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O sítio escrito no pacote de café especial

Produtor, sítio, município, altitude, variedade, processo e safra: o rótulo do microlote é um endereço para voltar a comprar.

Pacote de microlote com as linhas de origem

Em 2015, Jens Hainmueller, Michael Hiscox e Sandra Sequeira publicaram na revista Review of Economics and Statistics um teste feito em 26 supermercados de uma rede dos Estados Unidos: os 2 cafés mais vendidos da prateleira venderam quase 10% a mais quando ganharam uma etiqueta dizendo que o grão vinha de comércio justo. Quem compra café lê o que o pacote conta sobre a origem.

A etiqueta do teste trazia uma frase só. O pacote de café especial vai bem além: imprime o produtor, o sítio, o município, a altitude, a variedade, o processo e a safra. São 7 linhas, e cada uma responde a uma pergunta que o pacote comum deixa em branco: quem plantou, onde e como aquele lote foi feito.

No banco de pautas da casa, 10 leitores pediram esta edição por caminhos diferentes. Uns queriam saber da família por trás do lote, outros da cooperativa, outros de como achar o pequeno produtor sem intermediário. Um deles resumiu o pedido em 6 palavras: comprar direto do produtor, por economia e por incentivo.

A pauta faz sentido porque o café brasileiro, na maior parte, chega ao mercado sem rosto. O grão de centenas de sítios vai para o mesmo armazém, é misturado em lotes grandes e vendido pela cotação da bolsa de Nova York, onde o arábica é negociado como mercadoria padrão. Nessa mistura, o trabalho de uma família some.

O microlote faz o caminho contrário. Ele sai de um talhão só (o pedaço da lavoura plantado com a mesma variedade, na mesma época) e recebe embalagem própria. O pacote vira um endereço: com as 7 linhas em mãos, dá para achar o sítio no mapa, procurar a família e voltar a comprar dela na safra seguinte.

Ler o rótulo com calma leva menos de um minuto, e a maioria das pessoas pula a parte da origem para ir direto ao preço e às notas de sabor. A seção abaixo faz o contrário: lê um rótulo de microlote linha por linha, da pessoa que plantou ao ano da colheita.

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I  O Grão do Dia

Sete linhas que levam até a lavoura

O grão do dia é um Catuaí Amarelo de microlote da Mantiqueira de Minas, região de serra no sul de Minas Gerais, com cidades como Carmo de Minas e Cristina. O rótulo dele segue o modelo que as torrefações pequenas usam, e cada linha tem trabalho a fazer.

Primeira linha, o produtor. Aparece a pessoa ou a família responsável pela lavoura, às vezes só pelo primeiro nome. É a linha que permite procurar quem plantou numa rede social, numa feira ou na cooperativa da cidade.

Segunda linha, o sítio ou a fazenda. Pequenas propriedades de Minas costumam levar nome de santo, de rio ou de morro, e nomes iguais se repetem em vários municípios. Por causa da repetição, a linha seguinte importa.

Terceira linha, o município. Ele separa um Sítio São José de Carmo de Minas de um homônimo em qualquer outra cidade. Junto com a região, indica também o clima, porque a Mantiqueira tem serra, neblina e noites frias.

Quarta linha, a altitude, em metros. Em lavoura alta, a noite fria faz o fruto amadurecer mais devagar, e o grão fica mais denso e com mais acidez. Na Mantiqueira, os lotes costumam passar de 1.000 metros.

Quinta linha, a variedade. O Catuaí foi lançado em 1972 pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC), de um cruzamento entre Mundo Novo e Caturra, e virou uma das variedades mais plantadas do país. A versão amarela dá fruto amarelo quando madura.

Sexta linha, o processo, que diz como o fruto virou grão seco. No natural, o fruto inteiro seca ao sol com a casca; no cereja descascado, perde a casca e seca com parte da polpa; no lavado, perde casca e polpa antes de secar. O natural costuma dar xícara mais doce e frutada.

Sétima linha, a safra: o ano da colheita, que no Brasil vai de maio a setembro. Um sítio bom repete o lote a cada ano, e a safra no pacote mostra de qual colheita veio aquele grão.

A ficha do lote, em números:

A região tem selo oficial. A Mantiqueira de Minas recebeu do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) a indicação de procedência em 2011 e a denominação de origem em 2020. Indicação geográfica é o registro que garante que o produto vem mesmo daquela área.

Na xícara, corpo médio, acidez de laranja e doçura de mel. O processo natural deixa um fundo de fruta madura que aparece mais quando o café esfria um pouco.

II  Como Preparar

Uma prensa para provar o talhão

O preparo escolhido é a prensa francesa: 30 gramas de café, 500 mililitros de água a 94 graus, moagem grossa e 4 minutos de contato.

A prensa conversa com o microlote porque não tem filtro de papel. O papel segura parte dos óleos do café; a tela de metal deixa passar. O que o talhão tem de próprio, a fruta do natural e o corpo da altitude, chega inteiro à xícara.

A ficha do preparo:

1  Aqueça a prensa com água quente e descarte essa água.

2  Coloque os 30g de café moído grosso.

3  Despeje os 500ml de água a 94 graus de uma vez, molhando todo o pó.

4  Espere 4 minutos com a tampa apoiada, sem descer o êmbolo.

5  Quebre a crosta da superfície com uma colher e retire a espuma e o pó que boiam.

6  Desça o êmbolo devagar até encostar no café e sirva tudo de uma vez.

O passo 5 tem motivo. A crosta de pó que sobe concentra a parte mais amarga e áspera; tirando a crosta com a colher, a bebida sai mais limpa sem perder o corpo.

O passo 6 também. Café que fica na prensa continua em contato com o pó e amarga em poucos minutos. Servir tudo, ou passar para uma garrafa térmica, segura o sabor do lote.

Para treinar o paladar a reconhecer a origem, prove 2 microlotes lado a lado, na mesma receita. Mude só o lote, nunca a água nem a moagem. A diferença que aparecer vem do sítio, da altitude, da variedade ou do processo, e é ela que faz você lembrar qual pacote quer de volta.

Anote na própria embalagem o que sentiu: uma palavra para a acidez, outra para a doçura, outra para o corpo. O pacote vazio com as anotações vira uma ficha do sítio para a próxima compra.

Se sair amargo, abra a moagem um ponto. Se sair ralo, aumente para 32 gramas. Com o Catuaí natural, a receita acima já entrega a laranja e o mel.

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III  O Detalhe

Como achar quem plantou

Comprar direto do produtor tem nome no mercado: compra direta, ou direct trade em inglês (comércio direto). A expressão ganhou força nos anos 2000 com a Intelligentsia, torrefação de Chicago, cujo comprador Geoff Watts passou a viajar às fazendas e pagar acima da cotação em troca de qualidade.

A conta funciona assim. O café comum é vendido pelo preço da bolsa de Nova York, que sobe e desce com a safra mundial e não olha a xícara. Na compra direta, o comprador combina com o produtor um valor acima da bolsa, e o produtor ganha motivo para separar o talhão bom, colher só o fruto maduro e secar com cuidado.

O microlote é o que torna a compra rastreável. Como sai de um talhão só, o grão que chega ao pacote saiu daquele pedaço de terra, e de nenhum outro. Num blend grande (a mistura de cafés de várias origens), a procedência se perde; no microlote, ela fica impressa.

Para o leitor, existem 4 caminhos até quem plantou:

•  Torrefação pequena que imprime as 7 linhas: ela já fez a compra direta e costuma contar na própria página quem é o produtor.

•  Produtor que torra e vende o próprio café: muitas famílias da Mantiqueira, do Cerrado Mineiro e das Matas de Minas vendem pacote pela internet e enviam pelo correio.

•  Cooperativa da região: em Minas, cooperativas como a Cooxupé, de Guaxupé, reúnem milhares de cooperados, e algumas têm linhas de cafés especiais com origem identificada.

•  Feira de café: a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte, junta todo ano produtores de várias regiões em estandes próprios, com o pacote na mão.

O produtor recebe mesmo mais? Depende do caminho. Na compra direta e na venda pelo próprio sítio, sim, porque o intermediário sai da conta. No pacote de supermercado sem as 7 linhas, não há como saber, e a resposta honesta é essa: sem rótulo de origem, o preço pago ao produtor fica invisível.

A frase do leitor que puxou a pauta, deixada no banco de pautas da casa em 2026 (caf/28, 2ª rodada), diz o essencial: “Comprar direto do produtor. Economia e incentivo.” Economia porque o intermediário sai; incentivo porque o dinheiro chega a quem decide colher só o fruto maduro.

Na nossa opinião: o rótulo completo é o cartão de visita do sítio. Guardar o pacote vazio, com as 7 linhas, é a forma mais simples de voltar a comprar do mesmo lugar na safra seguinte.

Teste hoje: pegue o pacote de café que está no armário e conte quantas das 7 linhas de origem ele traz (produtor, sítio, município, altitude, variedade, processo e safra). Espere 1 ou 2 num pacote de supermercado e as 7 num microlote.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor