15ª pauta escolhida pelos leitores na urna de 29/09.

Os 13 clones que o Incaper plantou juntos para o conilon dar café

Em 2004, a Vitória Incaper 8142 resolveu um defeito do conilon: a flor recusa o pólen da própria planta.

Pés de conilon em flor numa lavoura capixaba

Em 2004, o Incaper (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural) lançou a Vitória Incaper 8142, uma variedade de conilon formada por 13 clones. Nos ensaios divulgados pelo instituto no lançamento, a média passou de 70 sacas beneficiadas por hectare, e a condição para chegar lá estava escrita na recomendação: os 13 precisam crescer na mesma lavoura.

O conilon é o nome que o Espírito Santo deu a uma forma da espécie Coffea canephora, a mesma família de cafés que o mercado chama de robusta. O estado é o maior produtor de conilon do Brasil, e quase todo esse café nasce em terra baixa e quente, onde o arábica sofre.

As duas espécies se reproduzem de jeitos opostos. O arábica é autógamo (a flor se fecunda com o próprio pólen): um pé isolado no quintal floresce e dá fruto. O conilon é autoincompatível (a flor recusa o pólen da mesma planta e o de plantas geneticamente iguais a ela). Sem pólen de outro indivíduo, a flor seca e cai.

Durante décadas, o defeito ficou escondido porque as lavouras capixabas vinham de semente. Cada semente gera uma planta diferente, e uma lavoura seminal (plantada de semente) tem milhares de indivíduos distintos trocando pólen entre si. A polinização acontecia sozinha, pelo vento e pelas abelhas.

O preço dessa diversidade aparecia na colheita. Num mesmo talhão, havia pé que madurava cedo e pé que madurava tarde, pé carregado e pé quase vazio, grão graúdo e grão miúdo. O produtor colhia tudo junto, e a xícara saía irregular.

A saída óbvia era a clonagem: escolher os melhores pés e multiplicá-los por estaca (um pedaço de ramo que enraíza e vira planta nova, idêntica à mãe). O problema é que uma lavoura de um clone só equivale, para a flor, a uma única planta gigante. Floresce inteira e não segura fruto.

O grão desta manhã vem de uma lavoura montada com a resposta do Incaper, e a ficha dele mostra o que um conilon bem colhido entrega na xícara.

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I  O Grão do Dia

Um conilon colhido como café especial

O grão do dia é um conilon da Vitória Incaper 8142, de Vila Valério, no noroeste do Espírito Santo, cultivado a 200 metros de altitude. A colheita foi manual e seletiva, só com os frutos maduros, e o processo é o natural (o fruto seca inteiro, com casca e polpa, antes de ser descascado).

A escolha da região tem motivo. O noroeste capixaba é quente e tem um período seco bem marcado no inverno. A primeira chuva forte depois da seca dispara a florada, e todos os pés da lavoura abrem flor quase juntos. Para uma variedade de 13 clones, a sincronia vale ouro: o pólen de um clone encontra a flor aberta do vizinho.

Durante muito tempo, o conilon foi vendido só como café de mistura. Entrava no blend do supermercado para dar corpo e baratear o pacote, e o produtor era pago pelo peso, sem ninguém provar a xícara. A colheita era feita por derriça (arrancar todos os frutos do galho de uma vez), com verde, maduro e seco no mesmo pano.

A mudança veio com o protocolo Fine Robusta (a prova de xícara feita para o canephora), criado pelo CQI (Coffee Quality Institute, o instituto americano que treina provadores). A escala vai de 0 a 100, e a partir de 80 pontos o lote entra na categoria de robusta fino, o equivalente ao café especial do arábica.

A ficha do lote, em números:

O terreiro suspenso (uma mesa de tela erguida do chão) deixa o ar passar por baixo dos frutos. O café seca por igual, sem contato com a terra, e o risco de fermentação errada cai. É a etapa que separa o natural limpo do natural com gosto de mofo.

Na xícara, corpo denso, acidez baixa e doçura de rapadura. Notas de chocolate amargo, rapadura e castanha, com final longo. O canephora tem mais cafeína que o arábica, e o amargor dela aparece no fim do gole, firme e sem aspereza quando o grão foi colhido maduro.

II  Como Preparar

Uma moka para o corpo do conilon

O preparo escolhido é a cafeteira italiana, a moka (o bule de alumínio em 3 partes que empurra a água quente pelo café com a pressão do vapor): 15 gramas de café, 150 mililitros de água, moagem fina e fogo baixo.

A escolha tem motivo. A moka extrai uma bebida curta e concentrada, que valoriza o que o conilon tem de mais forte: o corpo e o chocolate. Num coador de papel, o mesmo grão sairia ralo, porque o papel segura os óleos que dão textura ao canephora.

A ficha do preparo:

A água quente do passo 1 tem razão de ser. Com água fria, a moka passa mais tempo no fogo, o metal esquenta demais e o pó cozinha antes de a água subir. O resultado é um amargor de queimado que esconde a rapadura.

O chiado do passo 5 avisa o fim. Ele significa que a água da base acabou e o vapor começou a passar sozinho pelo pó, extraindo só o que amarga. Esfriar a base corta a pressão na hora.

Se a bebida sair rala, aperte a moagem um ponto. Se sair amarga, deixe a moagem um pouco mais grossa e baixe o fogo. Depois do uso, lave só com água, sem sabão e sem esfregar o alumínio por dentro.

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III  O Detalhe

Treze clones em linhas alternadas

O trabalho que deu origem à Vitória Incaper 8142 foi conduzido pela equipe de melhoramento genético do Incaper, com o pesquisador Romário Gava Ferrão entre os responsáveis. A partir de lavouras seminais do Espírito Santo, a equipe marcou pés de alto rendimento, multiplicou-os por estaca e comparou os clones durante várias safras.

Cada clone escolhido precisava passar por vários crivos ao mesmo tempo: produzir bem, aguentar a seca do norte capixaba, tolerar a ferrugem (a doença que mancha e derruba as folhas) e madurar numa janela próxima dos outros. O último crivo garante que os 13 possam ser colhidos de uma vez, sem lavoura com metade verde e metade passada.

O desenho do plantio resolve a autoincompatibilidade. O produtor recebe as mudas separadas por clone e planta cada clone na sua linha, alternando os 13 pela lavoura. Assim, cada linha fica cercada por clones diferentes, e a abelha que sai de uma flor carrega pólen estranho para a flor da linha seguinte.

A recomendação técnica do instituto pede os 13 em proporções parecidas. Se o produtor descartar os clones menos vistosos e ficar com 2 ou 3 favoritos, a lavoura perde diversidade e a florada passa a segurar menos fruto.

Na época do lançamento, o instituto não tinha o mapa completo de quais clones aceitavam o pólen de quais. A aposta foi no número: com 13 genótipos (combinações genéticas) diferentes, a chance de cada flor achar pólen compatível por perto fica alta. Estudos posteriores do Incaper passaram a agrupar os clones de conilon por compatibilidade, e as variedades mais novas já nascem montadas por esse mapa.

A variedade se espalhou porque cabia na realidade do pequeno produtor capixaba: lavoura uniforme, colheita concentrada e menos frutos perdidos na florada. E abriu caminho para o conilon de qualidade, já que um talhão uniforme permite colher só o maduro.

Na nossa opinião: o conilon especial que chega hoje às torrefações começou num problema de biologia. Sem a solução da polinização cruzada, a clonagem não teria saído do papel, e sem a clonagem não haveria lavoura uniforme para colher a dedo.

Teste esta semana: prepare a receita da moka duas vezes com o mesmo café. Na primeira, tire do fogo ao primeiro chiado; na segunda, deixe chiar 30 segundos a mais. Prove as duas sem açúcar e anote em qual o chocolate aparece. A xícara do chiado longo deve chegar com amargor de queimado e a rapadura apagada.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor