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Meio quilo de café a cada 5 semanas em 1942

Com os cargueiros afundados no Atlântico, o governo americano trocou a lata de café cheia por uma cota de 450 gramas por adulto.

Uma lata, um livreto e a cota de 1942

Em 1942, no dia 26 de outubro, o Office of Price Administration (OPA, o escritório federal americano de preços e cotas) anunciou a cota de café: a partir de 29 de novembro, cada pessoa com 15 anos ou mais poderia comprar 1 libra, perto de 450 gramas, a cada cinco semanas.

Dividida pelos 35 dias do período, a cota dava uns 13 gramas de pó por dia. Numa cozinha americana da época, essa quantidade rendia uma xícara diária, e só uma, para um país acostumado a deixar o bule ligado da manhã à noite.

O café chegava quase todo por mar, da América Latina, e o Brasil era o maior fornecedor. Naquele ano, os U-boats (de Unterseeboot, barco submarino em alemão) afundavam cargueiros na costa leste americana, no golfo do México e no Caribe, às vezes à vista das praias.

Os navios que escapavam iam para tropa, munição, borracha e combustível. Saca de café não ganhava lugar no porão, e os estoques dos torrefadores baixavam a cada semana sem reposição.

Para impedir a corrida às prateleiras, o governo congelou a venda de café na semana anterior ao início da cota. Durante sete dias, nenhuma mercearia podia vender um grama, e quem tinha lata cheia em casa guardou a lata como se guarda dinheiro.

A cota ficou presa a um selo de papel. Cada pessoa da casa tinha o próprio livreto, e a idade impressa nele decidia o direito: abaixo de 15 anos, nada de café. Uma família de dois adultos e três crianças levava 900 gramas para cinco semanas.

Nas casas, a xícara virou contabilidade. Havia quem tomasse a única do dia de manhã, quem guardasse para o almoço de domingo e quem passasse água quente uma segunda vez pelo mesmo pó, atrás de um gosto fraco e amargo.

A cota era de pó comum, torrado escuro e moído grosso para o percolador (a cafeteira em que a água fervente sobe e desce pelo pó várias vezes). Boa fatia daquele grão saía de lavouras de São Paulo e de Minas. A primeira seção traz um café dessa mesma terra, escolhido para render bem em pouca quantidade.

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I  O Grão do Dia

Um Mundo Novo para 13 gramas por dia

Neste coador entra hoje um Mundo Novo de pequena lavoura da Alta Mogiana, perto de Franca, no nordeste de São Paulo, plantado a cerca de 1.000 metros, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa, antes de ir para o descascador) e levado à torra média.

A ligação com 1942 passa pelo porto de Santos. Desde 1940, o Acordo Interamericano do Café dividia o mercado americano em cotas entre os países produtores, e a maior fatia era do Brasil. Boa parte da lata racionada em Chicago ou em Boston tinha saído de fazenda paulista.

O Mundo Novo nasceu no mesmo estado. Ele é um cruzamento natural entre o Sumatra e o Bourbon Vermelho, achado em lavouras do antigo município de Mundo Novo, hoje Urupês. O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) começou a selecionar essas plantas em 1943, o ano em que a cota americana caiu.

A planta é alta, vigorosa e produtiva, e por décadas foi a base do café brasileiro. Na xícara, entrega corpo médio, doçura de açúcar escuro e acidez baixa, um perfil que aguenta bem dose pequena sem ficar aguado.

A Alta Mogiana recebeu do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) a Indicação de Procedência (o selo que reconhece a fama de uma região por um produto) em 2013. O clima seco na colheita favorece o natural: o fruto seca no terreiro sem mofar.

A ficha do grão:

Notas de chocolate ao leite, castanha e rapadura. O natural deixa o açúcar da polpa em contato com a semente por semanas, e é dele o fundo de rapadura que aparece no último gole.

A torra média tem razão prática. A torra escura de 1942 escondia grão velho e moagem grossa, mas pedia mais pó para ter gosto. Uma torra média preserva a doçura e dá sabor cheio com menos gramas na balança.

Um pacote de 250 gramas, na cota de 13 gramas diários, dura 19 dias. Para render até a última dose, guarde o grão inteiro num pote fechado, longe da luz, e moa só na hora de passar.

A moagem pedida é média fina, parecida com sal de cozinha. Pó mais fino entrega mais sabor por grama, e a receita da segunda seção parte dele.

II  Como Preparar

Uma xícara de cota no coador de papel

A receita de hoje cabe na cota de 1942: 13 gramas de café para 210 gramas de água, na proporção de 1 para 16, num coador cônico de papel. O resultado é uma xícara de cerca de 180 gramas, com corpo de xícara cheia.

O papel combina com dose pequena. Ele segura os óleos e as partículas finas, a bebida sai limpa, e a doçura do Mundo Novo aparece sem o amargor que o percolador tirava do pó torrado escuro.

Coador de pano também serve. Lave o pano só com água quente e guarde úmido na geladeira, para não passar gosto de sabão ao café.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 40 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 92 graus.

2  Molhe o papel com água quente e jogue essa água fora, para tirar o gosto de papel e aquecer a xícara.

3  Coloque os 13g de pó, nivele com uma batida leve e zere a balança.

4  Despeje 30g de água devagar, molhando todo o pó, e espere 30 segundos.

5  Complete até 120g em círculos curtos no centro, sem jogar água na parede.

6  Ao chegar em 1min10, despeje até 210g e deixe descer.

7  Retire o coador quando o pingo ficar espaçado, perto dos 2min30.

O passo 4 tem nome no ofício: pré-infusão (a primeira molhada, que deixa o gás sair antes do resto da água). Com pouco pó, ela pesa mais, porque uma bolha que abre caminho rouba parte grande da extração.

O passo 7 protege a dose curta. Os pingos finais lavam pó já esgotado e trazem amargor; com 13 gramas, o último gole fica para a xícara, e o resto fica no filtro.

O recurso das famílias de 1942, de reaproveitar a borra, falha na química. A primeira passada leva quase todo o açúcar e o aroma, e a segunda puxa só os compostos pesados, de gosto amargo e lenhoso.

Se a água demorar mais de 3 minutos e meio para passar, a moagem está fina demais. Se passar em menos de 2 minutos, moa um ponto mais fino antes de pensar em pôr mais pó.

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III  O Detalhe

Um selo, um livreto e oito meses

O selo da cota não veio num livreto novo. O governo usou o War Ration Book One (livro de racionamento número um), distribuído em maio de 1942 para controlar o açúcar, e destinou ao café alguns dos selos numerados que ainda estavam sem uso.

Na mercearia, o dono destacava o selo na frente do cliente e entregava a libra. Selo vencido não valia, e cada um tinha prazo de cinco semanas impresso nos avisos do OPA, publicados nos jornais e colados nas vitrines.

O anúncio saiu com a assinatura de Leon Henderson, economista que dirigia o OPA. Ele defendeu a cota como o jeito de dividir por igual um estoque curto, em vez de deixar o café para quem chegasse primeiro ou pagasse mais.

A cota durou oito meses. Em maio de 1943, a escolta aliada de navios e aviões passou a afundar submarinos alemães em ritmo alto, e a Marinha alemã recolheu parte da frota do Atlântico Norte. Os cargueiros voltaram a cruzar com menos perdas.

Com o porão livre, o café voltou a subir do Brasil e da Colômbia. O governo suspendeu o racionamento de café no dia 28 de julho de 1943, e a lata cheia voltou à prateleira sem selo nem fila.

O açúcar, racionado antes do café, seguiu na cota até 1947. O café saiu primeiro porque dependia só do navio, e o açúcar disputava ainda com a indústria de guerra, que usava o álcool dele em explosivos.

Na nossa opinião, a cota ensinou ao país uma conta de cozinha: com pouco pó, o sabor depende do grão e do preparo, e a quantidade deixa de esconder o defeito.

Teste hoje: pese 13 gramas de pó e passe 210 gramas de água, como na receita. No mesmo dia, passe outra vez água quente pelo mesmo pó e compare as duas xícaras lado a lado. A segunda deve sair mais clara, com gosto de madeira e quase sem doçura. Repare no livreto da cota.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor