A edição de hoje foi escolhida pela maioria dos leitores na votação de ontem.

A 160 graus, o grão cru fabrica vitamina B3

A trigonelina, cerca de 1% do grão verde, se parte no torrador em niacina e no cheiro de tostado da xícara.

Grão verde e grão torrado, antes e depois

Em 2000, Susana Casal e a equipe da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto torraram o mesmo café em graus crescentes e publicaram as medições na revista Food Chemistry. A cada ponto mais escuro de torra, sobrava menos trigonelina (um alcaloide de gosto amargo que o cafeeiro guarda na semente) e aparecia mais ácido nicotínico no grão.

O ácido nicotínico tem outro nome, mais conhecido no rótulo de suplemento: niacina, a vitamina B3. O grão verde quase não traz essa vitamina. Ela nasce dentro do torrador, fabricada pelo calor a partir de uma molécula guardada na semente desde a colheita.

A trigonelina não some sem deixar rastro. Uma parte vira vitamina; a outra se parte em piridinas (moléculas pequenas em forma de anel, com um átomo de nitrogênio, de cheiro forte e tostado). São elas que ajudam a dar ao pó recém-moído o perfume de pão na chapa e de castanha assada.

O grão cru cheira a feno, a ervilha, a mato cortado. Quem já abriu um saco de café verde conhece a decepção: nenhum traço do aroma de padaria esperado. Entre o saco de juta e a bandeja de resfriamento, o grão passa por 12 a 15 minutos de calor, e é nesse intervalo curto que a química muda de rumo.

A mudança tem hora marcada. Abaixo de 160 graus, a trigonelina segura a forma. Acima, a molécula começa a se desfazer, e o ritmo acelera conforme a massa de grãos sobe rumo aos 200 graus do fim da torra. Uma torra clara ainda guarda boa parte dela; uma escura gasta quase todo o estoque.

Daí vem uma diferença fácil de sentir em casa. A xícara de torra média-escura chega com cheiro mais tostado e com mais vitamina B3 na água, mesmo saindo do mesmo pé de café que deu a xícara clara.

O grão escolhido para hoje foi torrado de propósito até o ponto em que boa parte da trigonelina já virou aroma, e a primeira seção explica por que ele aguenta esse calor sem perder a doçura.

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I  O Grão do Dia

Um Mundo Novo para a torra mais longa

O grão do dia é um Mundo Novo da Alta Mogiana, região de São Paulo na divisa com Minas Gerais, plantado perto de 1.000 metros. O café passou pelo processo cereja descascado (a casca sai logo depois da colheita e a semente seca com parte da mucilagem, a camada doce e pegajosa que a envolve) e foi torrado até o ponto médio-escuro.

O Mundo Novo nasceu de um cruzamento natural entre o Sumatra e o Bourbon Vermelho, achado em lavouras de Mineiros do Tietê, no interior paulista, nos anos 1940. O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) selecionou as melhores plantas e distribuiu a variedade aos produtores no começo dos anos 1950. Durante décadas, ela dominou os cafezais do país.

A escolha tem ligação direta com o tema. O arábica carrega mais trigonelina que o robusta (a espécie Coffea canephora, de grão mais amargo e com mais cafeína), e um arábica de planta vigorosa, colhido maduro, chega ao torrador com o estoque cheio da molécula.

A torra média-escura é o ponto do dia. O mestre de torra leva o grão até perto do segundo crack (o segundo estalo, quando a estrutura interna da semente racha e o óleo sobe à superfície), sem chegar a ele. Nessa altura, boa parte da trigonelina já atravessou a faixa acima de 160 graus e virou niacina e piridinas.

A Alta Mogiana tem perfil para aguentar esse calor. O grão da região costuma ter corpo alto, acidez moderada e doçura de chocolate, notas que resistem a uma torra mais longa. Um café de acidez delicada, de fruta vermelha, perderia a graça no mesmo ponto.

A ficha do grão:

Na compra, procure no pacote a indicação de torra média-escura ou a sugestão de uso para espresso. Grão desse ponto tem superfície fosca, cor de chocolate ao leite escuro e poucas manchas de óleo. Brilho forte em todos os grãos indica torra além do segundo crack, onde o cheiro já puxa para fumaça e cinza.

A data da torra também conta. As piridinas e os outros voláteis (compostos que evaporam fácil e chegam ao nariz) escapam do grão aos poucos depois da torra, e o pó moído perde o perfume em minutos. Grão inteiro, em pote fechado e longe da luz, mantém o cheiro de tostado por cerca de um mês.

A moagem do dia é média, parecida com açúcar cristal, pensada para a prensa francesa da seção seguinte, o método que entrega à xícara os óleos e o aroma inteiros.

II  Como Preparar

A prensa francesa e o nariz no vapor

O preparo do dia usa a prensa francesa, também chamada de cafeteira de êmbolo, porque ela dispensa o filtro de papel. A tela de metal deixa passar os óleos do café, e os voláteis de cheiro tostado chegam à caneca sem barreira no caminho.

A conta é de 18 gramas de café para 270 gramas de água, ou 1 grama de pó para cada 15 de água. O preparo rende uma caneca de cerca de 240 gramas, porque o pó encharcado segura parte do líquido.

A ficha do preparo:

1  Aqueça a água até a fervura, desligue o fogo e aguarde 30 segundos.

2  Escalde o copo da prensa com um pouco de água quente e descarte.

3  Ponha os 18g de pó no copo da prensa e zere a balança.

4  Despeje os 270g de água de uma vez, molhando todo o pó.

5  Com 1 minuto, aproxime o nariz da boca da prensa e sinta o vapor.

6  Quebre a crosta com 3 voltas de colher e tampe sem baixar o êmbolo.

7  Aos 4 minutos, desça o êmbolo devagar e sirva na hora.

O passo 5 é o centro da receita de hoje. A crosta (a camada de pó que flutua no topo, inflada pelo gás da torra) prende os aromas mais leves, e o vapor que sobe dela carrega as piridinas formadas no torrador. É o momento de cheiro mais intenso de todo o preparo.

O passo 6 devolve o pó ao fundo, onde a extração continua por igual. Mexer pouco evita turvar a bebida com o pó fino que a tela de metal não segura.

Se a bebida sair rala, moa um ponto mais fino ou estenda o tempo para 5 minutos. Se sair pesada, com lama no fundo da caneca, a moagem está fina demais e o êmbolo deixou escapar partículas.

Sirva tudo de uma vez, numa jarra ou nas canecas. O café que fica parado na prensa continua em contato com o pó, extrai demais e esfria com gosto de borra.

A temperatura de 94 graus também protege o aroma. Água em plena fervura arranca da torra escura os compostos mais ásperos e espanta parte dos voláteis no primeiro minuto, antes de o nariz chegar perto do vapor.

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III  O Detalhe

A vitamina da pelagra dentro da xícara

A niacina fabricada pela torra tem uma história ligada à fome. No começo do século 20, o sul dos Estados Unidos vivia uma epidemia de pelagra (a doença da falta de niacina, que causa feridas na pele, diarreia e confusão mental), concentrada em famílias pobres que comiam quase só milho.

Em 1914, o Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos mandou o médico Joseph Goldberger investigar. Ele mostrou, com experimentos em orfanatos e numa prisão do Mississippi, que a doença vinha da dieta, e não de um micróbio, como se acreditava na época. Mudar a comida curava os doentes.

A substância em falta só foi identificada em 1937. Conrad Elvehjem, bioquímico da Universidade de Wisconsin, isolou o ácido nicotínico de extrato de fígado e curou com ele a língua negra (a versão canina da pelagra) em cachorros. Era a mesma molécula produzida pelos torradores de café havia séculos, sem ninguém saber.

O café entrou na história pelas mãos dos químicos de alimentos. Nas medições da equipe de Susana Casal, da Universidade do Porto, publicadas em 2000, a torra escura saiu com mais ácido nicotínico e menos trigonelina que a clara. E o ácido nicotínico se dissolve bem na água quente, o que leva a vitamina do pó para a caneca.

Ainda não existe uma medida única de quanto dessa vitamina o corpo aproveita de um café diário, porque a quantidade varia com o grão, a torra e o preparo. Ninguém deve contar com a caneca para cobrir a B3 da dieta; o seguro de afirmar é que a torra cria a vitamina e a água quente a leva para a bebida.

A outra parte da trigonelina vira cheiro. As piridinas formadas acima de 160 graus entram no grupo de aromas que os provadores chamam de tostado: pão, castanha, fumaça leve. Em dose pequena, lembram pão na chapa; numa torra que passa do ponto, viram fumaça pesada e cinza.

O nariz humano percebe essas moléculas em quantidade minúscula. Por esse motivo, um pacote recém-aberto de torra escura perfuma a cozinha inteira, enquanto um de torra clara pede que se encoste o rosto na embalagem para sentir alguma fruta.

Teste hoje: moa 10g de um café de torra clara e 10g de um de torra escura, cada um num pote com tampa. Espere 1 minuto, abra os 2 potes ao mesmo tempo e cheire a 30 centímetros de distância. O escuro deve chegar primeiro, com cheiro de pão tostado; o claro só aparece de perto, com cheiro de fruta e de grão.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor