O Siriema VC4 que a família colhe em Divisa Nova

Siriema VC4 natural de sítio familiar em Divisa Nova, no Sul de Minas, cultivar do IAC criada contra o bicho-mineiro e prensado na francesa.

A prensa francesa e o Siriema de Divisa Nova

A larva tem o tamanho de um grão de areia e entra na folha do cafeeiro sem furar nada por fora. Ela nasce de um ovo posto na face de cima, atravessa a casca da folha e passa a vida inteira dentro dela.

O bicho-mineiro come o tecido verde por dentro, entre as duas faces, e vai abrindo uma galeria que aparece de fora como uma mancha marrom seca. A folha atacada perde a capacidade de fazer açúcar e cai antes da hora.

Folha caída não volta na mesma safra. O pé fica com menos superfície para trabalhar, manda menos açúcar para o fruto, e uma lavoura tomada pela praga chega a perder de trinta a cinquenta por cento da colheita.

A resposta comum é química. Inseticida sistêmico no solo no começo das águas, pulverização de reforço na seca, e a conta se repete todo ciclo, ano após ano, sem nunca resolver de vez.

Para o sítio pequeno a conta pesa duas vezes. Pesa no caixa, porque o defensivo é dos itens mais caros da lavoura, e pesa no corpo de quem aplica, que costuma ser a própria família no meio do cafezal.

Houve outro caminho, muito mais lento. Em vez de matar a larva todo ano, procurar dentro do próprio gênero Coffea uma planta em que ela não consegue viver, e trazer essa característica para dentro do café que se toma.

O Instituto Agronômico de Campinas foi buscar essa planta no Coffea racemosa, um café selvagem do litoral de Moçambique, de folha pequena e dura, que a larva do bicho-mineiro não consegue habitar.

O cruzamento entre o racemosa e o arábica não deu certo de primeira. A primeira geração trouxe a resistência junto com uma xícara ruim, herança do café selvagem, e foram necessárias décadas de retrocruzamento com arábica para tirar o defeito de sabor sem perder a folha resistente.

O nome que saiu no fim dessa fila de gerações foi Siriema. A numeração VC4 marca a seleção que ficou de pé no campo depois dos testes de comportamento em lavoura comercial.

O café de hoje é essa cultivar plantada num sítio de Divisa Nova, colhida pelos mesmos três irmãos há trinta anos, e vendida em pacote de 250g direto de quem planta.

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I  O Grão do Dia

O Siriema VC4 de terreiro em Divisa Nova

O grão do dia é um Siriema VC4 natural de sítio familiar em Divisa Nova, no Sul de Minas, onde três irmãos colhem a mesma lavoura desde os vinte anos de idade.

Divisa Nova fica no Sul de Minas, perto da divisa com o Sul do estado, num relevo de morro ondulado que sobe e desce sem planalto. O talhão está entre 900 e 1.000 metros.

A região é de propriedade pequena. A maior parte dos sítios tem menos de vinte hectares, a lavoura é tocada pela família e a colheita se faz na mão porque o morro não aceita colhedeira.

O Siriema não é uma cultivar comum de encontrar. Ela nasceu no Instituto Agronômico de Campinas do cruzamento entre o arábica e o Coffea racemosa, e o objetivo declarado era a resistência ao bicho-mineiro.

O racemosa entrou no cruzamento como doador de defesa. É um café selvagem de folha pequena, coriácea e estreita, em que a larva não consegue abrir galeria, e o programa passou gerações limpando o resto da herança.

O que sobrou na planta é visível no campo. A folha do Siriema é mais estreita e mais dura que a do Catuaí, o porte é alto, e o pé atravessa a safra com a copa cheia enquanto o vizinho perde folha.

O que a cultivar cobra é produtividade e paciência. O pé enche menos que um Catuaí moderno e a maturação é desigual dentro da mesma planta, o que obriga o apanhador a voltar mais vezes.

Por isso a colheita aqui é cereja a cereja. A mão fecha no fruto, sente se ele solta sozinho, e o mesmo pé recebe três ou quatro repasses ao longo da safra.

No terreiro o fruto vai inteiro, sem lavar e sem descascar, que é o que a palavra natural quer dizer no rótulo. A polpa seca colada na semente e empurra açúcar para dentro do grão.

O trabalho de terreiro é de hora em hora. O rodo abre o lote em camada fina de manhã, junta em leiras à tarde e cobre com lona antes do sereno, por dezesseis a vinte e dois dias, até o grão chegar aos 11% de umidade.

O Siriema seca mais devagar que a média porque o grão é graúdo e a casca é grossa, e apressar o terreiro nele custa caro: o miolo fica mais úmido que a superfície e o lote perde uniformidade na torra.

Depois vem o descanso na tulha, o compartimento de madeira onde o lote iguala a umidade por dentro antes do beneficiamento.

Na xícara o Siriema VC4 de Divisa Nova abre em chocolate ao leite, mostra castanha-de-caju no meio e fecha em rapadura, com corpo alto e acidez baixa. Notas de chocolate ao leite, castanha-de-caju e rapadura. Faixa de preço dos 250g comprados direto do produtor: R$ 52 a R$ 78.

II  Como Preparar

A prensa que devolve o corpo do natural

A prova é na prensa francesa, o cilindro de vidro com êmbolo de aço e uma tela de metal no lugar do papel.

A peça é de imersão, não de filtragem por gravidade. O pó fica dentro da água o tempo todo, sem cama, sem canal e sem alguém despejando em espiral por cima.

A tela de metal segura o pó grosso e deixa passar o óleo do café e uma parte do sedimento fino. É exatamente o que o papel retira, e é exatamente o que dá corpo à bebida.

Café natural de terroir doce como esse tem açúcar do terreiro e gordura de sobra. No papel, boa parte dessa gordura fica presa e a xícara sai limpa e leve demais para o que o grão tinha a oferecer.

A prensa devolve o corpo. O chocolate ao leite ganha textura de leite integral na boca, a castanha aparece na mordida do meio e a rapadura fica no fim, com o açúcar mascavo grudando um pouco no céu da boca.

A moagem precisa ser grossa de verdade, textura de sal grosso. Pó fino atravessa a tela, continua extraindo dentro da caneca depois de servido e entrega amargor de borra no último gole.

A água sobe para 96°C porque a imersão é mais preguiçosa que a coada: sem agitação constante, o calor faz o trabalho que o despejo faria.

Escalde o cilindro com água quente e jogue fora. O vidro é grosso e rouba calor da primeira leva, e o Siriema perde a doçura de rapadura se a extração começar abaixo dos 90°C.

Ponha o pó, despeje toda a água de uma vez e não mexa. Colher no começo derruba o pó e tira a agitação natural que a subida da crosta faz sozinha.

Aos quatro minutos, quebre a crosta com três voltas de colher encostada na borda. O pó afunda de vez, o aroma sobe na cara de quem prepara e a extração para de ser desigual entre o topo e o fundo.

Retire com a colher a espuma e a borra que continuam boiando. Elas são o que mais carrega amargor e é o passo que quase todo mundo pula.

Espere mais cinco minutos com o êmbolo parado em cima da água. O descanso é o que separa uma prensa limpa de uma prensa lamacenta: o sedimento assenta sozinho no fundo.

Baixe o êmbolo devagar, até encostar na superfície do líquido, sem empurrar até o fundo. Empurrar até o fim revolve a borra assentada e joga tudo de volta na bebida.

Sirva toda a prensa de uma vez, nas duas canecas, e não deixe sobra no cilindro. Café parado em cima do pó continua extraindo e em dez minutos vira outra bebida, mais amarga e mais seca.

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III  O Detalhe

Comprar de quem planta em Divisa Nova

Três irmãos colhem esse talhão desde os vinte anos, e a lavoura tem mais ou menos a mesma idade que a rotina deles: o pé mais velho foi plantado por eles mesmos.

A escolha do Siriema também veio dessa convivência. Uma lavoura sem aplicação de inseticida contra o bicho-mineiro muda o calendário da família: menos dia de pulverização, menos gasto no meio da seca, menos gente exposta ao produto.

Vale dizer o que a resistência não é. O Siriema resiste ao bicho-mineiro e continua sujeito à ferrugem, à broca e ao clima, então lavoura sem veneno nenhum é conversa de rótulo, não de campo.

Vender em saca para a cooperativa apagaria tudo o que esse talhão tem de próprio. Vender direto inverte a ordem. O pacote sai com o nome de quem plantou, o preço é combinado entre quem produz e quem toma, e o dinheiro não passa por atravessador antes de chegar em casa.

No rótulo, procure o que dá para conferir: data de torra, cultivar, região, altitude e processo. Rótulo que só diz gourmet e superior não está dizendo nada sobre o café lá dentro.

Data de torra é o dado que mais importa. Café torrado no mês passado ainda está no ponto, café sem data pode ter um ano de armazém e não existe jeito de saber pelo pacote.

Siriema natural pede torra média. O açúcar já veio do terreiro, torra clara demais deixa o chocolate apagado e sem corpo, e torra escura transforma a rapadura em queimado. Grão marrom médio, sem óleo brilhando na superfície, é o ponto.

Na nossa opinião: compre se você gosta de xícara doce, cheia e de acidez baixa, do tipo que aguenta ser tomada em caneca grande de manhã. Quem procura café ácido e floral, de xícara transparente, vai achar pesado demais.

A lavoura de Divisa Nova está de pé há três décadas com a mesma família na mesma quadra, e o café que chega no pacote de 250g é o que sobrou depois de três repasses no pé e vinte e dois dias de terreiro.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor