A cereja que enruga no pé antes de virar café

Sacramento MG1 de pequeno produtor do Alto Paranaíba, colhido a dedo numa passada só, secado inteiro no terreiro e coado na Kalita Wave.

A Kalita Wave e o Sacramento MG1 em ponto passa

No mesmo galho, no mesmo dia, o cafeeiro carrega fruto verde, fruto amarelado e cereja vermelha no ponto. A florada não é uniforme, e o que nasce em rodadas diferentes amadurece em rodadas diferentes.

O nome de cada estágio vem da lavoura, não do laboratório. Verde é o fruto duro, com o açúcar ainda por formar. Cana é o amarelado do meio do caminho. Cereja é a fruta cheia, vermelha ou amarela, com a polpa doce colada na semente.

Depois da cereja vem um quarto estágio que quase ninguém imprime no rótulo: a passa. O fruto para de receber água da planta, murcha ainda pendurado, escurece e enruga como uva esquecida no cacho.

Na maior parte do Brasil, a passa entra na conta como perda. No lavador, o tanque que separa o café por densidade antes da secagem, a cereja cheia afunda e o fruto murcho sobe. A linha que sobe se chama boia e costuma sair mais barata.

O desconto tem razão de ser. Fruto que seca preso ao galho e ainda pega chuva fermenta dentro da própria casca, e defeito fermentado é o mais difícil de esconder: vinagre, álcool e um fundo de iodo que atravessa qualquer torra.

Do outro lado da mesma moeda está o açúcar. A passa perdeu água e manteve o que era doce, então cada grama de polpa chega mais concentrada, e a xícara ganha corpo e sabor de fruta seca.

A conta de rendimento também muda de lugar. Fruta com menos água entrega mais grão por quilo colhido, e o balde que parece leve na mão do apanhador rende mais no fim do beneficiamento.

O que decide entre defeito e doçura é o clima do lugar e a mão de quem colhe. Onde a colheita cai no meio da estação seca, com umidade relativa baixa e sol firme, o fruto murcha em vez de apodrecer.

O café do dia veio de um talhão pequeno onde o produtor esperou a lavoura inteira chegar a esse ponto, marcou o dia e tirou tudo de uma vez, fruto por fruto.

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I  O Grão do Dia

O Sacramento MG1 de chapada em ponto passa

O grão do dia é um Sacramento MG1 de pequeno produtor do Alto Paranaíba, em Minas Gerais, colhido em ponto passa e comprado direto de quem planta.

O nome não é do produtor nem da fazenda. Sacramento é uma cidade mineira do Alto Paranaíba, perto da Serra da Canastra, e a cultivar carrega o nome dela.

Quem batizou foi a EPAMIG, a empresa de pesquisa agropecuária do estado, que deu nome de município a uma família inteira de plantas: Araponga, Catiguá, Pau Brasil e Sacramento.

A planta saiu do cruzamento entre o Catuaí Amarelo e o Híbrido de Timor. Do Catuaí veio o açúcar e o porte baixo; do Híbrido de Timor veio a resistência à ferrugem, a doença que fura a folha e derruba a safra.

Híbrido de Timor é um cruzamento natural entre o arábica e o robusta, achado na ilha de Timor no século passado e usado desde então como fonte de resistência.

A lavoura fica a pouco mais de 1.100 metros, na chapada do Cerrado Mineiro, com solo profundo e estação seca marcada de maio a setembro. O sol firme na colheita permite o resto.

O produtor deixou o talhão passar do ponto de cereja. São de quinze a vinte dias a mais na planta, com o fruto perdendo água, a casca escurecendo e a pele enrugando de vez.

A cereja cheia chega ao terreiro com perto de 60% de umidade. A passa chega entre 35% e 40%, porque metade do trabalho de secagem já aconteceu pendurada no galho.

A diferença aparece no beneficiamento, o maquinário que descasca o fruto seco e libera o grão verde. Onde a cereja fecha perto de seis quilos de fruto por quilo de grão, a passa fecha perto de quatro.

Colher a dedo numa passada só quer dizer esperar a lavoura chegar junta ao ponto e tirar tudo de uma vez, com a mão fechando no galho e o pano estendido embaixo.

A aposta tem prazo curto. Passado o ponto, um vento forte ou uma chuva fora de hora derruba o fruto no chão, e café varrido do terreno chega ao copo com gosto de terra.

No terreiro o fruto vai inteiro, sem lavar e sem descascar, que é o que a palavra natural quer dizer no rótulo. A polpa seca agarrada à semente e empurra açúcar para dentro.

Como o lote já entrou meio seco, a camada fina precisa de oito a doze dias para chegar aos 11% de umidade, com rodo várias vezes ao dia e lona antes do sereno.

Depois vem o descanso na tulha, o compartimento de madeira onde o lote iguala a umidade por dentro antes de descascar.

Na xícara o Sacramento MG1 em ponto passa abre em figo seco, mostra ameixa no meio e fecha em cacau, com corpo alto e acidez baixa. Notas de figo seco, ameixa e cacau. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 62 a R$ 95.

II  Como Preparar

Água a 93 graus no leito plano

A prova é na Kalita Wave, o coador japonês de fundo chato que troca o buraco único do cone por três furos pequenos.

A fabricante é japonesa e a linha Wave chegou ao mercado em 2010. O nome está no papel: um filtro de vinte ondas que fica de pé sozinho e encosta na parede do suporte só na crista de cada dobra.

As ondas deixam uma camada de ar entre o papel e o metal, e essa camada de ar segura a temperatura da água dentro da cama de pó do começo ao fim.

O fundo chato espalha o café numa camada rasa, de espessura parecida do centro à borda, e os três furos controlam a vazão em vez de deixar a gravidade mandar sozinha.

Café de fruta passa é generoso demais para um cone fundo. O açúcar concentrado sai rápido, e extração desigual puxa o fim do gole para o amargo antes de a fruta seca aparecer inteira.

A moagem vai um passo mais grossa que o normal, textura de açúcar cristal graúdo. Pó fino num café doce assim entrega quase tudo nos primeiros trinta segundos, e o resto da água só carrega amargor.

A água fica em 93°C. Grão de chapada alta é denso e precisa de calor para abrir, mas água fervendo sobre uma casca que já secou no galho traz o lado fermentado para a frente.

Escalde o papel com o coador já montado na jarra e descarte a água do escaldo. Papel cru deixa gosto de papelão, e metal frio rouba calor logo na primeira leva.

Na pré-infusão, molhe todo o pó com 40ml e conte 40 segundos. Café natural torrado há poucos dias solta gás carbônico, e a bolha empurra a água para fora do caminho que ela deveria fazer.

Despeje em três levas, sempre em círculos pequenos no meio do leito. Na Kalita a borda do papel não tem pó embaixo, e o fio que cai encostado na parede escapa sem levar sabor nenhum.

No fim, gire a jarra com o coador em cima, num movimento curto, para assentar o pó nas paredes e nivelar a cama antes da última drenagem.

Sirva assim que parar de pingar. O cacau domina quente, o figo seco aparece quando a bebida desce dos 60°C e a ameixa fica no fundo do copo, junto com o corpo.

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III  O Detalhe

O que separa a passa do fruto estragado

Existe uma pergunta que todo mundo faz na primeira vez que ouve a história: fruto enrugado no pé não é fruto estragado?

A resposta começa no lavador. O tanque separa o café por densidade assim que o balde chega da lavoura: o fruto cheio afunda e o que já perdeu água sobe.

A linha que sobe leva o nome de boia e vai misturada com tudo que caiu no chão, mais o fruto que apodreceu na chuva. O lote inteiro sai barato, e a fama gruda na ruga.

O defeito, então, não está no fruto murcho. Está na companhia. Quando a passa desce ao chão, junta terra, mofa na pilha molhada e fermenta sem controle, o problema chega ao copo inteiro.

Quem colhe passa de propósito quebra a mistura em três pontos. Tira o fruto antes de cair, seca separado do lote comum e espalha em camada fina para a água sair rápido.

Dá para conferir na xícara, sem laboratório nenhum. Fruta seca bem conduzida aparece como figo, ameixa preta e uva passa, doce e redonda, com o cacau segurando o fim do gole.

Fermentado ruim aparece como vinagre, álcool e um travo de iodo ou de remédio. Quando o gole arde na garganta e deixa lembrança de esmalte, o lote passou do ponto.

O nariz ajuda antes do primeiro gole. Passa bem feita cheira a fruta em calda e a chocolate amargo; passa estragada cheira a cachaça velha e a fruta caída no chão.

No pacote a checagem é mais simples ainda. Procure a data de torra impressa, não a validade de dois anos, e procure cultivar, região, altitude e o processo escrito por extenso.

Um pacote que diz apenas café especial, sem nenhum dos cinco dados, está vendendo rótulo. Preço alto não prova nada sobre o que está dentro.

A torra é o outro teste. Café de fruta passa já carrega açúcar demais, e torra escura por cima transforma a doçura em queimado. Grão marrom médio, sem brilho de óleo na superfície, é o ponto certo.

Na nossa opinião: compre se o seu café preferido é doce, denso e de fruta escura, do tipo que enche a boca sem precisar de açúcar. Quem gosta de xícara leve, floral e cítrica vai achar o gole pesado.

A prova está no terreiro do Alto Paranaíba. O mesmo fruto que o tanque de água manda para o lote barato, colhido no dia certo e secado separado do resto, é o que põe figo seco e cacau na caneca da manhã.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor