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A válvula da Goglio no pacote de café

O grão torrado solta gás por duas semanas e estufava o pacote, até uma fábrica de Milão criar uma saída de mão única.

Um botão de plástico que deixa o café respirar

Em 2000, Eyal Shimoni e Theodore Labuza, da Universidade de Minnesota, publicaram no Journal of Food Process Engineering a medição do gás carbônico que o café torrado e moído libera. A maior parte do gás escapou nas primeiras horas após a moagem, e o grão inteiro seguiu soltando o mesmo gás, só que bem mais devagar.

O gás nasce no torrador. Perto de 200 graus, os açúcares e os aminoácidos do grão se quebram nas reações de Maillard (as mesmas que douram a casca do pão) e deixam gás carbônico preso dentro das células, junto com os aromas que a gente procura na xícara.

Por cerca de duas semanas, o grão torrado vai expulsando esse gás. Para quem vendia café, a consequência aparecia na embalagem. Lacrado logo após a torra, o pacote estufava como balão e podia rasgar na prateleira do armazém.

Deixado aberto até o gás acabar, o café recebia oxigênio. O oxigênio rança os óleos do grão e apaga o aroma em poucos dias, e o cliente levava para casa um pó com gosto de papelão.

A indústria tinha 2 saídas, as duas ruins. A primeira era esperar: o café descansava em silos por dias antes de ir para o saco e chegava à cozinha já cansado. A segunda era a lata a vácuo, adotada pela Hills Bros., de São Francisco, em 1900. Ela tirava o ar, mas também exigia que o gás escapasse antes do lacre, porque uma lata cheia de gás empurrava a tampa.

Em Milão, a fábrica de embalagens Goglio procurou nos anos 1960 uma terceira saída: deixar o gás sair do pacote fechado sem abrir passagem para o ar de fora. A resposta foi uma peça do tamanho de um botão, colada na frente do saco, que funciona como uma porta de mão única.

A peça está no pacote que você compra hoje, aquele círculo de plástico perto do logotipo, com furinhos no meio. Antes de contar como ela funciona por dentro, a primeira seção apresenta um grão que depende dela para chegar inteiro à sua cozinha.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí do Cerrado que chega cheio de gás

O grão do dia é um Catuaí Vermelho do Cerrado Mineiro, cultivado entre 900 e 1.200 metros, no noroeste de Minas Gerais, seco como natural (o fruto inteiro seca ao sol, com casca e polpa) e levado à torra média. Ele chega ao mercado no tipo de pacote que a Goglio, empresa de embalagens de Milão, tornou padrão: saco laminado com a válvula de mão única na frente.

O Catuaí nasceu no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), do cruzamento entre o Mundo Novo e o Caturra, e foi entregue aos produtores nos anos 1970. O nome vem do tupi e costuma ser traduzido como “muito bom”. A planta é baixa, o que facilita a colheita mecânica nas áreas planas do Cerrado.

O Cerrado Mineiro foi a primeira região de café do Brasil a receber a Denominação de Origem (o selo do INPI que liga o sabor de um produto ao lugar onde ele nasce), em 2013. O clima tem estações bem marcadas: chuva no verão e seca no inverno, justo na época da colheita, o que favorece a secagem natural no terreiro.

Na xícara, o Catuaí natural entrega corpo médio, doçura de chocolate e acidez baixa. A torra média preserva essas notas sem chegar ao amargor da torra escura. Quanto mais escura a torra, mais gás o grão acumula e mais depressa ele sai, e a válvula trabalha mais.

A ficha do grão:

Na compra, a válvula serve de primeiro sinal. Um pacote de café em grão sem ela ou foi lacrado após dias de descanso, ou corre o risco de estufar. Um pacote com ela pode ter sido fechado horas após a torra, com o aroma ainda inteiro lá dentro.

A data da torra continua sendo a informação que manda. A janela boa para o coado fica entre 7 e 30 dias a contar dela: antes de 7 dias, o gás em excesso atrapalha a extração; passado um mês, o aroma começa a cair, mesmo com a válvula.

O grão moído perde gás muito mais rápido que o inteiro, porque a moagem abre as células onde o gás estava preso. Por essa razão o Catuaí do dia vai inteiro para casa e só passa pelo moedor minutos antes do preparo da seção seguinte.

II  Como Preparar

A florada que mede o gás do pacote

O preparo do dia é um coado em filtro de papel, com 15 gramas de café para 250 gramas de água, na proporção de 1 para 16,7. A receita tem um passo que pesa mais quanto mais fresco é o pacote: a florada (a espuma que sobe quando a primeira água toca o pó).

A espuma é o gás carbônico saindo. Num café torrado há 10 dias, a cama de pó incha, racha e borbulha por meio minuto. Num café de 2 meses, quase nada se mexe, porque o gás já escapou pela válvula do pacote, e boa parte do aroma foi junto.

A ficha do preparo:

1  Ferva a água e espere 30 segundos fora do fogo, para ela baixar perto de 93 graus.

2  Moa os 15g na hora, em moagem média, parecida com areia grossa.

3  Molhe o papel com água quente e descarte essa água.

4  Coloque o pó, nivele com uma batida leve e zere a balança.

5  Despeje 40g de água em espiral, molhando todo o pó, e espere 45 segundos.

6  Complete até 150g em círculos curtos no centro.

7  Aos 1min30, despeje até 250g e retire o coador quando o pingo ficar espaçado.

A florada aqui dura 45 segundos, e não os 30 de costume, porque café recém-torrado, saído de pacote com válvula, ainda guarda muito gás. Se a água principal chega antes de ele escapar, as bolhas empurram a água para os lados, abrem canais no pó e parte da bebida passa sem extrair.

Se o pacote tem menos de 5 dias de torra, estenda a florada para 1 minuto e mexa o pó com uma colher, com cuidado, para soltar as bolhas presas no fundo. Se tem mais de 5 semanas, a florada pode cair para 30 segundos, e a moagem um ponto mais fina compensa parte do aroma perdido.

Aberto o pacote, feche-o com o ar espremido para fora e um prendedor no topo. A válvula segue trabalhando: o gás que o grão ainda solta empurra o pouco ar que sobrou lá dentro.

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III  O Detalhe

Um disco de borracha e uma película de óleo

A válvula da Goglio, empresa de embalagens fundada em Milão no século 19, saiu da fábrica nos anos 1960 e ganhou as torrefações na década seguinte, dentro do sistema de embalagem que a empresa batizou de Fres-co. O desenho cabe numa moeda: uma base de plástico com furos, um disco de borracha por cima e uma tampa que prende o conjunto.

O segredo está numa película de óleo de silicone entre a base e o disco. Quando o gás dentro do pacote ganha pressão, ele levanta o disco, vence a película e escapa. Assim que a pressão cai, o óleo volta a selar a passagem, e o ar de fora não encontra caminho para dentro.

Por essa mecânica, a peça é chamada de válvula unidirecional (a que só deixa passar num sentido). Ela abre com pouca pressão, o bastante para o pacote nunca estufar, e fecha antes que o oxigênio entre e oxide os óleos do grão.

A peça mudou a rotina das torrefações. O café podia ir do torrador para o pacote no mesmo dia, sem descanso em silo, e o saco flexível, mais leve e mais barato, tomou o lugar de boa parte das latas a vácuo. A Goglio passou a vender a válvula e as máquinas que a aplicam para empresas de vários países.

Um hábito comum trabalha contra ela: apertar o pacote fechado para cheirar o café pela válvula. O cheiro que sai é real, mas é aroma indo embora. Cada apertada empurra para fora gás e compostos aromáticos que ficariam no grão até a hora do preparo.

A válvula também explica o chiado do pacote recém-comprado. Quem encosta o ouvido no saco de um café de poucos dias pode ouvir um assobio fraco, que é o gás passando pelo disco de borracha sozinho, sem ninguém apertar.

A patente da primeira válvula, com prioridade de 1968, traz Luigi Goglio como inventor. A empresa atribui a invenção à própria casa e não divulga, nos materiais públicos, o mês do primeiro teste. Daí a data aparecer quase sempre só como “anos 1960”.

Na nossa opinião, a peça vale pela troca que propôs. Em vez de esperar o café parar de soltar gás, a Goglio aceitou que ele solta e deu a esse gás uma saída que não deixa nada entrar.

Teste hoje: separe 2 pacotes, um com data de torra de até 2 semanas e outro com mais de 2 meses. Faça a florada da seção II com 15g de cada, lado a lado, e meça a altura da espuma aos 30 segundos com um palito encostado na parede do filtro. O pacote novo deve subir perto de 1 centímetro e rachar; o velho deve ficar quase plano.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor