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A xícara que muda de gosto enquanto esfria

Karel Talavera mostrou na revista Nature, em 2005, que a língua lê açúcar melhor perto dos 35 graus, e a mesa de prova só começa a avaliar aos 71.

Xícaras de prova esfriando na bancada

Em 2005, o fisiologista Karel Talavera e colegas da Universidade Católica de Leuven publicaram na revista Nature o trabalho Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste, e o resultado central é de bancada: a corrente elétrica do TRPM5, o canal iônico que traduz o sinal do açúcar dentro da célula gustativa, cresce de forma acentuada quando a temperatura sobe de 15 para cerca de 35 graus, e a resposta ao doce acompanha essa subida.

O canal tem um teto. Acima da faixa de temperatura corporal a célula gustativa sai do terreno em que trabalha bem, e o que a boca registra passa a ser calor, não sabor.

Café recém-coado sai por volta dos 85 graus, quase cinquenta acima do ponto em que a língua lê açúcar com mais facilidade. O primeiro gole de uma xícara fumegante entrega aroma, temperatura e um amargor de fundo, e quase nada da doçura que o produtor construiu na cereja.

O mesmo café, dez minutos depois, é outra bebida na boca. A rapadura aparece, a acidez ganha contorno de fruta madura, e defeitos que o calor escondia também vêm à tona: adstringência que seca a lateral da língua, um fundo de papelão de grão velho, azedo de extração curta.

A mesa de prova profissional trata a temperatura como variável de método, não como detalhe de conforto. O protocolo de xícara da Specialty Coffee Association manda romper a crosta com a colher, esperar a bebida cair para perto dos 71 graus e só então dar a primeira nota, voltando ao mesmo copo enquanto ele esfria até a temperatura ambiente. Uma xícara, várias leituras, e nenhuma sentença dada no primeiro gole.

Começamos pelo lote do dia, um Bourbon Amarelo natural de Piatã, na Chapada Diamantina, escolhido justamente por ser um grão que muda bastante de retrato entre o primeiro e o último gole, com ficha de lavoura, perfil de torra e preço de pacote.

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I  O Grão do Dia

Bourbon Amarelo de Piatã que abre na segunda metade

O grão do dia é um Bourbon Amarelo da Fazenda Serra do Boné, em Piatã, na Chapada Diamantina baiana. Lote de talhão único, colhido em três passadas e processado como natural.

Piatã fica no alto da Chapada, com lavouras em topo de serra, solo arenoso e amplitude térmica larga entre o meio-dia e a madrugada. Este lote cresce entre 1.180 e 1.320 metros, altitude que estica a maturação da cereja e concentra açúcar no grão.

A ficha do lote, em números:

Natural quer dizer que a cereja secou inteira, com casca e polpa, sobre o terreiro. O açúcar da polpa migra para o grão nas quase três semanas de secagem, e a bebida sai com doçura densa de rapadura e mais corpo que a de um café lavado.

O Bourbon Amarelo é linhagem tradicional de porte alto, com produtividade menor por pé e muito açúcar na cereja madura. A cereja amarela dificulta ler o ponto de colheita a olho nu, o que explica as três passadas.

A torra média com descarga 100 segundos depois do primeiro estalo existe para segurar esse açúcar. Torra escura vira amargor de caramelo queimado, e torra clara demais num natural deixa o gole com peso de fruta fermentada sem doçura para equilibrar.

Este lote se esconde no calor. Servido a 80 graus, chega quase monolítico: doce genérico, corpo, calor. Entre 60 e 45 graus, a maçã madura sobe, a castanha aparece no final e a rapadura ganha textura.

Na xícara, um café de corpo sedoso, doçura de rapadura e final de castanha. Notas de rapadura, maçã madura e castanha-do-pará, no pacote de 250g entre R$ 62 e R$ 90.

II  Como Preparar

Chemex a 93 graus, com três goles cronometrados

O preparo deste grão é a Chemex, moagem média grossa, 30 gramas de café para 500 mililitros de água a 93 graus, num tempo total de 4 minutos e meio.

A Chemex entra por causa do filtro grosso, que segura óleo e finos e devolve bebida limpa e translúcida. Café natural tem muito sólido em suspensão, e o filtro espesso deixa a doçura passar sem o peso turvo que embaça o gole quando a xícara esfria.

A ficha do preparo:

Sirva em xícara de cerâmica de parede fina, sem escaldar. Louça grossa e pré-aquecida segura a bebida acima de 70 graus por muito tempo e atrasa a janela em que a doçura aparece.

A prova de três goles precisa de termômetro de cozinha, de espeto ou de leitura infravermelha. Sem medir, o paladar julga pela memória, que muda conforme a fome e a bebida anterior.

Aos 70 graus, avalie aroma, corpo e defeito gritante: fundo de queimado, azedo agressivo, adstringência forte. Nessa faixa a língua lê pouco açúcar e muito volátil, e serve para achar problema.

Entre 55 e 60 graus, avalie a doçura e a acidez. Este Bourbon entrega rapadura e maçã madura nessa janela, e uma acidez que lembra a casca da fruta, presente sem ser pontiaguda.

Perto dos 45 graus, avalie o final e o equilíbrio. Café bem torrado e bem extraído fica gostoso frio, com o doce firme e a castanha durando na boca. Café mal extraído fica amargo e seco aqui, sem onde se esconder.

O grão torrado dura cerca de 30 dias em pacote com válvula, contados da torra impressa no rótulo. Passado esse prazo, a doçura do natural achata primeiro, e a xícara fria revela o fundo de papelão antes de qualquer outro sinal.

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III  O Detalhe

O que a mesa de prova faz que a sua cozinha não faz

O protocolo de xícara da Specialty Coffee Association, descrito no documento Protocols: Cupping Specialty Coffee, de 2015, é explícito sobre temperatura: a avaliação começa quando a bebida chega perto dos 71 graus, cerca de oito a dez minutos depois de a água ser despejada, e segue com o mesmo copo enquanto ele esfria, até por volta dos 21 graus.

O provador volta ao mesmo copo três ou quatro vezes durante a queda de temperatura e ajusta a nota a cada rodada. Doçura, acidez e equilíbrio costumam ser pontuados na faixa média, com a língua fora da zona de queimadura e a bebida ainda quente o bastante para liberar aroma.

A razão fisiológica está no trabalho de Karel Talavera e colegas: o canal TRPM5 responde mais forte perto da temperatura do corpo, e a mesma concentração de açúcar rende uma sensação de doce diferente conforme o termômetro. O amargor se comporta de outro jeito e mantém boa parte da intensidade em temperaturas mais baixas, o que faz o café frio de máquina de padaria parecer desequilibrado para o lado amargo.

Vinte e uma cartas chegaram à caixa de entrada desta newsletter defendendo que uma variável só decide a xícara, e as candidatas se repetem: data de torra, tipo de filtro, dureza da água, ponto de moagem. Nenhuma delas é temperatura de degustação, justamente a que muda o gosto do mesmo líquido no mesmo copo, sem trocar grão nem equipamento.

Um trecho segue em aberto, e vale dizer com todas as letras. O trabalho de Leuven mediu canal iônico e resposta ao doce em laboratório, com solução de sacarose, não com café coado; quanto da mudança de perfil na xícara vem do TRPM5, quanto vem dos aromáticos que escapam com o vapor e quanto vem da viscosidade da bebida fria continua sem repartição publicada.

Na nossa opinião: a temperatura de degustação é a variável mais barata da lista. Data de torra pede logística, filtro e moedor pedem dinheiro, água tratada pede compra recorrente, e esperar dez minutos com um termômetro não pede nada além de paciência. Quem nunca provou o próprio café na faixa dos 55 graus ainda não sabe o que comprou.

Teste hoje: coe a receita de sempre, sirva em xícara fina sem escaldar e prove aos 70, aos 57 e aos 45 graus, com termômetro e uma palavra anotada por gole. A expectativa é que a doçura suba de nota do primeiro para o segundo gole em pelo menos dois dos três cafés da sua cozinha, e que amargor surgido só no terceiro gole indique extração longa demais, corrigida moendo mais grosso.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

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