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As 78 milhões de sacas que o Brasil queimou de propósito
Entre 1931 e 1944, fornalhas de usina e porões de navio sumiram com 78 milhões de sacas para segurar o preço no porto de Santos.
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Sacas de café a caminho da fornalha
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E 1959, na Faculdade de Ciências Econômicas e Administrativas da Universidade de São Paulo, o economista Antônio Delfim Netto fechou a contabilidade da destruição de café ordenada pelo Estado brasileiro: cerca de 78 milhões de sacas compradas e eliminadas entre 1931 e 1944. Três safras inteiras da época, retiradas do mercado por decisão administrativa.
A saca de 60 quilos que saiu do terreiro não seguiu para o navio. Foi para a fornalha de usina, para a caldeira de locomotiva, para a vala aberta com trator, e em parte para o porão de embarcações que despejavam a carga em alto-mar, longe da vista do porto.
A conta que levou a esse ponto começou na década de 1920. O Brasil respondia por volta de 70 por cento do café consumido no mundo, e cada ano bom de chuva empurrava mais cafeeiro novo para a terra roxa do oeste paulista e do norte do Paraná.
Cafeeiro plantado leva de três a quatro anos para dar a primeira safra comercial. Quem plantou em 1927 e 1928, animado com o preço firme, colheu em 1931 e 1932, no meio do buraco aberto pela quebra da bolsa de Nova York.
O consumo do outro lado do Atlântico encolheu junto com a renda das famílias americanas e europeias. O estoque brasileiro parado no porto de Santos passou de uma safra inteira, e cada saca acumulada empurrava a cotação para baixo com o peso de uma pedra amarrada ao pé.
Foi aí que o governo Vargas criou o Departamento Nacional do Café, em 1933, com uma atribuição incomum na história econômica do país: comprar mercadoria boa para destruí-la. O dinheiro veio de um imposto cobrado sobre a própria saca exportada.
A lógica cabe numa frase de balcão: se a oferta encolhe à força, o preço do que sobra sustenta a lavoura, o emprego na fazenda e a entrada de dólar no país. O custo ficava distribuído entre exportadores e o Tesouro.
O grão da edição de hoje nasce num pedaço de São Paulo que viveu a queima de perto, o nordeste do estado, e que hoje vende a saca por motivo oposto ao de 1931: escassez de lote fino.
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I O Grão do Dia
O Bourbon Vermelho de Franca em terreiro suspenso
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O grão do dia é o Bourbon Vermelho de Franca, na Alta Mogiana paulista, Coffea arabica processado como cereja descascado, cultivado entre 900 e 1.050 metros e vendido em pacote de 250g.
Franca fica no nordeste de São Paulo, na divisa com Minas, e é uma das regiões que estavam em plena expansão quando o Departamento Nacional do Café começou a comprar safra para eliminar. As fazendas que sobreviveram àquele período trocaram volume por seleção de lote ao longo das décadas seguintes.
O Bourbon Vermelho é a variedade original que chegou ao Brasil pela Ilha de Bourbon, hoje Reunião, no século XIX. Produz menos por pé que os híbridos modernos, tem grão de tamanho irregular e entrega doçura alta quando a colheita respeita o ponto de cereja.
O processo é o cereja descascado, que significa retirar a casca do fruto ainda úmido e deixar a mucilagem grudada na semente durante a secagem. A mucilagem é a camada de polpa doce e pegajosa que fica entre a casca e o grão, e ela empurra o café para o corpo denso e o melado.
A ficha do lote, em números:
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A ficha do Bourbon Vermelho de Franca
| Altitude de cultivo | 900 a 1.050 metros |
| Colheita | duas passadas com derriça sobre pano, com 82 por cento de cereja madura |
| Secagem | 9 dias em terreiro suspenso e 20 horas em secador a 40 graus |
| Umidade final do grão seco | 11 por cento |
| Perfil de torra | 12 minutos no total, com descarga 2 minutos depois do primeiro estalo |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 34 a R$ 46 |
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O terreiro suspenso é uma mesa de tela a um metro do chão, que deixa o ar circular por baixo da camada de café. Grão que seca ventilado pelos dois lados perde umidade de forma parelha e chega ao armazém sem o gosto de terra molhada que o cimento devolve em ano chuvoso.
Dois minutos de desenvolvimento sobre doze de tambor colocam este lote no ponto médio, mais longo que o de um café de acidez cítrica. A escolha faz sentido para um Bourbon de altitude moderada: a acidez aqui é discreta, e alongar um pouco a torra constrói o chocolate meio amargo que sustenta a bebida.
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Café de altitude moderada não briga por acidez, ele ganha no corpo, e o corpo se constrói com mucilagem na secagem e paciência no tambor.
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Na xícara, o resultado é um café de corpo denso, doçura de melado, acidez baixa de laranja-lima e retrogosto longo de amendoim. Notas de chocolate meio amargo, amendoim torrado e melado de cana. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 34 a R$ 46.
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II Como Preparar
Os 94 graus do coador de pano
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O preparo deste grão é o coador de pano: 24g de café em moagem média-grossa para 360ml de água a 94 graus, extraídos em cerca de 3 minutos e 30 segundos.
O pano segura menos óleo que o papel. A trama de algodão deixa passar parte dos lipídios e das partículas finas que o filtro branco retém, e o resultado é uma bebida de textura mais cheia na boca, com o melado deste lote ocupando o centro do gole.
A temperatura sobe para 94 graus por causa da torra média e da moagem mais aberta. Grão descarregado dois minutos depois do estalo tem estrutura porosa e resiste bem à água quente, e a moagem grossa precisa de energia para entregar açúcar no tempo do coado.
A moagem média-grossa evita o entupimento da trama. Pó fino em coador de pano gruda no tecido, fecha a passagem e estica a extração para além de cinco minutos, e o café chega amargo com aquele fundo de terra que muita gente atribui ao pano quando a culpa é do moedor.
A ficha do preparo:
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A ficha do coador de pano deste lote
| Receita | 24g de café para 360ml de água |
| Proporção | 1 para 15 |
| Água | 94 graus, aferida com termômetro |
| Moagem | média-grossa, textura de açúcar cristal |
| Método | coador de pano de algodão cru, molhado antes do uso |
| Pré-infusão | 60ml por 30 segundos |
| Tempo total | 3 minutos e 30 segundos |
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Molhe o pano com água quente e torça de leve antes de colocar o pó. Pano seco absorve parte da primeira água e resfria a infusão logo na largada, e a queda de temperatura nos primeiros trinta segundos custa doçura no gole final.
Faça a pré-infusão com 60ml e espere 30 segundos. Café de torra média com poucos dias de descanso ainda solta gás carbônico em volume, e a cama sobe como um pão crescendo; a água despejada em cima do gás escorre pela borda sem molhar o pó do meio.
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A 94 graus e com moagem de açúcar cristal, o pano entrega o melado deste Bourbon sem cobrar os cinco minutos de extração que deixam a bebida áspera.
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Despeje o restante em duas etapas de 150ml, em movimento circular do centro para a borda, esperando o nível baixar até um dedo acima da cama entre uma e outra. Coador de pano aceita despejo mais generoso que o cone de papel, porque a trama regula a vazão sozinha.
Lave o pano só com água corrente quente, sem detergente, e guarde submerso em água na geladeira dentro de um pote fechado. Sabão deixa resíduo perfumado na fibra e aparece no gole seguinte; pano guardado seco oxida a gordura presa na trama e devolve gosto de ranço em duas ou três semanas.
Se o coado passar de quatro minutos, abra um pouco a moagem no próximo. Extração longa demais nesse grão empurra o chocolate meio amargo para o amargor seco e apaga o melado que a mucilagem construiu na secagem.
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