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Os 110 sabores do café provados no Kansas

A roda de sabores de 1995 foi refeita em 2016 a partir de um léxico com referência de mercado para cada sabor.

Os anéis da roda, do geral ao específico

Em 2016, a World Coffee Research e o Centro de Análise Sensorial da Universidade Estadual do Kansas publicaram o Sensory Lexicon (léxico sensorial, o dicionário de sabores) do café, com 110 atributos. Cada atributo saiu com nome, definição, um produto de referência e uma nota de intensidade numa escala de 0 a 15.

O trabalho começou porque o café não tinha vocabulário comum. Um provador em Minas chamava de frutado o que um comprador em Oslo chamava de vinhoso, e os 2 podiam estar descrevendo a mesma xícara ou xícaras opostas. Sem padrão, a nota de um lote valia só para quem a escreveu.

A ferramenta mais usada até ali era a roda de sabores que a Specialty Coffee Association of America (SCAA, a associação americana de cafés especiais) lançou em 1995. Ela organizava dezenas de descritores num círculo e virou pôster na parede de quase toda torrefação especial do mundo.

A roda antiga tinha um defeito de origem: os nomes não vinham presos a nada que se pudesse provar. Groselha dependia da memória de cada provador, e quem nunca tinha comido groselha ficava sem chão na hora de anotar a xícara.

No Kansas, um painel de provadores treinados passou meses diante de amostras de café de vários países, com potes de referência abertos na mesa de prova. Para cada sabor encontrado, a equipe escolheu um alimento comprado em mercado capaz de reproduzir a sensação e mediu a força dele na escala.

O resultado virou base da roda nova. No começo de 2016, a SCAA, hoje fundida na Specialty Coffee Association (SCA), apresentou com a World Coffee Research o Coffee Taster's Flavor Wheel (a roda de sabores do provador) redesenhado, com os 110 atributos do léxico distribuídos em anéis, do geral no centro ao específico na borda.

Com a roda refeita, o nome de um sabor passou a ter endereço. Jasmim deixou de ser palpite poético e virou um ponto do anel externo, com uma referência que qualquer laboratório do mundo consegue comprar e cheirar.

Um sabor delicado só aparece na roda se o grão tiver o que mostrar. O grão de hoje foi escolhido para estrear os anéis de flor e de fruta numa xícara de casa.

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I  O Grão do Dia

Um etíope para o anel das flores

O grão do dia é um Heirloom (o nome comercial das variedades nativas etíopes, plantadas misturadas e sem catálogo individual) de Yirgacheffe, no sul da Etiópia, cultivado perto de 1.900 metros e levado à torra clara.

A escolha segue a roda. O centro dela tem 9 categorias: floral, frutado, ácido e fermentado, verde e vegetal, outros, torrado, especiarias, castanhas e cacau, e doce. Um café de Yirgacheffe costuma pontuar alto justamente nas 2 primeiras, as mais difíceis de achar numa xícara comum.

A região fica na zona de Gedeo. Lá, milhares de pequenos produtores colhem as cerejas à mão em quintais com poucos hectares e entregam o fruto em estações de lavagem do bairro, onde o lote de muitos sítios vira um café só.

O processo é o lavado (a polpa sai na máquina logo depois da colheita, e a semente fermenta em tanque de água antes de secar). Sem o açúcar da polpa grudado na semente durante a secagem, a xícara sai limpa, com acidez viva e pouco corpo.

Essa limpeza deixa à mostra o que a roda chama de floral. No anel externo, o setor reúne chá preto, camomila, rosa e jasmim; no frutado, o ramo dos cítricos traz toranja, laranja, limão e lima. O Yirgacheffe lavado costuma cair em jasmim, limão e chá preto.

A ficha do grão:

A torra clara foi pensada para as flores. Os aromas florais são compostos voláteis e frágeis, e uma torra média já começa a cobri-los com notas de caramelo; uma torra escura apaga o setor inteiro e empurra a xícara para o anel do torrado.

O preço mais alto vem da logística. O café sai de um país sem acesso ao mar, passa por leilão em Adis Abeba e chega ao Brasil em pequenos lotes, quase sempre pelas mãos de torrefações especiais.

Na compra, procure a data da torra e use o grão entre 7 e 30 dias depois dela. Antes disso, o gás carbônico ainda atrapalha a extração; depois, os voláteis florais são os primeiros a sumir do pacote.

A moagem pedida é média fina, parecida com sal de cozinha. Com ela, o coador de papel extrai a flor sem arrastar o amargor, e é por esse ponto de moagem que começa o preparo seguinte.

II  Como Preparar

A roda lida do centro para a borda

O preparo do dia é um coado comum com uma tarefa extra: provar a xícara em 3 temperaturas e anotar o que aparece em cada uma, usando a roda como mapa. São 15 gramas de café para 250 gramas de água, na proporção de 1 para 16,7.

A temperatura muda a percepção. Bem quente, a língua sente pouco além do amargor e do calor; morna, a acidez e a doçura aparecem; fria, as notas de fruta ficam mais nítidas, e um defeito escondido também se revela.

A roda nova foi desenhada para ser lida do centro para a borda. O provador decide primeiro a categoria larga, como frutado, depois o ramo, como cítrico, e só no fim o nome fino, como limão. Pular direto para a borda é o erro mais comum de quem começa.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 20 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 94 graus.

2  Molhe o papel com água quente e descarte essa água, para tirar o gosto de papel.

3  Coloque os 15g de pó, nivele e zere a balança.

4  Despeje 30g de água devagar, molhando todo o pó, e espere 30 segundos.

5  Complete até 250g em círculos curtos no centro e retire o coador perto dos 3 minutos.

6  Prove a primeira vez aos 5 minutos e marque só a categoria do centro da roda.

7  Prove de novo aos 10 minutos, já morno, e desça para o ramo do meio.

8  Prove a última vez aos 20 minutos, frio, e escolha o nome da borda.

O passo 4 é a pré-infusão (a primeira molhada, que solta o gás antes do resto da água). Num grão de torra clara, ela importa ainda mais, porque o café fresco guarda muito gás e borbulha alto.

Os passos 6 a 8 copiam a disciplina do painel do Kansas. Lá, ninguém dava nome a um sabor sem antes concordar com o grupo sobre a família a que ele pertencia, e a referência ficava aberta na mesa para conferir.

Em casa, o pote de referência pode sair da cozinha. Um pedaço de casca de limão, uma colher de chá preto seco e um sachê de camomila servem de comparação: cheire a referência, depois a xícara, e veja se a nota continua de pé.

Se nada floral aparecer, confira o tempo. Uma descida acima de 4 minutos indica moagem fina demais, e a extração longa traz amargor que cobre as flores; abaixo de 2 minutos, a xícara sai rala e só mostra o ácido.

Anote as 3 provas num papel, com a hora anotada. Depois de uma semana com o mesmo pacote, a lista mostra quais notas são do grão e quais eram da expectativa.

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III  O Detalhe

Um pote de referência para cada nome

O léxico do Kansas foi coordenado pelo pesquisador Edgar Chambers IV, diretor do Centro de Análise Sensorial da Universidade Estadual do Kansas, a pedido da World Coffee Research, entidade de pesquisa criada em 2012 e financiada pela própria indústria do café.

A novidade estava na referência. Para cada um dos 110 atributos, o documento descreve um produto de mercado com marca, quantidade e modo de servir, e diz qual nota ele marca na escala de 0 a 15. Assim, um provador de Nairóbi e outro de Campinas calibram o nariz pelo mesmo pote.

A escala de 0 a 15 vem do método Spectrum, usado pelo centro do Kansas em alimentos muito antes do café. Nele, o painel não diz se gosta ou não do sabor: mede só a intensidade, contra pontos de ancoragem fixos.

O léxico também trouxe sabores sem glamour. Junto das flores e frutas, ele nomeia papelão, borracha, remédio, terra e tabaco, atributos que a roda de 1995 mal tratava e que ajudam a identificar defeito de armazenagem ou de secagem.

A roda de 2016 ganhou um detalhe de desenho com função. Os setores não seguem ordem alfabética nem de preferência: sabores vizinhos no círculo são os que os provadores mais confundem entre si.

O documento e a roda são de uso livre. A World Coffee Research publica o léxico para download gratuito, e a SCA vende o pôster e autoriza traduções, inclusive para o português, o que ajudou a roda a chegar a cursos de barista no Brasil.

Na nossa opinião, o maior ganho foi de humildade. A roda antiga pedia memória; a nova pede um pote aberto perto da xícara e a disposição de trocar o nome bonito pelo nome que o nariz confirma.

Teste hoje: coe 15g do Yirgacheffe em 250g de água, deixe uma casca de limão e uma colher de chá preto seco em 2 pires, e prove aos 5, 10 e 20 minutos. Anote em qual prova o limão aparece primeiro; o esperado é que ele surja só na morna, perto dos 55 graus, e fique mais nítido na fria.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor