhos e parte da água passa sem extrair nada.

A covinha do passo 3 serve para a primeira água chegar ao fundo da cama de pó, e não só à superfície. Sem ela, a água escorre pelas bordas e deixa um miolo seco no centro da cama.

Se a descida passar de 3min30, a moagem está fina demais. Se terminar antes de 2 minutos, moa um ponto mais fino. O ajuste vai de um ponto em um ponto no moedor, nunca de vários.

No Iêmen, o café se bebia de outro jeito. O qishr (uma infusão da casca seca do fruto, fervida com gengibre) era a bebida de todo dia, e o grão ia para o porto. A receita acima fica com a semente, a parte que os mercadores de Mocha vendiam.

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III  O Detalhe

A muda que furou o bloqueio

O primeiro furo no monopólio veio em 1616. O comerciante holandês Pieter van den Broecke levou de Mocha para Amsterdã algumas plantas vivas. Elas cresceram só em estufa, como curiosidade de jardim, e nunca viraram lavoura.

A Companhia Holandesa das Índias Orientais, a VOC, quis mais. Em 1696, mandou para Batávia, a atual Jacarta, mudas cultivadas na costa de Malabar, no sudoeste da Índia, onde o café já crescia longe do Iêmen. Uma enchente arrasou o primeiro plantio.

Em 1699, Henricus Zwaardecroon, funcionário da VOC, levou uma segunda remessa de Malabar para Java. Essa pegou. Em poucos anos, a ilha produzia café suficiente para o leilão de Amsterdã, e o nome Java virou sinônimo de café em inglês.

Das lavouras de Java saiu, em 1706, a muda enviada ao Jardim Botânico de Amsterdã. Oito anos depois, uma filha dela chegou a Paris, e a linhagem ganhou o Atlântico.

Mocha perdeu o lugar devagar. Java, depois o Suriname, a Martinica e o Brasil passaram a vender mais barato, e o porto iemenita ficou com o comércio regional. A cidade, hoje chamada Mokha, é um povoado de pescadores com ruínas das casas dos mercadores.

O nome sobreviveu ao porto. Mocha virou rótulo de grão, depois de bebida com chocolate, e a cafeteria de hoje vende mocha sem nenhum grão do Iêmen dentro do copo.

Há um ponto em aberto que os historiadores admitem. Nenhum documento iemenita conhecido registra a ordem de escaldar o grão. Tudo vem de relatos de viajantes e mercadores europeus, e não se sabe se a prática era lei, costume de alguns exportadores ou exagero de quem queria explicar por que as sementes não brotavam.

Teste hoje: prepare duas xícaras com 15g de pó e 250g de água, uma a 92 graus e outra com a água recém-fervida, despejada sem esperar. Prove as duas mornas, perto de 50 graus. A da água fervente deve deixar um amargor seco no fim do gole, e a de 92 graus, um fundo doce de tâmara. Antes de Java, o café já tinha escapado do Iêmen uma vez, na bagagem de um homem de fé.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor