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O robusta do planalto vietnamita que pressiona o conilon brasileiro
Depois da abertura econômica de 1986, o Vietnã cobriu o planalto central de canéfora e virou o segundo maior produtor de café do mundo.
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Lavoura de robusta no planalto de Đắk Lắk
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O relatório Coffee: World Markets and Trade, do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, na edição de junho de 2024, estimou a safra de café do Vietnã em cerca de 29 milhões de sacas de 60 quilos. Quase tudo canéfora, a espécie que o mercado vende com o rótulo de robusta. Quatro décadas antes, o país mal aparecia nas planilhas de comércio do produto. O café estava lá desde a colonização francesa do século 19, plantado no planalto central, mas a guerra e a economia planificada seguraram a produção em volume pequeno e a exportação em canal único. A virada tem data. Em dezembro de 1986, o 6º Congresso do Partido Comunista do Vietnã aprovou o Đổi Mới, programa de abertura econômica que devolveu o uso da terra às famílias camponesas, liberou a formação de preço e autorizou a venda direta ao exterior. O que veio depois foi ocupação de chapada. As províncias de Đắk Lắk, Gia Lai, Đắk Nông e Lâm Đồng, de solo basáltico vermelho e chuva concentrada entre maio e outubro, receberam lavoura de canéfora em fileiras cerradas, com poço para irrigar na estação seca e adubação pesada em cada ciclo. A escolha da espécie foi prática. Entre 500 e 700 metros de altitude, com calor e umidade de monção, o arábica adoece de ferrugem e sofre com broca; a canéfora aguenta, entrega mais quilos por hectare e responde bem a insumo e a água. Em duas décadas o país saiu de produtor marginal para segundo maior do mundo em café e primeiro em canéfora. O efeito apareceu no bolso de quem vende a espécie do outro lado do planeta, o produtor de conilon do Espírito Santo e o de robusta amazônico de Rondônia. O preço da canéfora responde a volume com brutalidade. Contêiner a mais saindo de Ho Chi Minh pesa no contrato futuro negociado em Londres, e o contrato de Londres baliza o preço que o comprador oferece em Colatina. O grão de hoje sai desse planalto, de um lote colhido perto de Buôn Ma Thuột, e chega na xícara pelo filtro de metal que o vietnamita herdou da mesa francesa. Continue lendo ↓
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I O Grão do Dia
O canéfora de Buôn Ma Thuột secado no pátio
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O grão do dia é um robusta de Buôn Ma Thuột, província de Đắk Lắk, Coffea canephora processado como natural, cultivado entre 500 e 700 metros e vendido em pacote de 250g.
Buôn Ma Thuột fica no centro do planalto e é a capital do café vietnamita. O solo ali é basalto decomposto, vermelho e profundo, que segura água e nutriente melhor que a maioria dos solos tropicais.
A canéfora e o arábica são espécies diferentes, não versões da mesma planta. A canéfora tem 22 cromossomos e depende de polinização cruzada; o arábica tem 44 e se autofecunda. Talhão de canéfora precisa de vizinhança genética variada para vingar.
A cafeína também separa as duas. Na canéfora, o teor gira em torno de 2,2 por cento do peso do grão seco; no arábica, perto de 1,2 por cento. A molécula é amarga e serve de defesa contra inseto, e o dobro dela explica o amargor e o corpo denso da xícara.
A ficha do lote, em números:
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A ficha do robusta de Buôn Ma Thuột
| Altitude de cultivo | 500 a 700 metros |
| Colheita | duas passadas manuais, com 82 por cento de fruto maduro na segunda |
| Secagem | 9 dias em pátio de cimento, em camada de 4 centímetros |
| Umidade final do grão seco | 12 por cento |
| Perfil de torra | 13 minutos no total, com descarga 3 minutos e 10 segundos depois do primeiro estalo |
| Faixa de preço do pacote de 250g | R$ 28 a R$ 42 |
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A colheita acontece de novembro a fevereiro, na janela seca que fecha a monção. O produtor derriça o galho sobre lona, separa o verde na segunda passada e leva o fruto inteiro para o pátio no mesmo dia.
A poda mantém a planta baixa e produtiva. A canéfora cresce em hastes múltiplas e, sem corte anual, gasta energia em madeira velha e derruba a produção por hectare na safra seguinte.
A irrigação de poço é o outro pilar. Entre dezembro e março o planalto passa meses sem chuva, e o produtor irriga para forçar a florada uniforme, o que concentra a maturação e reduz as passadas na colheita.
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Canéfora não é arábica de segunda linha: é outra espécie, com o dobro de cafeína e uma estrutura de corpo que nenhum arábica entrega no mesmo preço.
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A torra vai mais longe que a de um arábica de mesa, três minutos e dez depois do primeiro estalo, porque o grão é denso, tem parede de célula mais dura e precisa de tempo para desenvolver açúcar caramelizado sem deixar gosto de amendoim cru.
Na xícara, o resultado é um café de corpo denso, quase xaroposo, amargor limpo de cacau, acidez muito baixa e retrogosto longo de madeira doce. Notas de cacau amargo, castanha torrada e melaço. Faixa de preço do pacote de 250g: R$ 28 a R$ 42.
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II Como Preparar
Os cinco minutos do filtro phin
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O preparo deste grão é o phin vietnamita: 25g de café em moagem média grossa para 100ml de água a 96 graus, com gotejamento de 5 minutos dentro da própria xícara.
O phin é um filtro de metal de três partes, câmara perfurada, disco de pressão e tampa, que a França deixou no país junto com a lavoura. A extração é lenta e por gravidade, sem papel no caminho, e o óleo passa para a bebida.
O método combina com a matéria-prima. A proporção é quase de espresso diluído, 1 para 4, e o que sai é um concentrado denso de 80ml que aguenta gelo, leite condensado ou nada. Café de corpo forte suporta essa carga; arábica delicado desmontaria.
A temperatura sobe para 96 graus por causa da densidade do grão e da moagem mais grossa. Água morna em canéfora denso extrai só a superfície do pó e devolve uma bebida rala com amargor seco de subextração.
A ficha do preparo:
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A ficha do phin para este lote
| Receita | 25g de café para 100ml de água |
| Proporção | 1 para 4 |
| Água | 96 graus, aferida com termômetro |
| Moagem | média grossa, textura de areia de praia |
| Método | phin de metal de 8 centímetros, sobre xícara de 200ml |
| Gotejamento | 5 minutos do primeiro pingo ao último |
| Descanso | 30 segundos antes de mexer ou gelar |
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Pré-aqueça o phin e a xícara com água quente e descarte a água antes de colocar o pó. Metal frio derruba a temperatura da primeira água em quatro a cinco graus e atrasa o começo do gotejamento.
Coloque os 25g na câmara, bata de leve para nivelar e assente o disco de pressão por cima sem rosquear com força. Disco apertado demais trava o fluxo e estica a extração para além de oito minutos, o que traz amargor de adstringência.
Molhe o pó com 20ml de água e espere 40 segundos antes de completar. A pré-infusão libera o gás carbônico do café fresco e evita que o bolo de pó levante e crie caminho preferencial para a água.
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O phin não tem botão nem cronômetro: quem controla a extração é a força com que você assenta o disco de pressão sobre o pó.
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Complete com os 80ml restantes e tampe. O gotejamento deve levar 5 minutos; se terminar em três, o disco está frouxo ou a moagem está grossa demais, e se passar de sete, aperte menos na próxima xícara.
| 1 Aqueça 100ml de água até 96 graus e pré-aqueça o phin sobre a xícara. |
| 2 Coloque 25g de café na câmara, nivele e assente o disco sem apertar. |
| 3 Molhe com 20ml e espere 40 segundos de pré-infusão. |
| 4 Complete com 80ml, tampe e deixe gotejar por 5 minutos. |
| 5 Retire o phin, mexa e beba puro ou sobre gelo com leite condensado. |
Sirva assim que o último pingo cair. O concentrado esfria rápido no volume pequeno e, parado na xícara por mais de dez minutos, perde o aroma de cacau e sobra o amargor seco, que é o que dá ao robusta a fama injusta de café ruim.
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