A edição de hoje foi escolhida pelo leitor Felipe Klopper VIP de outubro na votação de ontem.

Os 4 planos inclinados da São Paulo Railway

Entre Jundiaí e Santos, engenheiros ingleses penduraram os vagões de café em cabos de aço para descer a Serra do Mar.

Café descendo a Serra do Mar por cabo, 1867

Em 1856, o engenheiro inglês Daniel Makinson Fox, contratado para traçar a ferrovia entre Santos e Jundiaí, percorreu a Serra do Mar e anotou o resultado: cerca de 800 metros de desnível em menos de 8 quilômetros de encosta. Nenhuma locomotiva a vapor daquela década subia uma rampa assim puxando carga.

O obstáculo tinha preço. Nos anos 1850, o café do planalto paulista descia ao porto de Santos no lombo de mulas, por trilhas de pedra e barro abertas na mata. Uma tropa levava dias entre Jundiaí e o cais, e cada animal carregava poucas sacas por viagem.

Na chuva, a trilha virava lama. Saca molhada mofava, mula escorregava na ribanceira e o grão chegava ao navio com cheiro de umidade. O fazendeiro pagava caro pelo frete e ainda entregava um produto pior ao comprador europeu.

A concessão da linha saiu em 1856 para Irineu Evangelista de Sousa, o Barão de Mauá, que buscou dinheiro em Londres. A companhia nasceu inglesa, registrada como São Paulo Railway Company, e trouxe das ilhas britânicas engenheiros, trilhos, cabos e máquinas.

Fox desistiu de vencer a serra por aderência (a tração que depende só do atrito da roda de ferro contra o trilho). Dividiu a encosta em 4 trechos retos e íngremes, os planos inclinados, e instalou no alto de cada um uma máquina a vapor fixa, presa ao chão.

Cada máquina enrolava um cabo de aço amarrado aos vagões. O comboio carregado de café, descendo, ajudava a puxar o comboio vazio, subindo, como os 2 pratos de uma balança. Entre um plano e outro, um patamar quase plano servia para soltar um cabo e prender o seguinte.

A linha abriu ao tráfego em 16 de fevereiro de 1867. Daí em diante, a saca saía de Jundiaí e chegava ao cais em horas, seca e inteira, sem tropeiro nem lama no caminho.

Um café com essa rota merece ser paulista. A primeira seção apresenta um grão do planalto, de uma variedade nascida no interior de São Paulo, de uma região cujo café descia justamente por aqueles cabos.

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I  O Grão do Dia

Um Mundo Novo do planalto paulista

Para refazer a rota de 1867, a xícara de hoje usa um Mundo Novo da Alta Mogiana, cultivado perto de 1.000 metros no nordeste paulista, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa, antes do descascador) e levado à torra média.

A ligação com a ferrovia é direta. O café da Mogiana viajava de trem até Campinas, seguia pela Companhia Paulista até Jundiaí e ali entrava nos vagões ingleses. Toda saca da região que ia para o porto descia a serra pendurada nos cabos de Fox.

O Mundo Novo nasceu de um cruzamento natural entre o Sumatra e o Bourbon Vermelho, achado nos anos 1940 numa lavoura do município de Mundo Novo, hoje Urupês, no interior paulista. O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) selecionou as plantas mais fortes e distribuiu as sementes na década de 1950.

A planta é alta, vigorosa e produtiva, e tomou grande fatia das lavouras de São Paulo e Minas Gerais na segunda metade do século 20. Rende mais que o Bourbon puro e guarda dele a doçura.

Na xícara, a variedade entrega corpo médio, acidez baixa e doçura de chocolate ao leite. O processo natural soma um fundo de rapadura: durante a secagem, os açúcares da polpa ficam semanas em contato com a semente.

A Alta Mogiana recebeu do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) a Indicação de Procedência (o selo que reconhece a fama de uma região por um produto) em 2013. As lavouras ficam em chapadas onduladas, com noites frias na época da colheita.

A ficha do grão:

A torra média protege o chocolate. Uma torra clara deixa o Mundo Novo magro e com gosto de cereal cru. Uma torra escura apaga a rapadura e põe no lugar um amargor de casca queimada.

Na compra, confira a data da torra no pacote. O melhor intervalo fica entre 7 e 30 dias depois dela, quando o gás carbônico já baixou e o aroma continua inteiro.

A moagem pedida é média, parecida com açúcar cristal. Esse tamanho de pó deixa a água atravessar o café em etapas sem entupir o papel, e é por ele que começa a receita da próxima seção.

II  Como Preparar

Quatro despejos, como os 4 planos

O preparo de hoje imita a descida de Fox: em vez de jogar toda a água de uma vez, ela entra em 4 despejos iguais, com uma pausa entre eles, como os patamares onde o comboio trocava de cabo. São 20 gramas de café para 320 gramas de água, na proporção de 1 para 16.

Cada pausa deixa o nível da água baixar antes do despejo seguinte. O pó fica sempre coberto por uma camada rasa, e a água quente passa por ele várias vezes em vez de formar um lago parado no coador.

O método funciona em qualquer coador cônico de papel, inclusive o de plástico de supermercado. Uma balança de cozinha ajuda, mas um copo medidor marcado também serve.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 30 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 93 graus.

2  Molhe o papel com água quente e descarte essa água, para tirar o gosto de papel.

3  Coloque os 20g de pó, nivele com uma batida leve e zere a balança.

4  Primeiro despejo: 80g de água em espiral, molhando todo o pó; espere 45 segundos.

5  Segundo despejo: mais 80g, até 160g, no centro; espere o nível baixar.

6  Terceiro despejo, em 1min45: mais 80g, até 240g.

7  Quarto despejo, em 2min30: os últimos 80g, até 320g, e deixe descer.

O primeiro despejo tem nome no ofício: pré-infusão (a molhada inicial, que deixa o gás sair do pó antes do resto da água). Sem ela, as bolhas abrem atalhos e parte da água passa direto, sem extrair nada.

Os 3 despejos seguintes controlam o sabor. Despejos menores puxam mais doçura; um despejo único e grande apressa a água e deixa a xícara rala no começo e amarga no final.

Se a bebida terminar de passar depois de 4 minutos, a moagem está fina demais. Se acabar antes de 3 minutos, moa um ponto mais fino ou acrescente 1 grama de café.

Mantenha o bico da chaleira baixo, a poucos centímetros do pó. Água despejada do alto cava um buraco no centro e abre um canal por onde ela escapa sem tocar o café das bordas.

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III  O Detalhe

O freio pendurado no cabo

O cabo sozinho não segurava um comboio na rampa. Cada composição levava acoplada uma pequena locomotiva-freio, o locobreque (de loco, locomotiva, e breque, do inglês brake, freio), que agarrava o cabo com uma garra de ferro e travava as rodas se ele afrouxasse.

A primeira linha de cabos, depois chamada Serra Velha, ficou estreita para a safra paulista. O café do oeste do estado crescia ano a ano, e a fila de vagões em Jundiaí também.

A companhia respondeu com uma segunda linha, a Serra Nova, aberta em 1901 ao lado da primeira. O traçado novo dividia a mesma encosta em 5 planos inclinados, menos íngremes, com máquinas mais fortes no alto de cada um.

No alto da serra, os ingleses ergueram uma vila para os ferroviários, Paranapiacaba, com casas de madeira, um relógio copiado de modelo londrino e ruas em grade. A vila continua de pé, tombada como patrimônio, e abriga um museu ferroviário com peças do sistema de cabos.

A concessão inglesa terminou em 1946. O governo federal assumiu a linha, e a São Paulo Railway virou Estrada de Ferro Santos a Jundiaí, ainda movida a cabo na serra.

Os cabos pararam de vez em 1982. Antes disso, a partir da década de 1970, entrou em serviço a cremalheira (um trilho dentado no meio da via, onde engrena uma roda dentada da locomotiva), que dispensa o cabo e sobe a rampa por conta própria.

Fox voltou para a Inglaterra e seguiu na engenharia ferroviária. A Serra Velha ficou abandonada na mata, e parte das casas de máquinas ainda aparece em ruínas para quem faz as trilhas da região.

Na nossa opinião, a obra vale pela recusa. Fox não tentou forçar a locomotiva contra a montanha; aceitou o limite da máquina e dividiu a descida em pedaços que um cabo conseguia segurar.

Teste hoje: faça 2 xícaras com 20g de pó e 320g de água. Na primeira, despeje tudo de uma vez; na segunda, use os 4 despejos. Marque no cronômetro quanto cada uma leva para passar e prove as 2 lado a lado. A de 4 despejos deve levar cerca de 1 minuto a mais e sair mais doce no meio da língua.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor