Esta pauta venceu a urna de 26/09.

Por que o café do mundo se conta em sacas de 60 quilos

A medida saiu do Brasil. A Colômbia embarca 70 quilos, a América Central 69, e a OIC converte tudo antes de publicar.

Sacas de juta à espera da balança

Num armazém de Varginha, no sul de Minas, um carregador encosta o ombro numa pilha de sacos de juta e confere a etiqueta costurada na boca de cada um. Todos pesam igual: 60 quilos de café verde, já sem casca, prontos para o porto de Santos.

A cena se repete em cooperativas de Franca, do Cerrado Mineiro e do Espírito Santo. O produtor vende em sacas, o corretor cota em sacas, o banco empresta contra sacas guardadas. Quando a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento, órgão federal que acompanha a safra) divulga a estimativa da colheita brasileira, o número também sai em milhões de sacas de 60 quilos.

A surpresa aparece fora do país. Um lote colombiano chega ao porto em sacos de 70 quilos. Um lote da Guatemala ou de Honduras desembarca em sacos de 69. O Havaí embala em 100 libras, perto de 45 quilos. Cada origem manteve o costume dos seus armazéns, e ninguém no cais estranha a diferença entre um saco e outro.

Mesmo assim, quando a OIC (Organização Internacional do Café, com sede em Londres) publica quanto o mundo produziu, exportou e bebeu, toda a conta aparece numa medida só: a saca de 60 quilos, a mesma do armazém de Varginha.

A escolha tem história. O Brasil já dominava o comércio mundial de café quando os países produtores e consumidores sentaram para assinar o primeiro Acordo Internacional do Café, em 1962. A unidade de quem mais vendia virou a unidade da estatística, e nunca mais saiu dela.

Para o café que chega à sua xícara, a medida parece distante. Ela pesa, porém, no preço do pacote, na cotação da bolsa e até no jeito de pesar a dose de cada manhã.

O lote de hoje saiu de uma fazenda que vende tudo nessa medida, e a ficha dele começa pela saca.

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I  O Grão do Dia

Um Mundo Novo da Alta Mogiana pesado em saca

O grão do dia é um Mundo Novo da Alta Mogiana, região de Franca, no nordeste de São Paulo, cultivado a 1.100 metros e pontuado em 84 na prova de xícara da SCA (Specialty Coffee Association, a associação internacional de cafés especiais). Secou como natural, com a cereja inteira ao sol.

A fazenda vende a colheita em sacas de 60 quilos de café beneficiado (grão verde, já separado da casca e do pergaminho). Um pacote de 250 gramas torrado é uma fração pequena de uma dessas sacas, e o preço dele carrega a cotação dela.

A ficha do lote, em números:

O Mundo Novo nasceu de um cruzamento espontâneo entre Sumatra e Bourbon Vermelho, achado em lavouras de Mineiros do Tietê, no interior paulista, nos anos 1940. O Instituto Agronômico de Campinas selecionou as melhores plantas e lançou a variedade para os produtores em 1952.

A planta é vigorosa, alta e produtiva, e ajudou a encher muitas das sacas que fizeram do Brasil o maior exportador do mundo. Na xícara, costuma dar corpo cheio e doçura de chocolate, o perfil que o mercado passou a chamar de café brasileiro.

A Alta Mogiana tem noites frescas e inverno seco, o que favorece a secagem natural sem fermentação fora de controle. O terreiro de concreto esquenta rápido ao sol, e o produtor revolve o café várias vezes por dia para secar por igual.

A perda vem da umidade. O grão verde sai do terreiro com entre 8% e 12,5% de água, a faixa que a OIC fixou em 2002 na Resolução 420 para o café exportável, e deixa quase toda ela no calor da torra.

Na xícara, um café de corpo cheio, acidez baixa e doçura de caramelo. Notas de chocolate amargo, castanha-do-pará e rapadura, no pacote de 250g entre R$ 45 e R$ 60.

II  Como Preparar

Uma prensa francesa acertada na balança

O preparo de hoje é a prensa francesa, jarra de vidro com um êmbolo de tela metálica: 18 gramas de café, 300 mililitros de água a 94 graus, moagem grossa e quatro minutos de infusão antes de baixar o êmbolo.

A prensa combina com o Mundo Novo porque a tela deixa passar os óleos do café, e o corpo cheio do lote aparece inteiro. O filtro de papel seguraria parte desses óleos e deixaria a bebida mais leve.

A ficha do preparo:

A balança resolve no preparo a mesma briga que a saca resolveu no comércio. Uma colher de café moído grosso pesa bem menos que uma colher de moído fino, porque o pó grosso deixa mais ar entre as partículas. Medir em gramas tira a moagem da conta.

O volume também engana. Uma xícara de chá, um copo americano e uma caneca não guardam a mesma água, e a receita escrita em xícaras muda de cozinha para cozinha. Em mililitros, pesados na balança, a proporção de 1 para 16 vale em qualquer casa.

Se a xícara sair rala e azeda, afine um pouco a moagem ou deixe cinco minutos. Se sair amarga e barrenta, engrosse a moagem e sirva assim que baixar o êmbolo, porque o pó continua extraindo enquanto fica no fundo da jarra.

A espuma retirada no passo 5 leva junto a maior parte das partículas finas que boiam. Sem ela, a última golada da caneca sai limpa, sem a borra que costuma estragar o café de prensa.

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III  O Detalhe

A conta que a OIC faz antes de publicar

A OIC nasceu em 1963, em Londres, para administrar o Acordo Internacional do Café assinado no ano anterior. O acordo repartia cotas de exportação entre os países produtores, e repartir cota exige uma unidade comum. A escolhida foi a saca de 60 quilos de café verde, a medida do maior exportador da época.

Desde então, o órgão recebe os números de cada país na medida local e converte antes de publicar. Um saco colombiano de 70 quilos vale cerca de 1,17 saca na conta oficial. Um saco centro-americano de 69 quilos vale 1,15. O leitor da estatística vê só sacas de 60.

A Colômbia chegou aos 70 quilos pelo costume dos seus armazéns e da sua federação de cafeicultores, a Federação Nacional de Cafeteros, fundada em 1927, que fixou o saco padrão para os embarques do país. Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicarágua e Costa Rica usam o de 69 por costume regional dos exportadores, sem uma data oficial de adoção registrada nos documentos da OIC.

A conversão vai além do peso da juta. A OIC também traduz café torrado e café solúvel para o equivalente em grão verde, porque cada forma pesa diferente. Um país que exporta pó solúvel entra na estatística como se tivesse embarcado as sacas de grão verde necessárias para fabricar aquele pó.

O saco em si também tem história brasileira. Boa parte da juta dos sacos de café nacionais veio da Amazônia, onde o imigrante japonês Ryota Oyama adaptou a fibra às várzeas de Parintins, no Amazonas, nos anos 1930. A saca de 60 quilos virou, por décadas, uma peça fabricada no próprio país.

Hoje parte do café especial viaja em sacos menores, de 30 quilos, ou em embalagens herméticas por dentro da juta, para proteger lotes caros da umidade do navio. Na estatística, esses volumes também passam pela conversão e aparecem como frações da saca de 60.

Na nossa opinião: a saca de 60 quilos é o padrão mais útil que o café já teve. Sem ela, comparar a safra de Minas com a da Colômbia exigiria uma calculadora em cada notícia; com ela, qualquer um confere a conta.

Teste hoje: pese na balança da cozinha o pacote de 250 gramas que está no armário e anote quantos cafés ele rende na proporção de 1 para 16. Depois multiplique por 192: é a quantidade de pacotes que sai de uma saca de 60 quilos verde, descontado um quinto do peso perdido na torra.

Bom café. In cafea veritas.

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