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A xícara sem fundo plano da Estação Espacial

Sem gravidade, o café não desce até a boca; Pettit e Weislogel desenharam uma quina estreita para arrastar a bebida pela parede.

Uma xícara de quina aguda na Estação Espacial

Em maio de 2015, o experimento Capillary Beverage (Bebida Capilar), conduzido pela NASA com o engenheiro Mark Weislogel, da Portland State University, pôs nas mãos dos astronautas da Estação Espacial Internacional xícaras de plástico sem fundo plano. Eles beberam café quente pela borda, sem canudo e sem apertar nenhum saco.

Até então, café em órbita era bebida de pacote. A tripulação recebia o pó já misturado com açúcar ou leite em pó dentro de uma bolsa laminada, injetava água quente por uma válvula e sugava o líquido por um canudo com trava, para nenhuma gota escapar pela cabine.

O motivo é físico. Na Terra, a gravidade segura o café no fundo da xícara e o faz descer em direção à boca quando o pulso inclina. Em órbita, tudo cai junto, a estação, o astronauta e a bebida, e o líquido fica sem peso aparente. Virar uma caneca comum não adianta: o café continua grudado onde estava.

Sem o peso no comando, quem manda é a tensão superficial (a força que mantém unidas as moléculas da superfície de um líquido, como uma película). Solta no ar da cabine, uma porção de café vira uma esfera trêmula. Encostada numa parede, ela se espalha e escorrega para os cantos.

Donald Pettit, engenheiro químico e astronauta da NASA, percebeu o efeito numa missão de 2008 e improvisou uma xícara dobrando uma folha de transparência (o plástico usado em retroprojetor). Weislogel transformou a gambiarra em cálculo e desenho: um copo com a seção em forma de gota, com uma quina estreita correndo do fundo até a borda.

Nessa quina, o café sobe sozinho. Quanto mais fechado o ângulo entre as 2 paredes, mais forte a capilaridade (a capacidade de um líquido avançar por espaços apertados), e a bebida corre até o lábio de quem encosta a boca no bico.

A xícara aberta devolveu aos astronautas o cheiro do café, preso por anos dentro da bolsa. Um aroma assim pede um grão com perfume e corpo, e a primeira seção traz um café brasileiro feito para a xícara curta e concentrada de uma máquina italiana.

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I  O Grão do Dia

Um Catuaí do Cerrado para a xícara curta

O grão do dia é um Catuaí Amarelo do Cerrado Mineiro, colhido perto de 1.000 metros de altitude em Patrocínio, Minas Gerais. O processo é o natural (a cereja seca inteira no terreiro, com casca e polpa, até ir para o descascador), e a torra fica entre a média e a escura, pensada para extração curta.

A escolha conversa com a máquina da estação. O espresso (o café curto extraído sob pressão) que chegou à órbita em 2015 saiu da ISSpresso, aparelho construído pela empresa italiana Argotec com a torrefação Lavazza e a Agência Espacial Italiana. Misturas de espresso italiano costumam usar um grão brasileiro natural como base, porque ele dá doçura e corpo sem acidez cortante.

O Catuaí nasceu no Brasil. O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) cruzou Mundo Novo com Caturra nos anos 1940 e liberou a variedade para os produtores em 1972. O nome vem do tupi-guarani e quer dizer “muito bom”. A planta é baixa, aguenta vento e rende bem, por isso ocupa boa parte das lavouras mineiras.

O Cerrado Mineiro foi a primeira região do país a receber do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) a Denominação de Origem para café (o selo que liga o sabor do grão ao clima e ao solo do lugar), em 2013. A estação seca é bem marcada, e a colheita cai nos meses sem chuva, o que ajuda a secar o fruto inteiro sem mofo.

Na xícara, o natural do Cerrado entrega corpo denso e acidez baixa. Notas de chocolate, castanha e laranja, com um final doce e comprido.

A ficha do grão:

A torra mais escura tem função. Na extração curta e sob pressão, a água passa pouco tempo pelo pó, e um grão claro demais sairia azedo. Escura além da conta, a torra apagaria a laranja e deixaria só o amargo de queimado.

Na compra, procure a data da torra no pacote e use o grão entre 7 e 30 dias depois dela. Antes disso, o gás carbônico em excesso atrapalha a extração; depois, os aromas começam a sumir.

A moagem para a cafeteira da seção seguinte é média fina, um pouco mais grossa que o pó da máquina de espresso e mais fina que o do coador de papel.

II  Como Preparar

A moka no lugar da máquina espacial

Quem não tem uma ISSpresso na cozinha chega perto com a moka (a cafeteira italiana de alumínio, com 3 partes que se rosqueiam). Ela usa o vapor da água aquecida na base para empurrar a bebida pelo pó e entrega uma xícara curta e encorpada, parente próxima do espresso.

A receita usa 16 gramas de café e 160 gramas de água, numa moka de 3 xícaras. Rende cerca de 120 gramas de bebida, o bastante para 2 xícaras pequenas.

A moka combina com o Catuaí natural porque extrai muito corpo e pouca acidez. Um grão ácido demais fica agudo nela; este sai redondo, com o chocolate na frente.

A ficha do preparo:

1  Aqueça a água na chaleira até soltar os primeiros fios de vapor e despeje na base até logo abaixo da válvula.

2  Encha o funil com os 16g de pó, sem apertar, e passe o dedo para nivelar a superfície.

3  Limpe a borda do funil com um pano seco, para a borracha vedar sem pó no caminho.

4  Rosqueie a parte de cima segurando a base com o pano, porque o metal está quente.

5  Leve ao fogo baixo com a tampa aberta.

6  Quando o café começar a sair num fio cor de mel, tire do fogo e deixe terminar no calor do metal.

7  Assim que o fluxo clarear e começar a borbulhar, passe a base sob água fria da torneira.

O passo 1 encurta o tempo da moka no fogo. Com água fria na base, o pó fica minutos esquentando antes de a água subir e ganha gosto de cozido; com a água já quente, a extração começa logo.

O passo 7 corta o borbulho final. Nessa fase sai vapor misturado à bebida, que arrasta amargor e gosto metálico; o choque frio interrompe a subida na hora.

Se a bebida sair aguada e rápida, moa um ponto mais fino. Se demorar e espirrar, a moagem está fina demais ou o pó foi apertado no funil.

Para servir, use uma xícara de boca larga. O aroma do Catuaí chega antes do primeiro gole, e foi esse cheiro, perdido dentro da bolsa fechada, o ganho dos astronautas com a xícara aberta.

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III  O Detalhe

O primeiro espresso em órbita

Em 3 de maio de 2015, a astronauta italiana Samantha Cristoforetti, da Agência Espacial Europeia, preparou o primeiro espresso da Estação Espacial Internacional na ISSpresso, que tinha subido semanas antes num cargueiro da SpaceX. Na foto publicada depois, ela vestia um uniforme de Star Trek e segurava a xícara capilar.

A xícara daquele dia era de plástico transparente, feita em impressora 3D, com a quina interna correndo em ângulo agudo do fundo até o bico. O experimento Capillary Beverage queria registrar em vídeo como líquidos diferentes, do café ao suco, se comportavam nessa geometria.

A quina funciona como um trilho. O líquido molha as 2 paredes ao mesmo tempo e, entre elas, forma uma superfície curva que puxa o resto da porção para dentro do canto. Quando o astronauta encosta o lábio no bico, quebra o equilíbrio, e o café avança para a boca enquanto a xícara se esvazia.

O desenho também resolve o cheiro. Na bolsa com canudo, o aroma fica preso no plástico; na xícara aberta, o vapor sobe da superfície e chega ao nariz, e boa parte do gosto do café depende desse caminho.

O bico cobra cuidado. Um movimento brusco desfaz a película de líquido, e gotas soltas saem flutuando pela cabine, onde podem parar em painéis e filtros de ar. Por isso o gole é lento, com a xícara quase parada.

Não se sabe se as xícaras capilares viraram item de uso diário na estação. A NASA divulgou os vídeos e os resultados do experimento, mas não informa quantas seguem a bordo, e o café do cardápio padrão da tripulação continua chegando em bolsa com canudo.

Na nossa opinião, a xícara mostra a física do café trabalhando também na pia de casa. O mesmo efeito explica a mancha subindo pelo filtro de papel acima da linha da bebida e o café escalando o torrão de açúcar mergulhado só na ponta.

Teste hoje: dobre um guardanapo de papel em V, encoste só a ponta da dobra na superfície do café ainda quente e marque com caneta a linha da bebida. Em 1 minuto, o café deve subir 2 a 3 centímetros acima da marca, mais alto bem na dobra, onde o ângulo é mais fechado.

Bom café. In cafea veritas.

NOTAS DO CAFÉ

Todo dia, um café melhor