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A prensa francesa nasceu em Milão, em 1929

Attilio Calimani patenteou o êmbolo com tela em 1929, e o modelo Chambord veio de um registro de 1958 feito na França.

O êmbolo com tela, Milão, 1929

Em 1997, Rob Urgert e Martijn Katan, da Universidade de Wageningen, na Holanda, publicaram as medidas de cafestol (a gordura natural do café que eleva o colesterol) em cada forma de preparo. A xícara da prensa trazia cerca de 3,5 miligramas; a coada no papel, perto de 0,1.

A diferença tem uma causa física. O filtro de papel prende os óleos do grão nas fibras. A tela de metal da prensa deixa esses óleos passarem para a xícara, junto com uma poeira fina de pó.

É por causa desses óleos que a bebida da prensa tem outro corpo. Ela chega mais encorpada, quase aveludada na língua, com uma camada brilhante na superfície e um fundo turvo no último gole.

Quem compra uma prensa no Brasil leva para casa uma jarra de vidro, uma armação de metal e um êmbolo com tela fina. Na caixa, quase sempre, vem escrito francesa, e o nome parece resolver a origem do aparelho.

O nome engana. O registro que deu forma ao êmbolo com tela saiu de Milão, em 1929, assinado por um italiano chamado Attilio Calimani. O modelo que domina as prateleiras hoje tem outra certidão, também italiana, mas fabricada do outro lado dos Alpes.

Antes deles, os franceses já tinham tentado. Em 1852, dois inventores de Paris, Mayer e Delforge, registraram uma peça de metal furado que descia pelo bule e empurrava o pó para o fundo. Ela vedava mal, e o pó escapava pelas bordas.

O problema que Calimani resolveu foi a vedação. Sem uma borda justa contra o vidro, a tela não separa nada: a borra sobe pelos lados e volta para a xícara.

A prensa, portanto, é um aparelho de imersão. O pó fica mergulhado na água por 4 minutos, inteiro, sem a água passar por ele, e só no fim a tela desce e separa o líquido.

Essa lógica pede um grão específico, capaz de aguentar 4 minutos de contato sem amargar e de ganhar com os óleos que o metal deixa passar. A primeira seção apresenta o grão escolhido para a jarra de vidro.

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I  O Grão do Dia

Um Mundo Novo para a tela de metal

O grão do dia é um Mundo Novo da Alta Mogiana, cultivado perto de 1.100 metros, na divisa de São Paulo com Minas Gerais, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa) e levado à torra média.

A variedade nasceu de um cruzamento natural entre o Sumatra e o Bourbon Vermelho, achado em lavouras do município de Mineiros do Tietê, no interior paulista. O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) selecionou as melhores plantas e distribuiu as sementes a partir dos anos 1950.

O Mundo Novo virou uma das bases do café brasileiro. A planta é vigorosa, produz bem e aguenta o clima do Sudeste, e boa parte das lavouras de São Paulo e do sul de Minas ainda tem descendentes dela.

Na xícara, a variedade entrega corpo alto, doçura de açúcar mascavo e acidez baixa. Numa prensa, esse perfil ganha força, porque os óleos que o papel prenderia chegam inteiros à língua e reforçam a sensação de peso.

A Alta Mogiana recebeu do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) a Indicação de Procedência (o selo que reconhece a fama de uma região por um produto) em 2013. A região fica em planalto, com noites frescas e colheita concentrada entre maio e setembro.

A ficha do grão:

A torra média foi pensada para a imersão. Uma torra clara demais, mergulhada por 4 minutos, pode sair ácida e rala. Uma torra escura solta mais compostos amargos na água e deixa um gosto de queimado que a tela de metal não segura.

O processo natural também tem razão de estar aqui. Os açúcares da polpa, em contato com a semente durante a secagem, deixam um fundo de fruta madura que equilibra o amargor natural dos óleos.

Na compra, vale olhar a data da torra no pacote. O ideal é usar o grão entre 7 e 30 dias depois dela, quando o gás carbônico já baixou e os aromas ainda estão presentes.

A moagem pedida é grossa, parecida com sal grosso de churrasco. Pó fino passa pela tela, deixa a xícara turva e trava o êmbolo, e é pela moagem que começa a receita da seção seguinte.

II  Como Preparar

Quatro minutos dentro da jarra

O preparo do dia usa uma prensa de 600 mililitros. São 30 gramas de café para 500 gramas de água, na proporção de 1 para 16,7, e o resultado são 2 xícaras grandes de cerca de 220 gramas cada.

A imersão muda a lógica do coado. No coador, o tempo depende da velocidade com que a água atravessa o pó. Na prensa, o tempo é escolhido no relógio, e a moagem grossa apenas evita a extração passar do ponto.

Quem não tem prensa pode testar o método com uma jarra comum e uma peneira fina de cozinha. O resultado sai parecido, com um pouco mais de pó no fundo da xícara.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 30 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 94 graus.

2  Escalde a jarra vazia com água quente e jogue essa água fora, para o vidro não roubar calor.

3  Coloque os 30g de pó, ponha a jarra na balança e zere.

4  Despeje 100g de água, molhe todo o pó e espere 30 segundos.

5  Complete até 500g, apoie a tampa com o êmbolo erguido e marque 4 minutos.

6  Com uma colher, quebre a crosta da superfície e retire a espuma e o pó boiando.

7  Desça o êmbolo devagar, em cerca de 20 segundos, e sirva tudo de uma vez.

O passo 6 é um ajuste moderno, popularizado por baristas de competição. Tirar a crosta antes de descer a tela reduz o pó fino na xícara e deixa a bebida mais limpa, sem perder corpo.

O passo 7 evita o gosto passado. Café esquecido na jarra continua em contato com o pó no fundo e amarga em poucos minutos; o melhor é servir tudo ou passar para uma garrafa térmica.

Se a bebida sair rala, moa um ponto mais fino ou aumente o tempo para 5 minutos. Se sair amarga e turva, moa mais grosso e confira se a tela está limpa e bem encaixada na borda.

A tela pede limpeza depois de cada uso. Óleo acumulado na malha fica rançoso e passa um gosto velho para a próxima jarra.

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III  O Detalhe

Duas patentes e um castelo

A patente de Attilio Calimani foi registrada em 1929, em Milão, em parceria com Giulio Moneta. O desenho descrevia uma jarra cilíndrica e um êmbolo com tela presa por uma mola em espiral, encostada na parede de vidro para vedar a borda.

A mola foi o detalhe decisivo. Ela empurrava a tela contra o vidro em toda a volta, e a borra ficava presa embaixo do êmbolo, sem escapar pelos lados como acontecia com a peça de Paris.

O aparelho, porém, não virou sucesso de imediato. A Itália da época bebia café de cafeteira moka, e a jarra de Calimani ficou como curiosidade de catálogo durante quase 30 anos.

A forma de hoje veio em 1958. Faliero Bondanini, outro italiano, registrou uma versão refinada da prensa, com armação de metal envolvendo o vidro e um filtro de várias camadas mais fácil de desmontar.

A produção foi para a França. Uma fábrica francesa de utensílios de cozinha, a Martin SA, passou a fazer o aparelho com o nome de Chambord, o mesmo do castelo renascentista do Vale do Loire. Foi assim, pela fábrica e pelo nome, que a prensa ganhou passaporte francês.

Em 1991, a dinamarquesa Bodum comprou a Martin SA e, com ela, o desenho do Chambord. A peça segue em linha até hoje, praticamente igual ao modelo do registro de 1958, com a mesma armação de metal e a jarra de vidro.

No mundo de língua inglesa, o aparelho tem outros nomes: cafetière no Reino Unido, french press nos Estados Unidos. Na França, muita gente ainda chama de cafetière à piston, a cafeteira de êmbolo.

Não se sabe ao certo quantas versões intermediárias existiram entre 1929 e 1958. Há registros de pequenas variações em patentes italianas e francesas, mas nenhuma delas chegou ao balcão com escala.

Na nossa opinião, a prensa vale pela simplicidade honesta: água, pó, tempo e uma tela. Nenhum papel decide o gosto no lugar de quem prepara.

Teste hoje: prepare 2 xícaras com o mesmo grão, 15g de pó para 250g de água. A primeira vai na prensa por 4 minutos; a segunda passa pelo filtro de papel. Deixe as 2 xícaras esfriarem 5 minutos e olhe a superfície contra a luz. A da prensa deve mostrar pontos de óleo brilhando; a do papel, uma superfície fosca.

Teste hoje: faça 2 xícaras com 15g de pó e 250g de água. A primeira, à moda antiga, ferve o pó por 1 minuto e vai para a xícara sem coar; a segunda passa pelo papel. Espere 3 minutos e vire o último gole de cada uma num pires branco. A fervida deve deixar uma camada escura cobrindo o fundo; a coada, nenhum grão visível.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor