A edição de hoje foi escolhida pela maioria dos leitores.

A terceira onda do café nasceu num boletim de 2002

Trish Rothgeb escreveu para torradores sobre quem trocava a marca da lata pela origem e pelo ponto de torra do grão.

Pacote com origem e data da torra na etiqueta

Em 2002, a torradora americana Trish Rothgeb, que ainda assinava Trish Skeie, publicou no The Flamekeeper (o boletim do Roasters Guild, a associação de torradores ligada à Associação Americana de Cafés Especiais) um artigo que dividia a história do café nos Estados Unidos em 3 ondas. A terceira era a de quem vendia o grão pela origem e pelo ponto de torra, em vez de vender a marca da lata.

A primeira onda, no texto dela, era a do café de supermercado: lata a vácuo, preço baixo, consumo em escala. A segunda era a das cafeterias que ensinaram o americano a pedir espresso e a reconhecer a palavra arábica no cardápio. A terceira ainda engatinhava, e ela a descreveu pelos torradores pequenos que via trabalhar.

Rothgeb tinha passado temporadas na Noruega, onde as torrefações de Oslo vendiam café de torra clara com a fazenda escrita no pacote. Em 2000, o norueguês Robert Thoresen venceu o primeiro Campeonato Mundial de Baristas, disputado em Monte Carlo. O contraste com a torra escura das grandes redes americanas deu a ela a imagem da onda nova.

O texto era curto e saiu num boletim lido quase só por torradores. Não tinha tom de manifesto nem dado de pesquisa. Mesmo assim, a expressão terceira onda escapou das páginas do boletim e chegou às revistas, aos cardápios e às embalagens vendidas no Brasil.

Hoje o rótulo virou adesivo de marketing, colado em cafeteria que serve torra escura sem origem nenhuma. Por causa do adesivo solto, vale voltar ao critério que Rothgeb usou: quem assina o grão. Um pacote da terceira onda traz a região ou a fazenda, a altitude, o processo, a variedade e a data da torra.

Se o torrador esconde esses 5 dados atrás da marca, o pacote pertence a outra onda, por mais moderna que pareça a arte da embalagem. A etiqueta conta onde o café cresceu e até onde o fogo foi; a marca conta só quem vendeu.

A seção abaixo abre com um grão que cumpre os 5 dados e mostra o que cada linha da etiqueta avisa sobre a xícara antes da primeira água.

Continue lendo ↓

I  O Grão do Dia

Um Catuaí que assina o pacote

O grão do dia é um Catuaí Amarelo da Mantiqueira de Minas, cultivado perto de 1.200 metros, processado pelo método lavado (o fruto perde a casca e a polpa antes de secar) e levado à torra clara. O Catuaí saiu do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) em 1972, do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra Amarelo.

A planta é baixa, o que facilita a colheita na encosta, e o fruto amadurece amarelo em vez de vermelho. A Mantiqueira de Minas, no sul do estado, tem Indicação Geográfica registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), o selo que amarra o café ao território de onde ele sai.

Cada linha da etiqueta antecipa uma parte do sabor. A altitude avisa sobre a acidez: em lavoura alta, as noites frias fazem o fruto amadurecer devagar, e o grão fica mais denso e mais ácido. O processo lavado avisa sobre a limpeza da xícara, porque sem a polpa grudada na secagem sobra menos sabor de fruta fermentada.

A variedade avisa sobre a doçura de base, e a data da torra avisa sobre o frescor. O grão recém-torrado ainda solta gás carbônico; os torradores de café especial costumam indicar o consumo entre 1 e 4 semanas depois da torra, quando o gás já baixou e o aroma ainda não se perdeu.

A ficha do grão:

O ponto de torra é a linha que Rothgeb mais cobrava. A torra escura cria sabores próprios, de queimado e de cacau amargo, que cobrem o que o grão trouxe da lavoura. Dois cafés de regiões distantes, torrados até soltar óleo, chegam à xícara parecidos.

A torra clara para antes. O grão sai do torrador logo depois do primeiro crack (o estalo que ele dá quando a água de dentro vira vapor e racha a casca), com a acidez da altitude e a doçura do lavado ainda no lugar.

Daí vem a laranja que o pacote anuncia no Catuaí do dia. Ela nasce da acidez do grão de altitude, e a torra clara apenas não a apagou. Numa torra escura, a mesma laranja sumiria por baixo do amargo de queimado.

II  Como Preparar

Água mais quente para o grão claro

O preparo do dia é o coador de papel, em porção para 1 pessoa: 15 gramas de café, 250 mililitros de água a 94 graus, moagem média para fina e cerca de 3 minutos e meio do primeiro jato ao último pingo.

A torra clara pede ajuste. O grão que saiu cedo do torrador é mais duro e mais denso, e cede o sabor mais devagar para a água. Com a receita de uma torra média, a xícara sai rala e azeda, com a laranja virando limão verde.

Por causa da dureza, a receita sobe a temperatura e afina um pouco a moagem. A água mais quente dissolve mais depressa, e o pó mais fino oferece mais superfície ao contato. Os 2 ajustes juntos puxam a doçura do mel que a acidez sozinha esconderia.

A ficha do preparo:

1  Escalde o filtro de papel com água quente e descarte essa água.

2  Coloque os 15g de café moído e nivele o pó com uma leve batida no coador.

3  Despeje 40ml de água, molhe todo o pó e espere 40 segundos.

4  Complete até 150ml em jatos lentos e circulares, pelo centro.

5  Espere o nível baixar um dedo e complete até 250ml.

6  Deixe escorrer até o fim e sirva numa xícara de louça escaldada.

O passo 3 é mais longo que o de uma torra média. O grão claro e fresco segura mais gás carbônico, e 40 segundos dão tempo para o pó parar de borbulhar antes que a água principal chegue.

O passo 5 divide a água em 2 partes. Assim a coluna de líquido no coador fica baixa, o pó não boia e a extração acontece por igual, sem canais onde a água passa rápido e sai fraca.

Para ajustar pelo paladar, mude um fator de cada vez. Xícara azeda e sem doçura pede moagem um ponto mais fina. Amargo seco no final pede moagem um ponto mais grossa ou água a 92 graus, mantendo os 15 gramas.

Vale anotar a data da torra ao lado da receita. O mesmo pacote muda ao longo das semanas: aberto há poucos dias, pede pausa maior no passo 3; aberto há quase um mês, solta menos gás e aceita a pausa de 30 segundos.

Links de afiliado. Sem custo extra pra você, ajuda a manter Notas do Café de pé.

III  O Detalhe

A onda que não ganhou dono

Rothgeb não escreveu que uma onda apagava a anterior. No artigo de 2002, as 3 andavam juntas: a lata a vácuo continuava no supermercado enquanto a cafeteria de espresso crescia e o torrador pequeno começava a assinar o grão.

A primeira onda tem marcos fáceis de datar. A Folgers nasceu em São Francisco em 1850, e a Hills Bros. passou a fechar café em lata a vácuo em 1900, o que deixou o grão moído durar meses na prateleira. A segunda onda tem Alfred Peet, que abriu a Peet's Coffee em Berkeley em 1966 e ensinou a torra escura aos fundadores da Starbucks, aberta em Seattle em 1971.

A terceira não tem marco de abertura, e Rothgeb nunca deu a ela um fundador. Ela descreveu um comportamento, o de torradores que tratavam o café como os produtores de vinho tratam a uva: com a origem, o ano e o método na etiqueta.

Rothgeb seguiu no ofício depois do artigo. Em 2012, abriu com Nick Cho a Wrecking Ball Coffee Roasters, em São Francisco, e trabalhou como classificadora certificada de café, a profissional que prova lotes e dá nota ao grão cru.

A expressão que ela criou ganhou vida própria. Revistas e cafeterias passaram a falar em quarta onda, para cafeterias que medem tudo com balança e refratômetro (o aparelho que lê quanto do café se dissolveu na água). Essa quarta onda não tem autor nem texto de origem conhecido, e nenhuma associação de torradores adotou uma definição para ela; o termo circula sem dono, e ninguém sabe dizer quem o usou primeiro.

Na nossa opinião: a terceira onda se reconhece pelo pacote, nunca pela decoração da cafeteria. Se a etiqueta traz os 5 dados, o torrador assumiu a responsabilidade pelo grão; se traz só a marca, o café pode ser bom, mas ninguém assinou por ele.

Teste hoje: separe 2 pacotes, um que traz os 5 dados na etiqueta e outro que traz só a marca. Prepare os 2 na receita acima, lado a lado, e dê uma nota de 1 a 5 para a acidez e para a doçura de cada xícara. Espere o pacote assinado marcar 1 ou 2 pontos a mais nas 2 notas.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor