O Typica de 70 anos que sobrou num talhão do Sul de Minas

Um remanescente do varietal que abriu a cafeicultura brasileira, colhido em meio hectare de Minas e coado no Melitta 103.

O Melitta 103 e os grãos do talhão velho

Todo cafezal brasileiro tem data marcada para ser derrubado. O pé de café vive décadas, mas a lavoura é tratada como máquina: rende forte dos quatro aos vinte anos, cai depois e, por volta dos vinte e cinco, o produtor arranca tudo ou recepa, que é cortar o tronco a quarenta centímetros do chão para forçar broto novo.

Cada renovação dessas é uma escolha de varietal. E ninguém replanta o que rende menos. A cada troca a lavoura sobe um degrau de produtividade, e o material antigo sai do talhão sem que nada tenha sido decretado em lugar nenhum.

Foi por esse caminho que o café que abriu a cafeicultura brasileira sumiu dos pacotes. Ele chegou ao Pará em 1727, desceu para o Rio, subiu o Vale do Paraíba e cobriu São Paulo e Minas antes de qualquer outro. Na roça era chamado de Comum, Crioulo ou Nacional.

O Bourbon apareceu por aqui por volta de 1860 e rendia mais. O Mundo Novo, achado no interior paulista nos anos 1940, rendia mais que o Bourbon. O Catuaí, lançado pelo IAC em 1972, rendia mais ainda e aceitava plantio apertado na linha.

Cada geração empurrou a anterior para fora. Em duas ou três renovações um município inteiro trocava de material genético, e do varietal fundador sobrava o que estava em lugar difícil de arrancar.

Setenta anos de pé em pé é raridade contábil. Nesse tempo o mesmo pedaço de terra teria passado por duas renovações inteiras e estaria rendendo o triplo do que rende hoje naquele talhão.

O que restou do fundador é lote pequeno e disperso. Um talhão que o avô plantou, o filho não derrubou e o neto agora colhe separado do resto da fazenda, em saca própria, com o nome do varietal escrito à mão no rótulo.

A xícara desse tipo de lote costuma contrariar a fama do café brasileiro. Em vez de corpo pesado e chocolate escuro, aparece doçura de mel, fruta amarela e um final leve, mais perto de chá que de sobremesa.

O Grão do Dia é um desses remanescentes, num talhão de meio hectare do Sul de Minas, com pés que já passaram das sete décadas.

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I  O Grão do Dia

Meio hectare que ninguém arrancou

O grão do dia é um Typica remanescente, colhido num talhão de meio hectare no Sul de Minas, entre 1.100 e 1.250 metros de altitude.

Talhão é o nome que o cafeicultor dá a cada bloco fechado de lavoura, com a mesma idade e o mesmo varietal dentro. Meio hectare é pouco: cabe num quarteirão de cidade.

Os pés foram plantados em meados dos anos 1950, no desenho antigo de quatro metros entre as ruas e dois metros entre as covas, com três mudas por cova. O plantio apertado que veio depois apagou esse traçado das fazendas.

Reconhecer Typica na roça é simples. Tronco único e alto, que passa dos três metros quando ninguém poda, ramos abertos quase na horizontal, entrenós compridos e as pontas novas do ramo puxando bronze em vez de verde.

O grão também entrega o varietal. Sai mais comprido e estreito que a média brasileira, e o lote é separado em peneira alta antes de ir para a torra.

A colheita não tem como ser mecanizada. Pé alto, ramo aberto e terreno em declive tiram a colheitadeira da conversa, então o talhão inteiro sai na mão.

A primeira passada é a derriça no pano: lona estendida embaixo do pé e o galho corrido entre os dedos, quando a maior parte do fruto já está no ponto de cereja. Depois o que caiu vai para o lavador, o tanque de água que separa o fruto seco e passado, que boia, do cereja maduro, que afunda.

Só então entra o descascador. O processo é cereja descascado: a máquina tira a casca do fruto e deixa a mucilagem, a camada grudenta e doce em volta do grão, que na fazenda todo mundo chama de mel. O lote seca com esse mel colado.

A secagem é em terreiro suspenso, aquelas mesas de tela a um metro do chão. Camada fina, rodo passando várias vezes ao dia, meia sombra nos dois primeiros dias e de dez a dezesseis dias até a umidade chegar perto de 11%.

Depois o café descansa trinta dias em tulha, o silo de madeira da fazenda, antes do beneficiamento que tira o pergaminho. O descanso iguala a umidade dentro do grão e tira o gosto verde da secagem recente.

Na xícara, o Typica velho do Sul de Minas abre em mel, passa por fruta amarela de ameixa e pêssego e fecha num final de chá preto, leve e seco. Notas de mel, fruta amarela e chá. Faixa de preço dos 250g em torrador nacional, com data de torra na etiqueta: R$ 110 a R$ 160.

II  Como Preparar

O fundo reto que segura a água

A prova de hoje é no Melitta 103, o coador de plástico que já está na cozinha de meio Brasil. Para esse grão não precisa comprar aparelho nenhum.

O 103 não é cone. O filtro é trapezoidal, de fundo reto e com costura nas duas bordas, e o papel sai mais grosso que o de coador especial.

A saída embaixo é estreita. A água empoça em cima do pó em vez de escorrer livre, e metade do preparo vira imersão sem que você faça nada.

O empoçamento é justamente o que serve a esse café. Typica de lavoura velha tem doçura fina e aroma leve, o tempo extra de contato puxa o mel, e o papel grosso segura o óleo e devolve uma xícara limpa, com o final de chá inteiro.

A receita: 30g de café para 500ml de água a 92°C, moagem média, moída na hora, filtro 103 escaldado. Cronômetro rodando desde o primeiro contato da água com o pó.

Escalde o papel antes de tudo. Passe uns 200ml de água quente pelo filtro vazio, jogue fora o que caiu na jarra e seque. Sai o gosto de papelão e o plástico entra no preparo já aquecido.

Molhe o pó com 60ml e espere 40 segundos. O café incha e solta o gás carbônico preso na torra; se não inchar nada, o pacote está velho.

Complete até 250ml em despejo calmo, em círculos, sem bater na borda do filtro. Espere o nível baixar até aparecer de novo a cama de pó.

Vá até 380ml no terceiro despejo e feche em 500ml no quarto. A bebida termina de descer entre 4 minutos e 4 minutos e 30.

A cama de pó tem que terminar plana. Cratera no meio é despejo forte demais; parede alta e seca grudada no papel significa que parte do café ficou de fora da extração.

Moagem média resolve o gargalo do 103. Fina demais entope a saída estreita, a água fica parada seis minutos e volta amarga; grossa demais atravessa correndo e entrega xícara aguada.

Água a 92°C, e não os 96°C do café forte de padaria. O tempo de imersão já extrai bastante sozinho, e o grau a menos evita puxar o amargo da parte final do preparo.

Sirva em xícara branca e beba em duas temperaturas. O mel aparece nos primeiros goles, a fruta amarela chega quando a bebida baixa dos 60°C e o final de chá fica no fundo da xícara.

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III  O Detalhe

Doze sacas onde cabem quarenta

Agora o motivo do abandono, que não tem nada a ver com sabor. Typica dá café bom e dá pouco café.

Uma lavoura velha de Typica, no espaçamento largo e sem adubação pesada, entrega de 10 a 15 sacas por hectare em ano bom. Catuaí adensado e bem tratado no Sul de Minas passa de 40 no mesmo pedaço de terra.

A diferença começa na arquitetura da planta. O Typica tem entrenós compridos, então cabem menos rosetas de fruto por metro de ramo, e o porte alto com ramo aberto exige espaço que não sobra.

No desenho antigo cabiam de 1.200 a 1.500 covas por hectare. O Catuaí é de porte baixo e aceita meio metro entre plantas na linha, o que leva a lavoura para 4.000 a 5.000 pés no mesmo hectare.

Tem ainda a bienalidade, que castiga mais quem já produz pouco. O cafeeiro alterna ano de carga alta e ano de carga baixa, porque o ramo que encheu de fruto gasta a reserva e produz pouco na temporada seguinte.

E tem a ferrugem. O fungo chegou ao Brasil em 1970, pela Bahia, e o Typica não tem defesa nenhuma contra ele. Quem manteve o varietal passou a pagar fungicida todo ano para não perder a lavoura.

Some tudo e a decisão do produtor fica óbvia. Arrancar e replantar custa caro e cobra quatro anos até a primeira safra cheia, mas paga a conta em produtividade pelos vinte anos seguintes.

Então por que meio hectare ficou de pé? Por inércia e por geografia. Talhão pequeno, encravado num canto de acesso ruim, não entra na fila da renovação: o custo de derrubar não compensa o ganho num pedaço tão miúdo.

E porque o mercado virou. No microlote, a saca de remanescente antigo sai por três a cinco vezes o preço da saca de commodity, e 12 sacas de um talhão esquecido podem render mais que 40 sacas de lavoura comum.

O contrapeso é o risco. Lote pequeno acaba rápido, a safra oscila muito de um ano para o outro e pé de setenta anos não dura para sempre. Quando aparece, compra-se o que tem.

Na nossa opinião: vale a compra para quem gosta de xícara leve, doce e limpa, do tipo que se bebe pura e sem açúcar. Quem toma café forte com leite todo dia vai achar a bebida fraca dentro do copo.

A prova está no talhão. Pés de sete décadas, colheita na mão, mel secando grudado no grão e trinta dias de tulha, para que o mel e a fruta amarela cheguem inteiros na sua xícara.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor