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A prova dos minerais contra o falso Kona de 2019

Fazendeiros do Havaí levaram torradores americanos ao tribunal e usaram a química do solo vulcânico para provar a mistura.

Grãos de café sobre lava escura, encosta do Kona

Em fevereiro de 2019, o escritório de advocacia Karr Tuttle Campbell, de Seattle, protocolou no tribunal federal do oeste de Washington uma ação coletiva (processo em que poucos autores representam um grupo inteiro) em favor dos fazendeiros do Kona, no Havaí. O anexo mais pesado era químico: os pacotes vendidos como Kona traziam no grão a assinatura de outro solo.

Os autores eram donos de sítios pequenos. Bob e Cecelia Smith, da Smithfarms, e o casal Colehour e Melanie Bondera assinaram a petição junto com outros produtores da encosta. Do outro lado estavam cerca de 20 empresas, entre torrefações, distribuidoras e redes de varejo como Costco, Walmart e Kroger.

A faixa de terra em disputa é estreita. O café do Kona cresce numa tira de encosta entre os vulcões Hualalai e Mauna Loa, na costa oeste da Ilha Grande, com cerca de 30 quilômetros de comprimento e poucos quilômetros de largura. Lava antiga, chuva de tarde e nuvens que sobem do mar formam um conjunto que nenhuma outra lavoura reproduz.

A escassez tem preço. Um quilo de Kona puro custa várias vezes o valor de um arábica comum da América Central, e a palavra Kona impressa na embalagem vende sozinha na gôndola do supermercado.

A acusação era simples de enunciar e difícil de provar. Segundo a petição, as marcas estampavam Kona em letras grandes na frente do pacote, enquanto o conteúdo trazia pouco ou nenhum grão da faixa havaiana. Uma prova de paladar não convenceria um juiz. Faltava um teste capaz de ler a origem dentro do próprio grão.

O teste veio da geoquímica. Cada solo deixa na planta uma proporção própria de minerais raros (como estrôncio, zinco, bário e níquel), e o basalto vulcânico do Havaí tem uma combinação rara no planeta.

A primeira seção apresenta o grão legítimo da encosta, aquele contra o qual os pacotes foram comparados, e mostra por que o sabor dele é fácil de copiar no rótulo e difícil de copiar na xícara.

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I  O Grão do Dia

Um Kona Typica da encosta de Holualoa

A escolha de hoje é um 100% Kona da variedade Kona Typica, colhido nos sítios de Holualoa, vilarejo na encosta do vulcão Hualalai, entre 450 e 750 metros de altitude. O café é lavado (a polpa sai da cereja antes da secagem, e a semente descansa em tanque com água para soltar a mucilagem, a camada pegajosa que a envolve) e levado à torra média.

A altitude parece baixa para café especial, e a explicação está na latitude. Holualoa fica perto do paralelo 19 norte, longe do equador, e ali uma lavoura a 600 metros pega o frio de plantações bem mais altas da Colômbia ou da Etiópia. As nuvens chegam quase toda tarde e fazem sombra natural sobre os pés.

A variedade tem história própria. Em 1828, o missionário Samuel Ruggles plantou no Kona as primeiras mudas de café, trazidas de Oahu. Em 1892, o alemão Hermann Widemann levou para a ilha o Typica da Guatemala, que tomou a encosta e ganhou o apelido de Kona Typica.

O solo é basalto jovem, pedregoso, pobre em argila e rico em minerais. A raiz cresce entre rachaduras da lava, e muitos produtores ainda abrem a cova a picareta. Esse chão carrega a assinatura química usada no processo, formada por poucos elementos.

Os laboratórios de origem costumam olhar para cinco: estrôncio, que vem da rocha e passa intacto para a planta; oxigênio e hidrogênio, que contam de qual chuva a árvore bebeu; carbono e nitrogênio, que variam com o adubo e com a fotossíntese em cada altitude. Juntos, desenham uma impressão digital da lavoura.

A ficha do grão:

Notas de chocolate ao leite, macadâmia e damasco. O corpo é médio, a acidez é suave e o final sai limpo, sem amargor pesado. Faltam picos de sabor, e essa xícara equilibrada facilita a fraude: um arábica lavado e bem torrado da América Central chega perto o bastante para enganar quem bebe com açúcar.

Na compra, procure três palavras na frente do pacote: 100% Kona. A lei do Havaí permite usar a palavra Kona em misturas, e a porcentagem de grão havaiano costuma vir em letra miúda no verso. Sem o 100% estampado, o pacote traz grão de outra origem.

O preço alto tem dois motivos. A colheita no Kona é manual, cereja por cereja, e a mão de obra no Havaí custa caro. E o grão chega ao Brasil importado, com frete aéreo e imposto somados ao valor da fazenda.

Use o grão entre 7 e 30 dias depois da data de torra e moa médio, parecido com açúcar cristal. É com esse pó que trabalha a receita da seção seguinte.

II  Como Preparar

Um V60 para o damasco aparecer

O método do dia é o V60 (o coador cônico japonês de furo único e largo, com ranhuras em espiral na parede), com 15 gramas de café para 250 gramas de água, proporção de 1 para 16,7. A receita rende uma xícara de cerca de 215 gramas.

O cone combina com o Kona porque a água desce depressa pelo furo largo. Grão de acidez suave pede extração curta: contato longo demais tira do pó os compostos amargos, que cobrem o chocolate e apagam o damasco.

A temperatura fica um pouco abaixo da usual. A 92 graus, a doçura aparece sem que a acidez delicada se perca, e o final continua limpo até o último gole.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere cerca de 40 segundos fora do fogo, até ela baixar perto de 92 graus.

2  Encaixe o papel no cone, molhe com água quente e descarte essa água.

3  Coloque os 15g de pó, abra um furinho no centro com o dedo e zere a balança.

4  Despeje 40g de água em espiral, molhando todo o pó, e espere 40 segundos.

5  Complete até 150g em espiral lenta, do centro para fora, sem tocar o papel.

6  Ao chegar em 1min20, despeje até 250g pelo centro.

7  Gire o cone de leve uma vez para nivelar a cama de pó e deixe drenar até 2min45.

O passo 4 é a pré-infusão (a primeira molhada, que solta o gás carbônico antes do resto da água). Com 40 gramas, quase o triplo do peso do pó, a cama inteira molha por igual, e as bolhas sobem sem cavar canais.

O passo 7 serve para a cama de pó terminar plana. Pó grudado na parede do papel fica fora da extração, e a xícara sai mais rala do que a receita prometia.

Se a drenagem passar de 3min30, moa um ponto mais grosso. Se terminar antes de 2min15, a moagem está grossa demais, ou a água caiu rápido demais no passo 6.

O furinho do passo 3 tem função. Ele abre espaço para a primeira água chegar ao fundo da cama, e o pó do centro molha junto com o da borda.

Para comparar com um Kona Blend do mercado, repita a receita sem mudar nada. Mistura com grão de origem incerta costuma pedir torra mais escura, que uniformiza o sabor, e o amargor aparece no primeiro gole morno.

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III  O Detalhe

Kona Kai, Berkeley e o laboratório

A briga de 2019 tinha precedente. Em 1996, o empresário Michael Norton, dono da Kona Kai Farms, de Berkeley, na Califórnia, foi pego vendendo café do Panamá e da Costa Rica embalado como Kona puro. Investigadores federais rastrearam as remessas, e Norton acabou condenado por fraude.

Aquele caso dependeu de papel: notas fiscais, rotas de navio e depoimento de funcionários. Os fazendeiros de 2019 não tinham acesso a provas assim, porque as empresas acusadas eram grandes e os registros de compra ficavam do lado delas. A química resolveu sem abrir arquivo nenhum.

O raciocínio do teste é direto. O estrôncio da rocha vulcânica entra pela raiz e chega à semente, e o teste comparou a proporção entre ele e o zinco, e entre bário e níquel. Basalto jovem do Havaí tem proporção distinta da rocha continental de Brasil, Colômbia ou Vietnã.

Quando a amostra de um pacote fica longe da faixa medida em grãos colhidos na encosta, o grão veio de outro lugar. A torra não apaga a marca: o calor queima açúcar e água, mas o estrôncio continua no grão.

Parte das empresas pediu o arquivamento logo no começo. O tribunal deixou o caso seguir contra a maioria delas, e a discussão mudou de foco: em vez de saber se havia fraude, as partes passaram a negociar quanto ela custava.

O desfecho veio em acordos. Entre 2020 e 2023, os réus fecharam acordo com os fazendeiros, um depois do outro, sem admitir culpa, pagando indenização e prometendo mudar os rótulos. O grão do Kona voltou a valer pela origem impressa na frente do pacote.

Na nossa opinião, o caso mudou o lugar da prova. A origem, que antes dependia da palavra do torrador, agora pode ser lida dentro do grão, e quem cultiva numa faixa pequena ganhou defesa contra quem vende a fama dela.

Teste hoje: compre um pacote de Kona Blend e um 100% Kona, ou, na falta dele, um arábica lavado do Brasil, e prepare os dois no V60 com a receita da seção anterior. Beba lado a lado, já mornos, e anote em qual o amargor chega primeiro: a mistura deve amargar antes. Depois, vire o pacote da mistura e procure a porcentagem no verso.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor