O Topázio do planalto de Vitória da Conquista e a chapada plana de 900 metros

Um lavado do sudoeste da Bahia colhido por máquina em terreno plano, coado no V60 a 92 graus em 1:16, com a noite fria fazendo o serviço da altitude.

Café em linha reta na chapada de Vitória da Conquista

Em julho de 1975, a geada negra do Paraná queimou a lavoura do maior parque cafeeiro do país, e o levantamento do IBGE no ano seguinte mediu o estrago na safra brasileira: de cerca de 23 milhões de sacas para algo perto de 9 milhões. O café nacional perdeu dois terços do que colhia.

O governo respondeu tirando o arábica do lugar onde o frio tinha alcançado. O Instituto Brasileiro do Café, o IBC, autarquia federal que mandava no setor na época, passou a financiar plantio em terras novas, mais ao norte, fora do eixo Minas e São Paulo.

Uma delas era o planalto do sudoeste da Bahia, na altura de Vitória da Conquista, onde até então se criava gado e se plantava mandioca. Quem tinha terra ali recebeu crédito, muda e assistência técnica para virar cafeicultor de uma hora para outra.

O terreno tinha um desenho que ninguém tinha pensado como vantagem: chapada. Superfície plana e larga, sem morro, a uns 900 metros de altitude, com solo profundo e horizonte reto até onde a vista vai.

No Sul de Minas, 900 metros existem, só que em meia encosta, no meio de uma serra rachada de grotas. A colheita ali sobe e desce de saco nas costas porque máquina nenhuma fica em pé numa rampa daquelas.

Na chapada baiana, a mesma altitude vem deitada. A colheitadeira automotriz atravessa a rua inteira de ponta a ponta sem tombar, e uma fazenda média tira em três dias o que a encosta mineira tira em cinco semanas de turma.

E o frio, que é o outro serviço da altitude, continua chegando. A noite do planalto cai para perto de 13 graus no inverno seco, e o fruto amadurece devagar, com açúcar se acumulando dentro da cereja em vez de queimar no calor da noite.

O nome dessa região quase nunca aparece no pacote do supermercado. O café sai dali em saca sem identificação, entra no blend de marca grande e vira apenas "café do Brasil" no rótulo.

Começamos pelo lote que veio dessa chapada.

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I  O Grão do Dia

O Topázio que amadurece no frio de uma terra plana

O grão do dia é um Topázio MG-1190 do planalto de Vitória da Conquista, sudoeste da Bahia, processado como lavado e vendido em pacote de 250g.

Topázio é varietal de arábica desenvolvido pela EPAMIG, a empresa de pesquisa agropecuária do estado de Minas Gerais, a partir do cruzamento entre Mundo Novo e Catuaí Amarelo. Ele foi escolhido pelas fazendas do planalto por maturação uniforme, que é exatamente o que uma colheitadeira exige: a máquina passa uma vez só e leva o que estiver no galho.

A ocupação agrícola desse planalto começou na década de 1970, com dinheiro público. O IBC bancava a muda, o preparo do solo e o primeiro ano sem receita, e o produtor devolvia depois, quando a lavoura entrava em produção. Em quinze anos, pasto virou lavoura de horizonte a horizonte.

A cidade de Vitória da Conquista fica no alto da Serra do Periperi, e o planalto se espalha a partir dela por municípios vizinhos como Barra do Choça, Planalto e Encruzilhada. Quem chega de carro não vê montanha nenhuma, vê uma mesa de terra vermelha com café plantado em linha reta.

A ficha do lote, em números:

Lavado quer dizer que a casca e a polpa saíram por despolpador mecânico logo depois da colheita, e o grão secou sem a fruta em volta. O resultado é uma xícara mais limpa e mais previsível, com menos fermentação e menos surpresa, que combina com lote grande e colhido de uma vez.

A declividade baixa também muda o custo. Colher à mão no Sul de Minas custa por saca o preço de uma turma inteira em campo; na chapada, a mesma saca sai por uma fração, porque a máquina faz o trabalho de dezenas de pessoas num dia.

A noite fria é o que segura a qualidade apesar da pressa da máquina. O fruto que amadurece devagar acumula açúcar, e o açúcar é a matéria-prima das reações de torra que geram caramelo e cacau na xícara.

Na xícara, o resultado é um café de corpo médio-alto, doçura de rapadura, acidez baixa e redonda e retrogosto de amendoim torrado. Notas de cacau, amendoim torrado e melado, no pacote de 250g entre R$ 42 e R$ 56.

II  Como Preparar

V60 a 92 graus para um lavado de corpo cheio

O preparo deste grão é o V60 em moagem média, água a 92 graus e proporção de 1 grama de café para 16 de água.

A temperatura desce dois graus abaixo do que se usa num natural de montanha por um motivo prático: este lote tem acidez baixa e corpo cheio, e água muito quente puxa amargor de casca sem ter acidez nenhuma para equilibrar do outro lado. A 92 graus, o cacau e o melado aparecem sem fundo seco.

A ficha do preparo:

A pré-infusão de 35 segundos é mais longa do que a média porque a secagem mista deixa o grão com umidade final bem uniforme, e grão uniforme aceita molhar por mais tempo sem afundar a extração.

Os três despejos circulares importam mais aqui do que num café ácido. Corpo cheio pede leito de pó parelho: se o jato cavar um buraco no centro, a água escapa por ali e a caneca sai aguada no meio de um final amargo.

Aos 3 minutos, o leito termina plano e com pouca borra na parede, sinal de que a moagem estava certa. Leito afunilado, com montanha de pó nas bordas, indica moagem grossa demais e caneca fraca.

Este lote também vai bem na prensa francesa, com 4 minutos de infusão e a mesma proporção, porque o corpo alto tolera o pó em contato longo com a água. O que ele não aceita bem é o método de gotejamento lento de água gelada: a acidez baixa some por completo e a bebida fica chapada.

Se a sua caneca sair adstringente, suba a moagem um clique antes de mexer na temperatura. Adstringência em lavado de corpo alto costuma ser excesso de extração por pó fino, e não água quente demais.

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III  O Detalhe

Por que essa região some do rótulo do supermercado

O planalto de Vitória da Conquista está entre as regiões que mais colhem arábica no país, e quase nunca é nomeado no pacote que chega ao mercado.

O motivo é comercial. A saca sai da fazenda para o maquinista, que junta lotes de várias propriedades e vende para a indústria por peneira e por nota de bebida, sem carregar o nome do lugar. O que interessa nessa cadeia é a padronização do blend, e nome de origem atrapalha a troca de fornecedor.

Um rótulo que diz "café do Brasil" pode ser exatamente esta chapada, colhida por máquina em passada única, ou pode ser conilon do Espírito Santo, ou os dois misturados. A embalagem não mente, ela só cala.

Houve uma reação a esse anonimato. Produtores do planalto se organizaram em associação regional para vender lote identificado direto para torrefação, com o nome do município no pacote, e hoje é possível comprar o café dessa chapada com origem declarada, a um preço acima do commodity e abaixo do lote de montanha premiado.

Vale dizer o que ainda não se sabe: não existe um levantamento público de aroma que compare, lado a lado e no mesmo ano, lotes da chapada baiana a 900 metros com lotes do Sul de Minas na mesma altitude e mesma varietal. Sem esse teste controlado, a vantagem da noite fria plana continua sendo observação de campo dos produtores, não dado medido.

Na nossa opinião: café de chapada mecanizado é o melhor negócio da prateleira brasileira hoje, porque o custo baixo de colheita não vem de grão ruim, vem de terreno plano. Você paga menos por uma xícara que erra menos.

Teste hoje: compre 250g deste lote e 250g de um café de supermercado sem origem no rótulo, na mesma faixa de torra, e coe os dois no V60 a 92 graus com a mesma receita. Prove frios, depois de dez minutos na caneca. A expectativa é que o lote da chapada continue doce e o anônimo vire amargo seco na ponta da língua, porque blend de commodity leva grão verde e grão passado dentro da mesma saca.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

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